天津三絕

天津三絕

天津三絕又稱天津風味食品三絕,是指“狗不理包子”、“十八街麻花”、“耳朵眼炸糕”天津三種傳統美食。不僅有名沽上,享譽全國,而且受到國際友人的青睞。回顧這三絕的創始人,別看他們出身貧寒,但他們都有志氣,不斷鑽研烹飪技術,特別重視投料標準,絕不自欺欺人,故製做出了顧客信得過的食品,這三種絕品小吃直至現在仍是天津人的驕傲。

基本介紹


天津的三種傳統美食,不僅名揚沽上,享譽全國,而且受到國際友人的青睞。
狗不理包子有100多年的歷史。創始人高貴友,小名“狗子”,因其包子味美,顧客盈門,他既當掌柜,又當夥計,無暇與人多說話,當地人取笑他:狗子賣包子,一概不理。後來包子便以“狗不理”出了名。狗不理包子的突出特點是餡足油多,清香適口,食而不膩;皮用半發麵,柔軟耐嚼;外形美觀,每個包子18個褶,疏密一致,猶如一朵盛開的白色菊花。十八街麻花於上世紀20年代創辦於天津市河西區南樓附近的“十八街”上,也叫桂發祥麻花。1956年在天津市食品展銷會上一舉成名;1959年在鄭州舉辦的全國食品展銷會後,聲播全國;70年代參加廣交會後名氣大振。這是一種夾餡麻花,色澤棕黃,由10根細條擰成3個花,外形美觀,酥脆爽口。小的每個2兩,大至每個2斤。耳朵眼炸糕是天津一種傳統風味小吃,因炸糕店坐落在一個名叫“耳朵眼”的衚衕里而得名。已有100多年的歷史,以不綿不破不塌,色澤金黃,香甜酥脆見長,在天津傳統風味小吃評比中,多次被評為“最佳食品”。

美食三絕


狗不理包子

狗不理的金子招牌
狗不理的金子招牌
天津賣包子的多種多樣,除有北門西劉記牛肉包,東馬路恩發德羊肉包,宮南大街石頭門坎素包,還有侯家后狗不理豬肉包。沿傳到今天,論聲名的遠揚和營業的興旺,則以狗不理包子為個中之最,它冠居天津三絕之首。
“狗不理”始創於1858年。清咸豐年間,河北武清縣一農家,四十得子,為求平安取名“狗子”,期望像小狗一樣好養活(按照北方習俗,此名飽含著淳樸的摯愛親情)。狗子14歲來津學藝,在一家蒸食鋪做小夥計。狗子心靈手巧又勤奮好學,練就一手好活,不甘寄人籬下,自己擺起了包子攤。包子是以水餡兒半發麵、口感柔軟、鮮香不膩、形似菊花、色香味形都獨具特色,引得十里百里的人都來吃包子,生意十分興隆,狗子忙得顧不上跟顧客說話。這樣一來,吃包子的人都說“狗子賣包子不理人”,日久天長,都叫他“狗不理”。
狗不理包子
狗不理包子
曾經,袁世凱在天津編練新軍,將狗不理包子帶入皇宮,敬獻慈禧,太后膳畢大悅,曰:山中走獸雲中燕,腹地牛羊海底鮮,不及狗不理香矣,食之長壽也。從此,狗不理名聲大振。狗不理的特點主要體現在調餡、和面以及蒸包火候等方面,它有嚴格的投料標準和操作規程,經過精細製作,蒸出的包子水分大,營養豐富,看著鮮美柔軟,吃著肥而不膩,清香適口,易於消化,所以多年來受到中外顧客的讚賞。狗不理包子鋪老字號在天津開設了四個分店。從1980年以來,先後同國內的北京、杭州、桂林、哈爾濱、石家莊、泊頭市、包頭、滄州、邢台、北戴河等20多個地區進行聯營,開設分店。在日本東京也開辦了狗不理包子分號,其名聲已經傳向世界。

耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕
耳朵眼炸糕
今日耳朵眼
今日耳朵眼
耳朵眼炸糕的“耳朵眼”三字,與狗不理包子的“狗不理”三字一樣,全不是真正的商店字型大小名稱。耳朵眼炸糕因為賣這個炸糕的店鋪地處在一個狹窄的小衚衕口,這條衚衕正好名叫耳朵眼衚衕,因而得名。耳朵眼炸糕的創始人是一位回民名叫劉萬春,也是窮苦人家出身。劉萬春在清末光緒年間湊了些錢,購置一盤小石磨、一口鍋和一輛小推車。他同妻子和孩子們一齊動手,有的磨面、和面,有的做餡,然後推著小車到估衣街、南門外各處走街串巷,現炸現賣。劉萬春在小車上掛著一塊小木牌,牌上寫著“回民劉記”四個字,這就是他最早賣炸糕的標記。當時每天可賣二三十斤面的炸糕,賴此維持全家生活。

十八街大麻花

桂發祥十八街大麻花
桂發祥十八街大麻花
桂發祥十八街麻花
桂發祥十八街麻花
當時天津賣炸麻花的店攤可不少,層次質量各不相同。創始人為與別人競爭,獨出心裁,精心設計,除將炸麻花的面改為半發麵外,他還在麻花白條中間夾一條含有桂花、糖、桃仁、青紅絲、冰糖等各種小料的酥餡。經過這樣設計,炸出來的麻花酥脆香甜,味美適口。而且存放乾燥處雖經多日仍能保持酥脆味道。另一方面,桂發祥炸的麻花尺寸較大,能炸出幾斤重的大麻花,並且裡外一樣酥脆,這是一般人難以做到的。這些大麻花不僅是美食美味,而且是絕妙的藝術品。范桂林根據個人多年實踐經驗,投料配比講究準確。根據氣溫高低的變化,和面時適當地增減肥鹼劑量,以用溫火炸透為宜。炸出的金黃色酥脆大麻花,受到顧客的嘖嘖稱羨。