崇武魚卷

福建閩南特色名吃

崇武魚卷是福建閩南傳統的特色名吃,屬於泉州十大名小吃之一,其主要原料為精選優質魚,其中又以馬鮫、鰻、鯊等最佳,高質量的魚卷,入口柔潤清脆,咀嚼時齒頰留香,既沒見魚肉,也不含腥味,有一種特有的清鮮滋味。崇武人出外探親訪友,喜歡帶上他們的特產魚卷,表達心意。在閩南舉行的比賽中多次獲獎,深受閩南百姓及來惠安旅遊觀光的遊客的讚賞。

歷史


崇武魚卷
崇武魚卷
以海為生的人,頂風鑽浪,時時在冒著生命危險,人們最重視的是平安順利、圓滿團聚。由此,在惠安海邊崇武出現了一種富有祝願美好圓滿意義的菜肴——魚卷。早年在崇武地區,除了婚喜宴席頭道菜要上魚卷,逢年過節或家庭便宴也必上這道菜,因此家庭主婦都會做魚卷,只是手藝水平和原料質量不同。
崇武有句俗話說:“出門就像丟掉,入門就像撿到。”這裡男人多數長年出海謀生,其作業危險性又極大,因此,在生活習俗中處處可見寄託團圓希望的心理反映。其中最突出的是,喜事宴請客人時上的菜必須“頭圓尾圓”。魚卷則是這裡盛宴及家常喜宴必上的第一道獨有名菜,它含有祝願美好圓滿的意思。
如今的崇武古城,是不少遊客們推崇的夏季度假勝地。而翻閱史書,會發現過去其原是一座兵家必爭的要塞,因小鎮地處重要的水道,在明初建城之後,便有官兵在該地常年駐守。
崇武魚卷
崇武魚卷
駐守海域,官兵需時常出海巡查,每次出海前便要準備充足的軍糧。雖然該地有充沛的魚類可供食用,但因缺乏有效的冷藏器具,每次捕撈的魚都無法置放多日,巡航時間一長,食物補給經常跟不上。為了解決儲備軍糧的需要,當時駐守海域的錢儲千戶侯,便讓士兵們捕撈海峽中特產的馬鮫魚,將其去骨取肉,手工擂潰成魚糜,配以番薯粉,再加上一些調劑口感的輔料食材,卷條蒸熟,經此處理的魚肉隨時可以食用,大大緩解了軍糧短缺的窘境。如此一來,便創造出了富有地域特色的軍用乾糧,其條狀的魚製品就成了當地人俗稱的“魚卷”。
崇武魚卷
崇武魚卷
時光荏苒,駐守海域的官兵在此紮根繁衍,雖後代有的從士兵蛻變為平民,但人們仍沿襲著以海為生的傳統。沿海時有颱風來襲,風浪摧桅覆舟的情況屢屢發生,這也讓當地人對於“進出平安、家人團聚”尤為看重。因此,人們將過去的軍糧“魚卷”進行改良,將其做成兩頭圓形的長條,在重要的祭拜及節日中食用,寄意“頭圓尾圓,長長久久”。之後,因魚卷中蘊含的美好寓意,崇武不少人在婚宴喜事中亦開始講究“無卷不成宴”的習俗,喜宴往往會以一道魚丸湯開席,並在一道蒸魚卷中落幕,藉此祝福新人的生活從此圓滿幸福。

製作


正宗的崇武魚卷的主原料選用當地盛產的優質魚,以馬鮫、鰻、鯊等最佳。加工時先去掉骨頭及內臟,然後用利刃仔細刮肉去皮,用手揉成漿狀,揉時一邊加進適量的鹽水,最後加上精製地瓜粉(一般每斤純魚肉加2兩左右)、雞蛋清、碎豬肉、青蔥等佐料,用手攪拌調勻讓魚肉發酵。加工合格后(合格與否靠加工者的手感判斷,因而製作者水平是質量高低的關鍵)的魚漿再用手搓捲成一條條圓狀體,放進蒸籠以烈火蒸熟,其加工均勻度、發酵度及蒸煮火候都極其講究。熟魚卷可保存幾天至十幾天,冬季可更長,如果放進冰箱冷凍保鮮期可達半年。
崇武魚卷
崇武魚卷

食用方法


崇武魚卷
崇武魚卷
1.清蒸:整條或切段放入蒸籠蒸熟即可食用。(不建議食用微波爐,容易使魚卷失去水分影響口感)
2.煮湯:切成小段或薄片用清湯煮食。
3.煎炸:切成薄片用油炸或少量油煎炸。
4.爆炒:切成薄片或絲狀爆炒,也可與其他配料混合炒。
5.魚羹:製成的魚肉漿不做成魚卷而做成丸狀在滾水中泡熟,稱為魚丸或魚羹,一般用作煮湯。

選購


崇武現有多家生產崇武魚卷的專業工廠,同時也有諸多小作坊。由於現在不良商家隨意使用添加劑,製作環境髒亂,危害民眾健康,消費者選購食品時應仔細觀察,選擇有包裝,包裝上印有生產廠家、生產日期、保質期、和QS及許可號碼標誌(表示通過QS認證)的正規廠家生產的產品。