福山燒雞

傳說明朝隆慶年間，福山人郭忠皋，在京任兵部尚書。他為官清廉，善察民情，敢納正言，深受皇帝的賞識，百姓的愛戴。郭忠皋在任期間，有一次皇帝到他府上做客，郭忠皋按照福山的風俗精心地準備家宴。家中的廚師都是家鄉人，舊時的風俗宴席上少不了雞和魚：雞代表吉祥，飛黃騰達；魚代表如意，連年有餘。

宴席的第一道菜便是“清蒸小公雞”。不料，掌火的小徒弟一時走神把鍋燒乾了，宴席馬上就開始了，大廚十分惱火，萬般無奈之下，只好將燒成金黃色的雞端上了酒桌。皇帝和大臣們品嘗了這口味獨特的雞后，都讚不絕口，皇帝還特意讓人把大廚叫到跟前，詢問這道菜的名字，大廚慌亂中不知所措，也叫不出名來，只知道自己是福山人，蒸雞的鍋燒乾了，就結結巴巴地把這燒乾鍋的雞說成了“福山燒雞”。

從此，便有了“福山燒雞”這道菜，因為燒雞的火候不容易掌握，后經這位廚師的精心研製，更加完善了燒雞的製作方法，“福山燒雞”便成了御膳中的一道菜。

清末一位福山御廚將燒雞的工藝和配方傳給了自己的親戚福山史家莊人史泗濱，史泗濱在北京東華門外開辦盒子鋪“金華館”，他燒制福山燒雞以肉嫩骨酥、香味純正、鮮美不膩而著稱，譽滿京城。自此，“福山燒雞”便傳入了民間。

上世紀二三十年代，史泗濱從京返回故里，在福山城西門外開辦“便宜坊”，將北京“金華館”製作燒雞、燒肉的技藝帶回了家鄉，使之廣泛地傳播。

四十年代，“金谷園”廚師周元芳在青島開辦“順和樓”，繼承了傳統燒雞的工藝與配方，並加以創新和改進，燒制的小雞形態美觀，成為久盛不衰的傳統名餚。每年農曆八月十五，往往大批量製作，成為家家必吃的食品之一。

二十一世紀，周元芳將福山燒雞的製作工藝與配方傳承弟子福山大娘麵館權經理，他以發揚傳統美食為己任，繼承了正宗福山燒雞的傳統製作工藝，又加以創新改進，所做燒雞風味濃郁，肉嫩骨酥、香味純正。這都充分發揮了雞肉的功用，使福山燒雞更加美味、作用獨特。煙台福山大面餐飲有限公司為使福山燒雞文化的以傳承，正在以公司名義申請國家非物質文化遺產，希望福山燒雞作為魯菜中的傳統名菜傳承下去。

[原料〕

雞.....500克 精鹽.....20克

八角茴香..0.5克 蔥......50克

姜......25克 醬油.....15克

花生油...1000克 高梁秸...13厘米

飴糖.....25克 五香粉...0.5克

[烹制方法〕

1.將雞去毛去內臟洗凈，剁去小腿。姜切片，蔥切絲，八角茵香碾碎與精鹽均勻地塗在雞身上，腌漬 3—4小時后，用潔布捉干。將雞的兩條大腿骨砸斷，在雞腹上切 3厘米長小口，把雞的兩條腿交叉塞人腹內，用高梁秸順肛門處插入，撐在雞脯下頭的軟骨上。將飴糖加清水 50克調勻，均勻的塗在雞身上。

2.鍋內倒入花生油，上大火燒至八成熱時，將雞放入鍋內。炸至呈紫紅色撈出，控凈油待用。

3.把蔥、姜切成末，與五香粉調勻填入雞腹內，把雞放入一盤內，澆上醬油，撤上精鹽，上展用旺火蒸 15分鐘取出，將雞腹內高梁秸取出即可。

[工藝關鍵]

1.雞在腌漬時要勤翻動，使其入味均勻。

2.雞身上飴糖不要塗的過厚，以免在炸時顏色過深，影響色澤。

[風味特點〕

福山燒雞是山東省煙台市福山縣的傳統菜。燒小雞，相傳在明代福山民間已廣為流傳。其主料需選用當地產的一種食雞，經精細初加工后，再炸、蒸而成。因其體較小。又為當年雛雞，又名燒小雞。民國初期煙台“順香齋”餐館所制最佳。現“松竹林”飯店承襲舊制有所發展，燒制的小雞形態美觀，紅潤油亮，肉嫩味香，濃郁醇厚，軟綿適口，成為久盛不衰的傳統名餚。