閩西八大幹

福建客家菜系代表之一

閩西八大幹,是福建客家菜系代表之一,“閩西”二字即為“汀州”,位於福建西部;閩西八大幹包括:長汀豆腐乾連城地瓜干、武平豬膽干、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、明溪肉脯干、寧化老鼠干、清流明筍乾。據《汀州府志》記載,以上8個縣唐代明清至解放前均屬於汀州(福建五大州:福州、泉州、漳州、汀州與建州之一)管轄。所以以上八干統稱“閩西八大幹”又叫“汀州八大幹”。

長汀豆腐乾


長汀豆腐乾始於唐朝開元年間,距今已有1200多年的歷史。豆腐食品營養豐富,老幼皆宜,已成為我國人民的家常美餚。“中國的豆腐也是很好吃的東西,世界第一。”這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多餘的話》中的最後一句。瞿秋白對豆腐的贊語,與他在獄中常吃長汀豆腐是有關係的。
長汀豆腐乾
長汀豆腐乾
長汀豆腐的製法與其他地區不同,它採用酸漿作媒介,製作時適當控制火候,用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入,使豆腐腦緩緩凝結,再經濾壓而成。因此,長汀豆腐鮮嫩可口,不酸不苦,用它製作的各種食品,如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等,風味獨特,久食不厭。而居閩西八大幹之首的長汀豆腐乾,尤以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而、馳名中外。
當年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州,吃了長汀的豆腐乾后大加讚賞。清末汀州左營把總邱洪得調台灣晉陞千總後,留戀家鄉風味豆腐乾,便寫信並匯上路費給河田擅長制豆腐乾的親族,請他去台灣專做豆腐乾。
長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻岭中,“千里鶯啼綠映紅,水村山郭酒旗風”,不論村莊大小,必有豆腐乾和酒一起經營的小店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的來往旅客,經過酒店小憩,皆喜歡沽一碗米酒,買一塊豆腐乾,慢飲細嚼。豆腐乾的香、咸、甜、韌。

明溪肉脯干


明溪肉脯干
明溪肉脯干
明溪肉脯干是用豬後腿精肉浸腌於面制的醬油中,加以丁香茴香、桂皮、糖等配料,經一周左右,再掛在通風處晾乾,然後放入烤房熏烤而成。製成后色、香、味俱佳,既有韌性又易嚼松,入口香甜,其味無窮。
除肉脯干之外,還有肉鬆,表面看去淡黃疏鬆宛如淡巴菰,入口則芳香甘甜,為佐餐佳肴。

連城地瓜干


地瓜干在閩西各縣都有,但連城地瓜干卻以它獨特的原料與製作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜製作而成,所以又稱紅心地瓜干。這些鄉村土質鬆軟,酸鹼適中,氣候適宜,很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜干保留著自然的色澤和品質,顏色黃中透紅,味道清香甜美,質地鬆軟耐嚼,而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。
製作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮,然後壓制、烘烤。製成之後可保存幾年不壞,既可當零食,也可切成小塊,拌上麵粉、雞蛋、香料,經油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。所以,連城地瓜干實為饋贈親朋之佳品。

寧化老鼠干


寧化老鼠干
寧化老鼠干
寧化老鼠干,實為田鼠干,系由人工捕捉的田鼠加工製成。據《辭海》載:“田鼠,哺乳綱,倉鼠科。毛一般為暗灰褐色,有的呈沙黃色。營掘土生活,對農作物有害。”寧化屬山區農業縣,田野寬廣,故田鼠多。每年冬季,是寧化農民捕鼠的最好時機,特別是立冬後為捕鼠的旺季。
捕鼠方法簡便,多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚,人們背著捕鼠器,以稻穀或大米作誘餌,在田坎、山邊尋找鼠路,凡遇鼠路要道或老鼠洞口,便放上捕鼠器,待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右,如遇下霜天氣,捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節來到時,青少年還以捕鼠作為一種樂趣,因此,青少年中從事捕鼠者尤多。
田鼠乾的加工製作方法首先是去毛,把捕獲的老鼠或架於鍋內熱水蒸,或放入熾熱柴灰里焙,只要火候掌握告誡,便可把鼠毛拔得一乾二淨。其次是剖腹去其腸肚,用水洗乾淨。最後用穀殼或米糠熏烤,待烤成醬黃色即可。田鼠干不但美味可口,而且含蛋白質高,營養豐富。尤有補腎之功,對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效,故有一定的藥用價值。
由於當地群眾普遍愛吃老鼠干,因此歷來就有“老鼠干豬肉價”之說。冬季來到,人們幾乎都把吃老鼠干作為一種享受。烹飪方法多數是配以豬肉、冬筍,佐以大蒜、生薑、水酒,炒而食之。尤其是愛喝酒的人,更把它視為配酒之上品。

上杭蘿蔔乾


上杭蘿蔔乾早在明初就享有盛名,距今已有500多年的歷史。
上杭蘿蔔乾
上杭蘿蔔乾
上杭是閩西的蘿蔔主要產地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產蘿蔔有紅有白,具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿蔔乾色澤金黃,皮嫩肉脆,甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸,又可浸泡變淡后加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以,史籍記載它“暢銷閩粵”。
蘿蔔乾製作一般是在冬至前後進行,要經過“曬、腌、藏”三道工序。將蘿蔔拔出洗凈,稍晾乾後放進大木桶,一層蘿蔔一層鹽,裝滿後上蓋,再壓上大石塊,一周后取出晾曬,搓去水分,再晾曬,直至擠不出水為止。然後將木桶里的鹽水過濾煮開,倒入蘿蔔乾浸泡,趁熱再揉擦一次,又擠去鹽水再曬乾,等到變為金黃色后,就將蘿蔔乾裝入乾淨的瓮內壓實,用黃泥封口,半年之後取出。這樣,就成變獨具風味的上杭蘿蔔乾了。

清流明筍乾


清流明筍乾
清流明筍乾
清流“明筍乾”製作工藝歷史悠久。據史料記載,“明筍乾"製作工藝於明清年間從中原地區傳入,是以筍為原料,通過去殼、煮熟、壓榨、曬乾或烘乾整形等工序,製取的毛竹筍片,不添加任何輔料,純手工製作、筍乾風味獨特。為純綠色天然食品。因其具有肉厚、片寬、節密、色澤金黃、呈半透明狀,美味香郁、口感脆嫩的特點,是"八閩山珍"之一,在國內外名菜佐料中久負盛名。當地群眾常把“明筍乾”作為饋贈親友的禮品和宴請貴客的名菜。

武平豬膽干


武平豬膽干
武平豬膽干
武平豬膽干色澤紫褐,香而微甜,是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營養成份,具有生津健胃,清涼解毒的功效。吃時,只要將它蒸熟,趁熱搽上一層芝麻油,待冷后切成薄片再拌少許蒜片,便香氣四溢,韻味無窮。當地人常將它作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉風味。
武平豬膽干製作考究,原料缺乏,工序頗多,季節性強。要經過洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”,有摘除豬膽,整個浸泡在一定濃度的食鹽水中,加上適當的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料,待膽汁滲透肝臟之後,撈起吊曬,每隔2-3天整形一次。這樣製成的豬膽於外形美觀,顏色勻稱,味美質佳。每年秋末冬初,天氣晴朗,是生產豬膽乾的好季節。

永定菜乾


永定菜乾
永定菜乾
永定菜乾有400多年的歷史,不僅省內外聞名,在南洋華僑中也頗有影響。“萬金油大王”胡文虎在南洋居住時,就常託人帶去家鄉的菜乾。
永定菜乾有兩種:甜菜乾和酸菜乾。甜菜乾顏色烏黑油亮,味道香甜鮮美。製作時先將鮮芥菜洗凈,曬1-2天,至菜葉曬軟,然後用蒸籠熏蒸,蒸后再曬,曬后又蒸,如此反覆三次以上,即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜乾顏色黃褐,味道酸中帶甜。製作時先將鮮芥菜洗凈,然後曬軟切碎,加鹽揉搓入瓮內,使之發酸,待一周左右取出燜煮曬乾,再用蒸籠熏蒸,蒸后曬乾,曬后再蒸,蒸曬兩次以上后收藏。
永定菜乾配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。