焦糖化

糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當加熱溫度超過它的熔點(高於135℃)時，即發生脫水或降解，然後進一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產物，這類反應稱為焦糖化反應。它們給食品帶來悅人的色澤和風味，但若控制不當，也會為製品帶來不良的影響。

糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，因糖發生脫水與降解，也會發生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應，又稱卡拉密爾作用（caramelization)。焦糖化反應在酸、鹼條件下均可進行，但速度不同，如在pH8時要比pH5.9時快10倍。糖在強熱的情況下生成兩類物質：一類是糖的脫水產物，即焦糖或醬色（caramel)；另一類是裂解產物，即一些揮發性的醛、酮類物質，它們進一步縮合、聚合，最終形成深色物質。