打鹵豆腐腦

豆腐腦這一小吃，各地均有，榆次豆腐腦別具特色，以材料和“打鹵”見長。清朝年間，榆次小東關有個叫白海馬的人，以製作豆腐腦而聞名四方。其豆腐腦由“三鍋”組成：大銅鍋里，是以上好的粉條、黃豆、澱粉及各種調料煮沸制面成的滷汁，出售時，將銅鍋架在籠圈套盆里，下置木炭火盆，保 持鍋內溫度；小火鍋里鈍著丸子、豬肉片、油炸豆腐條等；另一個直徑尺余的大砂鍋，俗稱“皮鍋”，內盛腦豆腐。食時，先將大鍋里的滷汁一勺盛入碗底，再把腦豆腐放在滷汁上，最後把丸子、肉片、油炸豆腐條放在最上面，滴幾滴香油，真是鮮嫩可口，香氣四溢，再配以蒸饃、餅子，食畢渾身暖烘烘的，令人流連忘返。

一般來說，甜食主要分佈於中國南方（江南是鹹的）、香港及台灣，鹹食則為中國北方。豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最後步驟稱為“沖豆花”，意即需沖入凝固劑豆漿后再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。