豆餡燒餅

豆餡燒餅

豆餡燒餅又稱蛤蟆吐蜜,是老天津衛傳統小吃中的常見品種,該小吃歷史久遠,早在北魏賈思勰的《齊民要術》中已有“燒餅做法”。因其以豆沙為餡而得名,在烤制過程中,因燒餅邊上有自然開口,吐出豆餡,掛著燒餅邊上,所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。

歷史沿革


豆餡燒餅
豆餡燒餅
據史書考證,燒餅是漢代班超同西域時傳來的。〈續漢書〉有記載說:“靈帝胡餅。”胡餅就是最早的燒餅,唐代就盛行了。〈資治通鑒。玄宗〉記載:安史之亂,唐玄宗楊貴妃出逃至咸陽集賢宮,無所果腹,任宰相的楊忠國去市場買來了胡餅呈獻。當時長安胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人白居易賦詩一首稱:“胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使,嘗香得似輔興無。”說在咸陽買到餅象不象長安輔興坊的胡麻餅。胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、鹼面、糖等為原輔料,和面發酵,加酥入味,被揪劑成型,刷糖色,粘芝麻,入爐烤制,因而白居易說“面脆油香”了。
此做法與現代燒餅差不多。宋代陶谷的《清異錄》一書記載:“僖宗幸蜀之食,有宮人出方巾包麵粉升許,會村人獻酒一提,偏用酒浸面,敷餅以進,嬪嬙泣奏曰:‘此消災餅。’乞強進半枚。”說的是880年8月,黃巢農民起義,兵逼長安,唐僖宗倉皇出逃,沒有吃的,宮女用宮中帶出的一點麵粉,用村裡人送的酒,一起和面,先在鍋內烙,后在爐內烘熟,拿給他吃,說這是消災的餅。僖宗勉強吃了半塊。這種先烙后烤的方法和現在相同。“消災餅”不用芝麻,大概就是現在的火燒了。
北魏賈思勰的《齊民要術》中已有“燒餅做法”,與唐代的燒餅做法相差無幾。

吉林小吃


工藝:烘烤法

製作材料


麵粉1500克,酵面150克,赤豆、白糖各400克,熟豬油、芝麻各150克,玫瑰醬、香精、食鹼適量。

特色


香甜適口,豆香宜人。

做法


豆餡燒餅
豆餡燒餅
1.將赤豆煮爛去皮擦成細泥,加入白糖、玫瑰醬、香精拌勻成餡。
2.麵粉用720克溫水和勻,加入酵面揉成麵糰,餳發后加入適量鹼液揉勻,略餳。
3.酵麵糰搓成1厘米粗細的長條,摘成每個50克的面劑,逐一按成中間稍厚、邊緣稍薄的圓皮,左手托皮,右手挑餡,收嚴口呈饅頭狀,再擀成直徑約6.5厘米的圓餅,然後將每4個圓餅摞在一起待用。
4.取少許麵粉加水和成稀糊,將摞在一起的4個圓餅滾上一層稀糊,粘上一層芝麻即成燒餅生坯。
5.烤爐燒熱,把生坯放入烤盤,烤約3分鐘,見餅呈金黃虎皮色時即熟。

製作要領


豆餡燒餅的製作
豆餡燒餅的製作
1.麵糰要揉勻餳透,揉至光滑為宜;
2.入爐烤制時要用小火,不宜用旺火,以免焦煳。

營養成份


豆餡燒餅
豆餡燒餅
麵粉因烘烤其蛋白質與維生素有一定的損失,但由於餅中的肉類其營養成份保存較好,其中蛋白質、維生素與麵粉的損失形成互補,並含有脂肪、糖類、鈣、磷、鐵,有補中益氣的作用。但是每豆餡燒餅一定會有以下營養成份:
蛋白質
脂肪
膳食纖維
維生素A
尼克酸
維生素C
維生素E

食用與保存


豆餡燒餅
豆餡燒餅
食用方法:可直接食用也可放微波爐小轉2分鐘。
保存方法:常溫保存,不得與異味物品存放。 (1)豆餡燒餅都是當天現做現烤,豆餡燒餅可以冷著吃,若能稍微烤過後再吃會更棒,先將烤箱預熱后,放入燒餅烤3分鐘即可。
(2)豆餡燒餅搭配的飲料,除了傳統的豆漿、熱茶,豆餡燒餅與咖啡是絕配,不信可以試試看喔!
(3)豆餡燒餅在室溫下可以擺放兩天,放入冰箱中冷藏,可放置一周,豆餡燒餅都是原始材料生產,沒有添加什麼防腐劑之類的化學添加物。
豆餡燒餅
豆餡燒餅
(4)豆餡燒餅不只是早餐的食物,也非常適合做為下午或晚上的點心,重點是想吃的時候就有得吃。

老北京小吃


老北京小吃
老北京小吃
1.驢打滾 2.艾窩窩
3.糖果卷
4.薑汁排叉兒
11.糖火燒
12.豆餡燒餅
13.豌豆黃
蜜麻花
蜜麻花
艾窩窩
艾窩窩

傳說典故


劉伯溫的「燒餅歌」是一首甚為準確的預言。這首預言可以在中國傳統的曆書『通勝』中找得到。它的名為何叫做「燒餅歌」呢?在其中也有提及,話說於公元1368年某一日的早上,明太祖在內殿里吃燒餅,只咬了一口,便聽到內監會報劉基劉伯溫進見。太祖心想測試劉基一下,於是便以碗蓋著只咬了一口的燒餅,再召劉基入殿晉見。
劉基入殿後,太祖便問曰:「先生心明數理,可知碗中是何物件?」基乃掏指一算,對曰:「半似日兮半似月,曾被金龍咬一缺。」到了這裡,相信大家可劉伯溫之言而估計得到答案,之後劉伯溫繼續說道:「依臣所見碗中為一燒餅是也。」明太祖也不得不為之讚歎。燒餅歌當然未完,明太祖眼見他擁有奇門之術,於是便繼續向劉基請教明朝以後的國運。
劉伯溫隨後就說出對西元2000年後中華民族之預言,各位且仔細看劉先生為中國日後命運所下之註解:胡人至此亡久矣,四大八方有文星,品物咸亨一樣形,琴瑟和諧成古道,早晚皇帝又中興,五百年間出聖君,聖君尚問真人出,周流天下賢良輔,氣運南方出將臣,聖人能化亂淵源,八面夷人進貢臨,宮女勤耕望夜月,乾坤有象重黃金,北方胡虜害生靈,更令南軍誅滅形,匠馬單騎安外國,眾將揖讓留三星,三元復轉氣運開,大修文武聖主裁,上下三元無倒置,衣冠文物一齊來,七元無錯又三元,大開文風考對聯,猴子滿盒雞逃架,犬吠豬鳴太平年,文武全才一戊丁,流離散亂皆逃民,愛民如子親兄弟,創立新君修舊京,千言萬語的知虛實,留與蒼生作證盟。

經典小店


德順齋
德順齋
大 事記
清朝同治年間,創始人王國瑞在菜市口創辦第一家鋪面
第三代傳人王文義接手后,在做工調料上加以改進,從而創造出稱為京城一絕的“燒餅、焦圈”
1956年,公私合營停業
1981年,王鴻增在公私合營的報國寺小吃店任經理
1992年退休后,王鴻增開始私人經營,使王家的燒餅、焦圈又添異彩
名吃簡介
誘人的美食
誘人的美食
德順齋是一家專營燒餅、焦圈、的百年老店。在舊北京城南,提起王家的燒餅、焦圈無人不知,無人不曉,王家的老祖宗個個相貌白凈端莊、身材頎長,眾人又在大號“德順齋”之外,加以俊王的雅號,這就是俊王德順齋的
誘人的美食
由來。
德順齋歷代傳人
第一代王國瑞
第二代王德海
第三代王文義
第四代王鴻增
第五代王世華