冷凍魚糜
冷凍魚糜
冷凍魚糜與傳統魚糜有些不同,它是將原料魚采肉、漂洗、脫水后,加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質抗凍變性的添加劑,使其在低溫下能較長時間保藏的一種魚糜製品。
流程及工作現場
原料處理
冷凍魚糜的加工質量要求比較高,原料魚清洗后剖片或整條采肉,一般採用第一次採下的魚肉進行加工。第二次采肉會帶一些碎骨屑和魚皮,不宜做冷凍魚糜。
漂洗
漂洗基本方法同第一節。但新鮮優質原料魚漂洗時以不換水為好,若想使魚糜色白和彈性強,則不論魚種鮮度如何,都應充分漂洗。多脂紅色魚肉需用清水、鹼性鹽水(0.15%碳酸氫鈉洲和0.1%食鹽水混合水)、0.1%食鹽水依次交替進行漂洗。
脫水
魚肉吸水膨脹造成脫水困難,一般最後1次漂洗使用濃度為0.3%的食鹽水將離子強度調節到2%--5%,使魚肉水和性降低,容易脫水。
精濾
多脂紅色魚肉精濾採用精濾機,濾出魚肉的網眼孔徑為1.5毫米,白色魚肉採用高速精濾分級機分極,分級機網眼孔徑為0.5--0.8毫米。使用此機,必須是在魚肉含水量大、質地柔軟的狀況下進行,即必須在經過漂洗並經圓篩予以初步脫水之後進行。
加入抗凍劑斬拌或擂潰
冷凍魚糜製造技術的關鍵是魚肉在斬拌或擂潰時,要添加蛋白質冷凍變性防止劑。如果不加變性防止劑魚糜在零下20度貯藏,蛋白質發生冷凍變性成海綿狀,就不能成為魚糜製品的原料。在冷凍魚糜製造中經常使用的蛋白質冷凍變性防止劑有糖類、山梨醇、多聚磷酸鹽等。國內一般添加比例為白砂糖5%(或山梨醇4%),多聚磷酸鹽0.25%。糖類對防止蛋白質變性效果良好,但添加不能過多,否則會增加產品的甜度或發生褐變。
多聚磷酸鹽單獨作魚糜防凍劑效果不明顯,但它能防止魚糜解凍時的液滴損失並提高PH值,所以它和糖類一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報道,在魚糜中添加天然生育酚能提高魚糜質量。
凍結
將混勻后的魚糜按規格要求用聚乙烯塑料袋進行定量包裝,包裝時應盡量排除袋內的空氣,以防止氧化。包裝塑料袋錶面需標明魚糜的名稱、等級、生產日期、重量、批號。
冷凍魚糜應儘可能在最短時間內凍結。通常使用平板凍結機,冰凍溫度為零下35度,時間為4小時左右,便魚糜中心溫度達到零下24度。冷凍魚糜的品溫越低,越有利於長期保藏,所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在零下25度以下,並要求冷庫溫度穩定。