熘魚片

片薄形美，色澤潔白，食之鮮嫩滑爽，令人回味不盡。

1.“熘魚片”是魯菜中歷史久遠的傳統菜品。清朝年間，已在山東沿海地區廣為流行。據傳中日甲午海戰前夕，李鴻章親臨威海視察北洋水師，當地名廚呂文起為主治饌，呂所製作的熘魚片，深受李鴻章賞識，在威海屢吃不厭；

2.本世紀30年代，煙台名店大羅天飯莊，以製作此餚著稱，飲譽四方。解放后，“熘魚片”一直是煙台“會賓樓”的名餚。此菜的刀工、火候、造型均極考究，技術難度較大。

用料

詳細步驟

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材料

（草魚取中段)1條、木耳10克、廣東菜心50克

調料：色拉油2大匙、鹽1小匙、料酒1小匙，干澱粉、水澱粉、蔥、姜各少許

做法

1、將草魚收拾乾淨，切片，沾裹干澱粉用溫油滑熟；木耳泡發，洗凈；廣東菜心擇洗乾淨；蔥、姜切末。

2、鍋中倒入色拉油燒熱，放入蔥、薑末爆香，再加入魚片、木耳、菜心炒勻，加鹽、料酒調味、倒水澱粉勾薄芡即可。

功效

瘦身效果：草魚肉質細嫩，高蛋白，低脂肪，低熱量，富含有利於健康的不飽和脂肪酸，既美味可口，又能預防肥胖、美容抗衰老。木耳是有益健康的黑色食，對於排除身體毒素功效一流。廣東菜心富含粗纖維，清腸消脂。常食此菜既能補充營養，又讓你無毒一身輕。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，又能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

木耳(水發)：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定的功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

木耳(水發)：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

〔原料〕

鮮香菇...125克濕澱粉....5克

冬筍.....25克料酒.....5克

水發木耳...25克雞蛋清.....15克

鹽.....2.5克香油....25克

味精.....5克花生油...750克

薑末....5克（約耗150克）

〔烹制方法〕

1.將鮮香菇浮面的黑色表皮用刀片凈，不留一點黑色，然後改刀切成棱形塊，抹布布輕輕壓出水分，做成“魚片”。

2.將雞蛋清、濕澱粉放在抹布中攪拌均勻，加入“魚片”上漿。

3.炒鍋上火，注入花生油，燒至五成熱，將魚片一片一地下下入油中，等魚片略挺身時，放入冬筍、木耳，用勺推幾下，一起地下漏勺里瀝油。

4.炒鍋上火，放入底油，下薑末、精鹽、味精、料酒，煸出香味，倒入魚片、冬筍片和木耳，用勺推幾下后，再放入濕澱粉勾芡，待芡汁發亮時，翻炒幾下，淋入香油后立即出勺裝盤。

〔工藝關鍵〕

1.熘的技法與炒、爆相似，但芡汁較多，注意讓主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起。

2.為防止魚片漿糊下流，造成掛糊不勻，炸制后容易出現焦脆程度和顏色下一致現象，可於掛糊后逐片蘸一層干澱粉，然後再下鍋油炸。

〔風味特點〕

此菜是北京真素齋飯莊名菜之一。以鮮香菇為主料，配以冬筍熘制而成，色澤潔白，嫩軟滑潤，味道鮮香，清淡可口。

2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。