冷凍

拼音：lěng dòng

注音：ㄌㄥˇ ㄉㄨㄙˋ

英文：freeze

1. 猶寒冷。

趙樹理 《李有才板話》二：“到了冷凍天氣，有才 好象一爐火－－只要他一回家，愛取笑的人們就圍到他這土窯里來閑談。”

2. 用來形容失望的心情。

康濯 《三面寶鏡》：“那以後他又丟幹部，又給合作化一次一次‘化’的身上丟魂失魄，心裡冷凍冰涼的，可也並沒幹過什麼對不起新社會的勾當！”

3. 降低溫度使物體凝固、凍結。冷凍能抑制微生物的繁殖，防止有機體腐敗，便於貯藏和搬運。

冷凍操作其實質是不斷地由低溫物體(被冷凍物)取出熱量，並傳給高溫物質(水或空氣)，以使被冷凍的物料溫度降低。熱量由低溫物體到高溫物體這一傳遞過程是藉助於冷凍劑實現的。一般說來，冷凍程度與冷凍操作的技術有關，凡冷凍範圍在-100℃以內的稱為冷凍；而在-100～-210℃或更低的溫度，則稱為深度冷凍或簡稱深冷。

基本部分組成：一般常用的壓縮冷凍機由壓縮機、冷凝器、蒸發器與膨脹閥等四個基本部分組成。

以前製冷劑一般使用氨，氨是最容易液化的氣體，但氨泄露後有毒，所以後來改用無毒無嗅的氟氯烴，但在20世紀80年代發現氟氯烴是破壞地球臭氧層的主要罪魁禍首，因而引起氣候變化和人類皮膚癌的增加，現在全世界都在進行尋找氟氯烴替代品的無氟冰箱和空調的研究。

還有一種非化學的半導體製冷方式，在兩種不同金屬的結合處通以電流，會在兩端產生冷熱兩極，用這種原理製造的冰箱已經出現，但由於功率小，製造複雜，目前只能應用在汽車上的小型冰箱中。

冷凍是指用低溫的方法將魚、肉等食品中的液態水分凍結成固態的過程。這是一種安全、健康的保存方式，可以有效地抑制食品中微生物的生長和繁殖，防止食品變質，同時還容易恢復原狀。但是，冷凍的方法不適用於雞蛋、生菜、罐頭和一些醬製品等。同時，需要注意的是並非所有的有害微生物都會在冷凍過程中死亡，有可能是亞死亡。

冷凍速度因食品及設備而異，一般冷凍速度越快越好，如魚肉肌球蛋白在一3～一2℃之間變異最快，因此需要冷凍時儘快通過該溫度段。在一定溫度範圍內(－5~—1℃)，食品內的水分大多數被凍結，形成大量冰晶，這個溫度區域叫做最大冰晶生成帶。這個溫度範圍內食品內部的水分狀態發生巨大轉變，食品的品質也發生重大變化。通過最大冰晶帶的速度越快，越有利於食品的品質。

其原理是在冷凍過程中，細胞外溶液首先產生冰晶，在蒸汽壓作用下細胞內的水流向細胞外的冰晶，這時形成較大的冰晶，並且分佈不均勻。由於蛋白質變性，細胞膜更易失水，從而使冰晶的體積進一步增大。大冰晶會破壞細胞壁，造成細胞質外流，進而引起食品品質的降低。另外，食品在冷凍時，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分佈不均勻也易引起食品品質降低。長時間冷凍，不但大冰晶會破壞組織結構，並且解凍后細胞不能恢復原狀，細胞液大量流失，影響食品的風味和品質，甚至不能食用。

冷凍技術是一種古老的食品保存技術。早在公元前1000年，我國已經懂得利用冰窖冷凍儲藏食品；而希臘人和羅馬人則會在地窖中放入壓碎的雪塊用以食品的冷凍。我國的冷凍食品商品化從20世紀70年代開始起步；80年代，隨著家用冰箱、冰櫃和冷藏櫃的普及，推動了冷凍食品的發展；90年代，我國冷鏈初步形成，品種不斷增加，生產企業大幅度增多。

冷凍食品的包裝要可以承受0℃以下的低溫，並且可以防潮。冷凍食品可以使用塑料容器、冷凍袋或真空包裝袋，其中真空包裝使食品和空氣分隔開，可以有效地防止食品凍傷。