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冷凍

漢語詞語

冷凍,指降低溫度,使物體凝固、凍結。也叫“製冷”,是應用熱力學原理,用人工製造低溫的方法,冰箱和空調都是採用製冷的原理。從化工的角度,一般都是採用一種臨界點高的氣體,加壓液化,然後再使它汽化吸熱,反覆進行這個過程,液化時在其他地方放熱,汽化時對需要的範圍吸熱。

詞語概念


基本介紹

拼音:lěng dòng
注音:ㄌㄥˇ ㄉㄨㄙˋ
英文:freeze

引證解釋

冷凍天氣
冷凍天氣
1. 猶寒冷。
趙樹理 《李有才板話》二:“到了冷凍天氣,有才 好象一爐火--只要他一回家,愛取笑的人們就圍到他這土窯里來閑談。”
2. 用來形容失望的心情。
康濯 《三面寶鏡》:“那以後他又丟幹部,又給合作化一次一次‘化’的身上丟魂失魄,心裡冷凍冰涼的,可也並沒幹過什麼對不起新社會的勾當!”
3. 降低溫度使物體凝固、凍結。冷凍能抑制微生物的繁殖,防止有機體腐敗,便於貯藏和搬運。

其它相關


化工

冷凍操作其實質是不斷地由低溫物體(被冷凍物)取出熱量,並傳給高溫物質(水或空氣),以使被冷凍的物料溫度降低。熱量由低溫物體到高溫物體這一傳遞過程是藉助於冷凍劑實現的。一般說來,冷凍程度與冷凍操作的技術有關,凡冷凍範圍在-100℃以內的稱為冷凍;而在-100~-210℃或更低的溫度,則稱為深度冷凍或簡稱深冷。

製冷劑

基本部分組成:一般常用的壓縮冷凍機由壓縮機冷凝器、蒸發器與膨脹閥等四個基本部分組成。
以前製冷劑一般使用氨,氨是最容易液化的氣體,但氨泄露後有毒,所以後來改用無毒無嗅的氟氯烴,但在20世紀80年代發現氟氯烴是破壞地球臭氧層的主要罪魁禍首,因而引起氣候變化和人類皮膚癌的增加,現在全世界都在進行尋找氟氯烴替代品的無氟冰箱和空調的研究。
還有一種非化學的半導體製冷方式,在兩種不同金屬的結合處通以電流,會在兩端產生冷熱兩極,用這種原理製造的冰箱已經出現,但由於功率小,製造複雜,目前只能應用在汽車上的小型冰箱中。

食品中的冷凍


概念

冷凍是指用低溫的方法將魚、肉等食品中的液態水分凍結成固態的過程。這是一種安全、健康的保存方式,可以有效地抑制食品中微生物的生長和繁殖,防止食品變質,同時還容易恢復原狀。但是,冷凍的方法不適用於雞蛋、生菜、罐頭和一些醬製品等。同時,需要注意的是並非所有的有害微生物都會在冷凍過程中死亡,有可能是亞死亡。

原理

冷凍速度因食品及設備而異,一般冷凍速度越快越好,如魚肉肌球蛋白在一3~一2℃之間變異最快,因此需要冷凍時儘快通過該溫度段。在一定溫度範圍內(-5~—1℃),食品內的水分大多數被凍結,形成大量冰晶,這個溫度區域叫做最大冰晶生成帶。這個溫度範圍內食品內部的水分狀態發生巨大轉變,食品的品質也發生重大變化。通過最大冰晶帶的速度越快,越有利於食品的品質。
其原理是在冷凍過程中,細胞外溶液首先產生冰晶,在蒸汽壓作用下細胞內的水流向細胞外的冰晶,這時形成較大的冰晶,並且分佈不均勻。由於蛋白質變性,細胞膜更易失水,從而使冰晶的體積進一步增大。大冰晶會破壞細胞壁,造成細胞質外流,進而引起食品品質的降低。另外,食品在冷凍時,冷凍速度是從表面向中心遞減,冷凍速度分佈不均勻也易引起食品品質降低。長時間冷凍,不但大冰晶會破壞組織結構,並且解凍后細胞不能恢復原狀,細胞液大量流失,影響食品的風味和品質,甚至不能食用。

發展

冷凍技術是一種古老的食品保存技術。早在公元前1000年,我國已經懂得利用冰窖冷凍儲藏食品;而希臘人和羅馬人則會在地窖中放入壓碎的雪塊用以食品的冷凍。我國的冷凍食品商品化從20世紀70年代開始起步;80年代,隨著家用冰箱、冰櫃和冷藏櫃的普及,推動了冷凍食品的發展;90年代,我國冷鏈初步形成,品種不斷增加,生產企業大幅度增多。

包裝

冷凍食品的包裝要可以承受0℃以下的低溫,並且可以防潮。冷凍食品可以使用塑料容器、冷凍袋或真空包裝袋,其中真空包裝使食品和空氣分隔開,可以有效地防止食品凍傷。