寧化田鼠干
福建汀州府著名的客家小吃
寧化田鼠干又稱老鼠干,是福建汀州府著名的客家小吃。閩西八大幹菜之一。田鼠屬哺乳綱倉鼠科,毛色一般為暗灰褐色,有的呈沙黃色,以稻穀為食。晚稻黃熟期·咬稻穗貯洞穴,常于山腳田邊草叢,挖掘隱蔽小徑,對農作物為害甚大。寧化屬山區農業縣,故田鼠甚多,人們為了保護莊稼而捕捉田鼠,然後將田鼠製成寧化田鼠干。
據《辭海》載:“田鼠,哺乳綱,倉鼠科。毛一般為暗灰褐色,有的呈沙黃色。營掘土生活,對農作物有害。”寧化屬山區農業縣,田野寬廣,故田鼠多。鼠肉乾確實好吃,只是味道東西很難形容,如果類比一下,我看比火腿肉或牛肉乾更有嚼頭。這便是福建傳統名產“寧化老鼠干”。它與上杭蘿蔔乾、永定菜乾、明溪肉脯干、長汀豆腐乾、武平豬膽干、連城地瓜干、清流筍乾,合稱“閩西八大幹”。
寧化屬山區農業縣,田野寬廣,幫田鼠。而正是由於田鼠殘害莊稼,農民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕捉田鼠,已是廣大農民由來已久的行動。然而,把捕獲的田鼠製成老鼠干,列菜肴,始於何時、何人,今未發現文字記載,無法定論。當今八九十歲的高齡老人,只稱製作老鼠干是“祖傳腌的”。由此推之,寧化老鼠乾的歷史應有數百年之久。
每年冬季,是寧化客家農民捕鼠的最好時機,特別是立冬後為捕鼠的旺季。捕鼠方法簡便,多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚,人們背著捕鼠器,以稻穀或大米作誘餌,在田坎、山邊尋找鼠路,凡遇鼠路要道或老鼠洞口,便放上捕鼠器,待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右,如遇下霜天氣,捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節來到時,青少年還以捕鼠作為一種樂趣,因此,青少年中從事捕鼠者尤多。
(1)去毛。把捕獲的老鼠或架於鍋內用熱水蒸,或放入柴灰里焙,只要火候掌握恰當,使可把鼠毛拔得一乾二淨。
(2)剖腹去除腸肚肺(肝和心可留存),將鼠肉用水洗凈。
(3)最後用米飯、米糠或者木屑煙熏烤香,烤成醬黃色或咖啡色即可,但不要烤糊烤焦。
(4)配豬肉、冬筍、白蘿蔔,佐以大蒜、生薑、甜水酒,油炒略灼而食之。
(5)也可以做成煲仔飯。
田鼠干不但美味可口,而且含蛋白質高,營養豐富。尤有補腎之功,對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效,故有一定的藥用價值。
由於當地群眾普遍愛吃老鼠干,因此歷來就有“老鼠干豬肉價”之說。冬季來到,人們幾乎都把吃老鼠干作為一種享受。烹飪方法多數是配以豬肉、冬筍,佐以大蒜、生薑、水酒,炒而食之。尤其是愛喝酒的人,更把它視為配酒之上品。
近幾年,由於環境的破壞,野生田鼠數量急劇減少,能捕到的老鼠越來越少了。老鼠干一直備受台胞喜愛,很多台胞想吃到正宗的老鼠干恐怕很難。2014年為止,寧化清流境內的老鼠乾的價格是36元/斤,價雖高,然而供不應求,但是購買者往往都有兩種顧慮:一是擔心用電鼠器電來的家鼠來充當田鼠,二是擔心老鼠是被毒藥毒死的。閩西八大幹專賣店的老鼠干雖然正宗,但價格過高,四五塊瘦巴巴的老鼠肉(可能才十來克)售價是8.5元。寧化老鼠乾的問題關鍵還是原料——野生田鼠的問題,要使原料充足,就必須讓野生田鼠種群數量有保證。
不過很多網友表示這些還可以接受,客家的一些土特產才讓人“三觀全毀”。被“吐槽”最多的是老鼠干,如網友“一直愛你”就說,他當年在重慶上大學,三明的同學大老遠坐火車把一袋特產帶到宿舍,“當時覺得挺香,吃了兩口覺得味道有點怪,一問才知道是老鼠干!嚇了我一大跳,從此再也沒敢吃!”