烏魚蛋湯

一道釣魚台菜

烏魚蛋湯也稱為“台湯”,是一道釣魚台菜,此湯源於魯菜“燴烏魚蛋”,后經郝保力釣魚台國賓館廚師們改良升華。

烏魚蛋湯精選烏魚蛋和清湯製作而成。

成菜后,蛋色乳白、薄如紙片、味道鮮美、滑潤爽口、酸咸皆備、品相不俗。

菜品歷史


烏魚蛋湯源於魯菜“燴烏魚蛋”。燴烏魚蛋相傳是漢武帝追逐夷民至海濱,見當地人吃一物香味四溢,食興大起,隨即命名。郝保力及釣魚台國賓館廚師們為遵循釣魚台國宴菜“大味必淡”的理念,以及“低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白”的講究,經過30多年改良升華,將原來的濃湯勾芡改為清湯烹制,醋酸改為酸黃瓜汁,重辣改為輕辣,將原來的濃重口味淡化處理。

菜品製作


所需食材

• 釣魚台菜·食材
主料:腌制烏魚蛋100g
調料:黃酒20g、醬油30g、香醋10g、玉米澱粉20g、食鹽10g、薑汁10g、白鬍椒粉10g、雞粉10g、香菜10g、香油10g

烹飪步驟

烏魚蛋湯
烏魚蛋湯
1、將腌制的烏魚蛋清洗乾淨,剝去表層的脂皮,放入涼水鍋中煮制,燒開后浸泡60分鐘,然後將烏魚蛋一片 一片地輕輕剝離揭開,成為單片錢幣形狀,放入冷水中浸泡60分鐘,漂去腥臭氣味。如此反覆數次,能夠除掉濃重的咸腥苦澀滋味。
2、將煮鍋中的清湯燒開之後,撇去湯汁上面的浮沫。
3、清湯中放入烏魚蛋片,加入醬油、黃酒、薑汁、食鹽、胡椒粉等。調製成為金黃色澤和咸鮮味型。
4、調製好清湯的顏色和口味,淋入調稀的水澱粉,攪拌均勻增稠湯汁的黏稠度,使湯汁形成米湯芡的濃稠程度,燴製成型。
5、選擇預熱潔凈圓形湯碗,將燴制的菜品輕輕盛入器皿之中,淋入適量的香油和香醋。配上香菜葉即可。
烏魚蛋湯
烏魚蛋湯

要點提示

1、煮制加工好的烏魚蛋片須用清水浸泡,存放在冷卻的環境之中,每天需要換水一次,清除部分腥臭氣味。
2、增稠的湯汁應避免隨意攪拌,造成湯汁黏度降低。因為有人對香菜的味型不適,因此不要擅自把香菜末混入湯汁中。

菜品特點


風味特點

此菜湯汁顏色金黃,口味咸鮮清香,烏魚蛋片潔白滑嫩,湯汁黏稠適中,與烏魚蛋片融為一體。

營養功效

烏魚蛋的營養豐富、味道鮮美、有冬食祛寒、夏食解熱之功效,且富含人體必須的多種微量元素。
該菜肴含有豐富的鐵、維生素E和較豐富的蛋白質、磷,同時也含有一定量的鈣、鋅等。該菜肴適宜普通成年人群飲用。低溫工作者可常食用,該菜肴含鐵豐富。非常適宜貧血患者。

食用禁忌


烏魚蛋屬動風發物,故有病之人酌情忌食。脾胃虛寒的人應少吃烏魚蛋,高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食烏魚蛋,患有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎臟病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食。
香菜味辛、性溫,易耗氣,故氣虛體制者不宜食。
該菜肴使用調味品較多,鈉含量高,高血壓患者慎用,同時膽固醇含量高,高脂血症患者也應慎用。

食俗文化


紅燒肉和烏魚蛋湯伴隨毛澤東走完了他的大半革命征程。1976年,在毛澤東彌留之際,他的廚師想到了他的嗜好,做了一碗烏魚蛋湯送到了他的病床前。