饊子麻花

【原料介紹】：饊子麻花顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口，男女老少都愛吃，有人 形容說“嚼著驚動十里人”。

【營養分析】：饊子麻花的營養成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白質等，屬油脂類、高熱量食品，不宜多食。

【相關人群】：一般人群均可食用，孕婦、高血脂症、糖尿病患者不宜食用。

【製作指導】：用麵粉加發酵面和水揉在一起，成麵糰，糖，搓成股擰成麻花形，入油鍋用七成熟熱油炸透炸熟撈出即成。

【其它相關】：饊子麻花是用發酵面揉擰成麻花形，炸制而成，是遍及全國各地的小食品。其歷史悠久、源遠流長。古代將麻花、饊子作為寒具的代表，寒食節禁火之日，多食此品。據《續晉陽秋》載：“桓靈寶好蓄書法名畫，客至，常出而觀。客食寒具，油污其畫，后遂不設寒具。”據此典故可知寒具是油炸食品。唐韋巨源《食單》載：“巨勝奴—酥蜜寒具”。再明李時珍《本草綱目》曰：“寒具，冬春可留數月，及寒食禁煙用之，故名寒具。”到了清代，據御膳房食單載：“乾隆十九年（1785）三月十六日總管馬國用傳，皇後用野意果桌一桌十五品。”其中就有“發麵麻花”作點心。大約從清代起將是麻花、饊子分立，麻花較硬而粗，饊子細而散也。但都是油炸食品。著名的天津桂花發祥麻花，就是用發酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯，經過搓擰，油炸而成。但也有稱為“饊子麻花”者，如天津的王記剪子股麻花，就因條散而不亂，麻花肌不擰緊在一起而得名。

【備註】：饊子麻花能久存不壞，置於塑料袋中，半月酥脆如故。饊子麻花屬高糖、高熱量食品，不宜多吃。

將明礬、鹼面、白糖、糖桂花和溫水用木槌研化，隨即倒入麵粉和成麵糰，揉勻至麵糰光潤不粘時，刷上一層花生油餳半小時將麵糰搓成圓條。

摘劑，搓成約二寸長的長條，蘸上水和芝麻仁，蓋上濕布，再餳40分鐘取小條搓成約一尺二寸長、直徑二分的細條，並從中間對摺成兩根，將合攏的兩端捏在一起橫放好，再取一小條做成同樣的形狀。

隨即將兩條的兩端分別捏在一起，抻成一尺二寸長，從中間斜著對摺，使一端的左側壓在另一端的右側上，再輕輕地捏在一起。

即成饊子麻花坯子用花生油將饊子麻花坯子炸至金黃色即成。

用和好的發酵面對上鹼，另用一塊面和上紅糖，做時將發酵面分兩塊，一塊擀開后，將紅糖和的面鋪上，再擀另。

一塊發酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。

從小塊中間開一刀口，然後打開，將薄的一面往裡翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱，分批將坯子入油鍋炸過，呈金黃色時撈出瀝盡油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘過蜜，浸透后，撈在盤裡晾涼即可食。饊子麻花色澤棕黃油亮，質地綿潤鬆軟，甜蜜可口。

北京南來順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配製與蜜麻花完全一樣，只是形狀不同，它是三層平，中間豎划幾刀，油炸後過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜，芙蓉干糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。

1）原料配比麵粉25kg，植物油12．25kg，白砂糖6．75kg，薑片250g，鹼面175g，青、紅絲各110g，桂花275g，芝麻仁750g，糖精5g，水7．5L

2）操作要點

①和面發酵：在炸制麻花前一天，用3．5kg麵粉加入500g老肥，用4L溫水調攪均勻，發酵至次日備用。

②化精：取2L水將3．5kg白糖、135g鹼面和5g糖精用文火化成糖水備用。

③制酥面：取3．5kg麵粉，用550～650g熱油燙成酥面。

④燙麻仁：取750g麻仁，用開水燙好，保持不濕、不幹的程度，準備搓麻條用。

⑤和料：用燙好的酥面，加入白糖3．25kg、青紅絲、桂花、薑片和25g鹼面，再放入冷水1750mL搓勻，用500g乾麵搓手，搓手后的面與面塊混勻並攪和到軟硬適度。在搓條過程中用撲面1000g。

⑥和面：將剩下的乾麵16kg放入和面機內，然後把前一天發好的面種摻入，加入化好的糖水，再根據麵粉的水分大小、不同季節，倒入適量冷水，和成大面備用。

⑦成形：將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細麵條，然後揪成長約35cm的短條，並將條理順，一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作麻條。將和好的酥面製成酥條，按光條、麻條、酥條5：3：1的比例，搓成繩狀的麻花，捏好嘴。

⑧油炸：油燒至溫熱時，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈棗紅色、麻花體直不彎時撈出，在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

3）設備信息：攪拌機，蒸煮鍋，和面機，壓條機，油炸鍋和面機：HMJ45-Ⅰ電機功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；麵筋機：MJ125A型；電機功率4.4kw；外形尺寸2080×900×1040（mm）；自動油炸麵包圈機：MBQ80A-1型；電機功率0.4kw；外形尺寸1550×540×1530（mm）；和面機：HMJ45-Ⅰ型；電機功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）。

饊子古時候稱寒具。2000多年前我國著名的愛國詩人屈原寫的《楚辭。招魂》篇中，就有：“粔籹蜜餌，有餦餭兮”的句子。粔籹蜜餌、餦\\\\\\餭是什麼東西？宋代林洪考證：“粔籹乃蜜面而少潤者”，“餦餭乃寒具食，無可疑也”。唐代詩人劉禹錫曾寫過名為《寒具》的一首詩：“縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”

但有人說這不是劉禹錫寫的，而是蘇東坡為一個賣“寒具”食的老太婆寫的廣告宣傳詩。且不管誰是原作者，但這首詩卻把“寒具”這種油炸食品描繪得活靈活現，大有呼之欲出之勢，足以令人垂涎欲滴了。那麼寒具究竟是什麼？明代李時珍的《本草綱目。谷部》中十分清楚地交待說：“寒具即食饊也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，……入口即碎脆如凌雪”。可見饊子麻花的古老非一般食品可與之媲美的了。

為什麼古人要吃“寒具”這種食品，其中還有一段傳說。原來古代清明節前一日為民間的寒食節，要緊火3天。晉陸翙的《鄴中記》有“冬至后一百五日為介子推斷火冷食”的記載。說的是介子推曾伴隨公子重耳一起過著流亡生活達19年之久，在重耳餓肚無食時，曾割股獻君，可謂忠心耿耿。但重耳重新執政為晉文公后，在論功行賞時卻忘記了介子推。為此介子推帶了母親去了綿山隱居。晉文公一日忽然想起介子推，親自帶人去綿山尋找，不見，命令放火燒山，想趕出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯會見晉文公，母子雙雙抱木而被燒死。為此晉文公十分悲痛，遷怒於火，下令介子推死前三日全國禁煙火，於是就有了寒食節。三日不動煙火，吃什麼呢？那就是寒具，它過油炸制，能夠儲存不變質，保持酥脆不皮，當然時最理想的食品了。

北京地安門小吃店製作的饊子麻花，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國 中華名小吃稱號。

宣武區菜市口南來順飯莊，是一家以經營北京風味小吃著稱的老字號，在這裡蒸、炸、煮各式小吃琳琅滿目，就說饊子麻花類吧，就有十幾個品種，大麻花足有以尺半長，小的蜜麻花一個兩口就能吃下，還有棗核形、扇面形的饊子麻花，小巧玲瓏，逗人喜愛，怪不得一位初次到南來順飯莊吃小吃的客人說：“吃麻花何必再上天津！”。

據文獻記載，地安門在歷史上曾經發揮過重要作用。因為是皇城的北門，凡是皇帝北上出征巡視時大多要出地安門，親祭地壇諸神時也出地安門。光緒二十六年(1900年)，八國聯軍入侵北京時，侵略軍曾在地安門遭受清軍的頑強抵抗。在緊急關頭，慈禧太后帶了光緒皇帝倉皇逃出紫禁城，出皇城北門地安門，再出內城德勝門，走避西安。1924年，馮玉祥將軍驅逐溥儀出宮時，這位末代皇帝也是從地安門灰溜溜地走向他的出生地攝政王府的。早年，地安門內設置有許多為皇家服務的衙門，諸如尚衣監、司設監、司禮監、酒醋局、織染局、針工局、巾帽局、火藥局、司苑局，還有鐘鼓司、供用庫、蠟庫、帘子庫、兵器庫、皮房、紙房、安樂堂等。

地安門的歷史文化讓饊子麻花的味道又加重了很多……

說天津麻花絕，那的確是有它絕的地方。就說生產廠家、店家，大大小小不 計其數，而最著名的還得說是桂發祥，現在是桂發祥麻花集團總公司，是天津三絕食品之一。接下來便是河北區王記剪子股麻花，因其麻花形狀像一把剪子而得名。還有河東區十香齋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧玲瓏，富有營養，以及新崛起的各種麻花等等，各區各縣都有生產廠家，而在市區大街小巷的食品店，糕點店、副食門市部、小吃店、各大超市食

品經營區以及車站、碼頭、機場到處都有經營天津麻花．特別是桂發祥(十八街)麻花的。天津麻花早已咸了國人饋贈親友的禮物，年年、月月、日日如此經久不衰，這是天津人的驕傲。七十多年前，天津的麻花店經營的麻花幾乎是千篇一律。用兩三根白條擰在一起不捏頭叫“繩子頭”，兩根白條加一根麻條擰在一起叫“花里虎”，兩三根麻條擰成叫“麻軸”。而那時炸出的麻花雖脆香，但艮硬。1937年范貴林、范貴才兩兄弟各自開設麻花店。范貴林開了一家起名“貴發祥”。范貴才開了一家起名“貴發成”。

由於他們之間的競爭，促進了麻花質量的提高。范貴林立於革新，屢經探索，終於研製了夾餡和半發麵的新品種。兌鹼隨季節、氣候變化而增減配比方法，使炸出的麻花一年四季保持質量穩定。1956年公私合營后，生產工人對品種的規格又作了改進。根據 群眾需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各異的多種規格麻花。這種獨特風味的夾餡什錦麻花，口感油潤、酥脆香甜、造型美觀、久放不綿，因而特別受群眾歡迎。特別是近些年來，生產規模擴大了，品種增加了，使這一特色食品走上了更加廣闊的發展道路。桂發祥麻花不僅品種有六、七個，而且規格齊全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。

大麻花曾作為參加天津食品博覽會以及“天交會”等活動的展品，重達十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出絕活來，不論多大的麻花，一經油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎，以示其質量。桂發祥的麻花“酥脆香甜、久放不綿”，是其自身質量的寫照；說它“堪稱絕活”是稱其酥脆不艮，越嚼越香，甜口適度，有閩姜香味，以及炸得透，無水分，最少能放三個月，秋季麻花能過冬，不需防腐劑。“王記”剪子股麻花（亦稱“王記”饊子麻花）與桂發祥什錦麻花同為天津特色風味名品。其創始人工雲清，在50年代中期，研製了這種剪子形狀的麻花，並不斷改進提高，使之頗具特色，多次被評為市優和部優產品。

饊子，是回族待客、送禮、過節的傳統食品。早在明代北京的回民就開始吃油炸饊子了，之後，回族聚居的甘肅、寧夏、雲南等省都有吃饊子的習俗。

當回族親友拜節時，要拿饊子送禮，家裡來賓客時要端上饊子和蓋碗茶招待，邊 吃邊喝邊聊天。回族的饊子股細條勻，焦酥香脆，色澤艷麗，造型美觀，做工頗講究，一般要在麵粉里放入適量的礬、鹼、鹽溶液，並加入由紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成的水，再加進雞蛋和香油和面，然後反覆揉壓，搓成粗條放在盆中醒一會兒。當油鍋熱時，左手四指併攏，纏上麵條七團，輕輕抻長，套在筷子上下鍋。寧夏、甘肅、青海等地的回民做饊子時，把面搓成均勻的長繩狀，對頭折成兩個來回成八股，用手將兩頭捏在一起，即可放入油鍋內炸出。回民的饊子看上去黃鮮鮮，聞起來香噴噴，吃起來脆甜甜，堪稱佳饌。1982年西北五省烹飪比賽表演時，寧夏回族的饊子色彩鮮艷奪目，味道芳香，轟動了西安。

回族的麻花，製作也很精細，品種多樣，有蜜麻花和淡味脆麻花兩類，脆麻花又可分為三股麻花、繩子頭麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。這些麻花的原料成分略有不同，但搓法多樣，色鮮味美。

回族還用同樣的原料製作出油酥花繭、油酥脆花，以及各種花花、油圈等等。入口脆酥，味道香甜。如今回族群眾開設的饊子、麻花館，門庭若市，供不應求，深受兄弟民族的歡迎和讚譽。