荷包鯽魚

【菜名】荷包鯽魚

【所屬菜系】江蘇菜

【特點】色澤深紅，魚肉鮮嫩，非常入味。

大活鯽魚1條（重約350克），凈豬五花肉200克，紹酒25克，醬油35克，白糖20克，精鹽2克，味精1克，熟豬油75克，蔥段2克，姜2片，蔥結1隻，蔥薑汁（由蔥花、姜未、清水調成）15克，濕澱粉10克。

一、鯽魚去鱗、去鰓，從背脊上剖開，取出內臟，洗乾淨。

二、豬五花肉斬成肉末，放入碗中，加鹽、味精，蔥薑汁拌和成餡，塞入魚腹中。在魚身上略剞幾刀，然後抹上醬油稍腌。

三、炒鍋上火，下豬油50克，燒至七八成熱，將鯽魚放入鍋內，兩面煎至發黃時，下蔥結、薑片，煎出香味，再下紹酒、醬油、白糖、鹽、清水250克，用旺火燒開，蓋上鍋蓋，改用小火燜燒20分鐘左右，再用旺火將滷汁收濃，用濕澱粉少許勾芡，澆上熟豬油25克，撒上蔥段，起鍋裝盤即成。

特點: 色澤深紅，魚肉鮮嫩，非常入味。

掌握關鍵：①肉餡必須用豬五花肉製作，既有瘦肉又有脂油，同鯽魚相配，鮮肥入味。②鯽魚煎后的加水量必須吃准。只能一次加水至熟，使汁濃入味，如中途添水，必使汁淡味失。

鯽魚和豬肉：對健康不利。[典說]唐·孟詵《食療本草》：“鯽魚不可與豬肉同食。”豬肉性味酸冷微寒，鯽魚甘 溫，性味功能略有不同，但二者同食可發生反應，對健康不利。

另有資料表明：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。