上杭蘿蔔乾

上杭蘿蔔乾

上杭蘿蔔乾是福建上杭縣的傳統名菜,屬於閩菜系。福建名特產閩西八大幹之一。

所需食材


主料:鮮嫩蘿蔔 調料:食鹽

製作方法


1、剛挖起的蘿蔔,捋去泥土(忌用水洗)用大木桶,按上述蘿蔔與鹽的配比,將20%的鹽放於木桶最底層,然後一層蘿蔔一層鹽放置。
2、在頂層壓上石塊或其他重物,擱置7天,蘿蔔腌熟變成淡黃色。
3、取出曬乾(用特製的竹搭晾曬),切忌淋雨,晚間收取后,要揉搓,一者擠去水份,二來促進均勻熟透,約曬3天(視蘿蔔兩頭壓不出水份為宜)
4、將木桶里的浸漬鹽水過濾煮開,倒進蘿蔔乾中沖洗后,再用滾開水將蘿蔔乾沖洗1次,趁熱揉搓,擠去鹽水份,取出曬乾,此時呈金黃色。
5、待蘿蔔乾冷卻后,裝入甏內搗實(甏需洗凈、烘乾,忌異味和水份,尤其不宜用酒罈),甏口放炒鹽一層,再用黃泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。半年後取出,即為風味別具一格的上杭蘿蔔乾” 。

歷史文化


上杭蘿蔔乾
上杭蘿蔔乾
上杭蘿蔔乾是“閩西八大幹”之一,它香脆可口,具有補脾益氣等作用,是人們非常喜愛的一種食品,其名傳揚國內外。據聞它還有個美麗的傳說呢。
天上有一個神仙,叫黃毛仙,一天雲遊到上杭地界,來到一個山村,叫太拔鄉院田村。這時,黃毛仙頓感肚飢難抑,向村民要飯吃。村民端了白米飯給他,但沒有菜。黃毛仙問主人為什麼無菜,主人說::正是青黃不接,沒有什麼菜,要說有的話,還有一個蘿蔔種。“黃毛仙說:“蘿蔔種也好,撥來做菜吧!”
主人說;“蘿蔔種撥了,明年就……“黃毛仙說;”沒關係,上半截留著做種,下半截拿來煮。我問你還有蘿蔔種好嗎?主人說“去年多留種,如今還剩些。”
黃毛仙說:“那好,你這蘿蔔籽,現在還可以播。”
主人說:“我從來沒聽說過。”
黃毛仙:“是真的,不信你現在可以去試嘛!你們這裡一年三百六十天都可以播種,一年三百六十天都會有蘿蔔。”
主人聽了自然半信半疑,笑著說:“如果說真的,那太好了,我今天就去試播。不過一年三百六十天都會蘿蔔。哪吃得這許多?吃不了壞掉怎麼辦?”
黃毛仙聽了后,摸了摸黃毛頭,說:“你就照我們天上的方法,做成蘿蔔乾吧。”
“怎麼做呢?”
黃毛仙說:“很簡單,鹵以白鹽,而後曬乾,再入瓮內,泥紙封固,時過九九,即可開瓮取食。”
黃毛仙走後,主人照此方法而行。說來也奇,這裡原來只能在秋後至“小雪”播蘿蔔種才能長蘿蔔的,如今這湖子里一年三百六十天都能長蘿蔔了。每天每時,都可食到新鮮蘿蔔,吃不完的就拿來做蘿蔔乾。有民歌為證:“天上黃毛仙,下凡到人間,只因一餐飯,蘿蔔一年鮮,有剩做成干,清脆香又甜。”這裡的蘿蔔品種和做蘿蔔乾的辦法,傳遍上杭等地。如今上杭的蘿蔔乾,成了“閩西八大幹”之一,盛名揚四海。