壓榨

壓榨是通過機械壓縮力將液相從液固兩相混合物中分離出來的一種單元操作。壓榨技術主要用於油脂工業以及果蔬的制汁。

壓榨取油為藉助機械力的作用，將油脂從油料中擠壓出來的取油方法。按壓榨取油的深度以及壓榨時榨料所受壓力的大小，壓榨油可分為一次壓榨和浸出取油配合的預榨。壓榨取油與其他取油方法相比具有工藝簡單，配套設備少，對油料品種適應強，生產靈活，油品質量好、色澤淺、風味純正等優點。但壓榨后餅殘油量高，動力消耗大，零件易損耗。這種方法可以用於從可可豆、椰子、花生、棕櫚仁、大豆、菜籽等種籽或果仁中榨取油脂。另外，壓榨的另一個重要用途就是用來製取果汁，如蘋果、柑橘、番茄汁等。榨汁的方式有：①螺旋榨汁飢，其特點是結構簡單、故障少、生產效率高、價格低。缺點是出汁率低，汁易氧化，製取的汁液中混合物含量高，一般適用於加工未成熟的果蔬，常用於葡萄、番茄和漿果類的水果的榨汁。②帶式榨汁機，其特點是節約佔地面積，出汁率高，渣中含水量低，但設備成本高。由於是敞開式作業，汁液易氧化，可適用於葡萄、蘋果、漿果類水果的榨汁，榨葡萄、蘋果時的出汁率在70%左右。③旋轉分割式榨汁機，柑橘類水果的油脂層、海綿層、脈絡組織和種子中含有一些使果汁發苦的物質，所以不能採用破碎壓榨取汁的方法，一般採用錐形榨汁機提汁即布朗提汁法，另一種是FMC公司的整果榨汁法。④裹包式榨汁，主要用於製取果蔬汁，一般是將果蔬漿用合成纖維布包裹起來，層層堆碼，加壓使汁液流出。這種方式造價低廉，操作方便，出汁率高，但效率低，勞動強度大，易使汁漿氧化。目前此種方法適用於蘋果、梨、菠蘿及漿果的榨汁。

根據壓榨前物料是否進行熱處理，壓榨可分為熱榨和冷榨。

根據殘渣是否經浸提后再次壓榨，可分為二次壓榨和一次壓榨。

原料破碎后經過熱處理，可以鈍化酶的活性，同時也可抑制微生物的繁殖，保證果汁的質量。此工藝主要適用於核果類和漿果類水果的榨汁。此外，製造紅葡萄果汁時，為提高色素浸出率，一般採用熱榨。

相對於熱榨而言的，冷榨是指原料破碎后，不進行熱處理作業，在常溫或低於常溫的條件下榨汁。如仁果類的蘋果，一般採用冷榨。冷榨有助於保持水果的自然顏色，提高產品的穩定性。採用冷榨技術制油，就是力求避免對油料的過加熱和過多的化學處理，使得成品油和餅粕的品質得到相應提高，如油的滋味、外觀等，保持油的純天然特性，避免高溫加工油脂時產生有害物質，又儘可能保留油中的生理活性物質，如維生素E、r亞麻酸等，油脂加工后的餅粕蛋白也可得到更充分的利用。據報道，經冷榨所得的油僅含微量的磷和遊離脂肪酸，具有色淺、滋味特別柔和、氣味清香等較好的品質特性。由於冷榨油中的磷和遊離脂肪酸含量低，毛油基本上已具備了脫膠或中和后油的品質，無需精鍊即可食用，在國外冷榨食用油被冠以“冷榨天然食用油”的商品名，以遠高於其他方式加工的食用油的價格為人們所接受。冷榨技術理論與研究正在進一步成熟中。

現中國食用油的製作方法分壓榨（物理）和浸出（化學）兩種，浸出是用一種化學物質把油弄出來，產油率比壓榨方式要高，但是但是用浸出法會使用溶劑油萃取，無法保持植物油原有風味，也存在安全隱患。

壓榨油的加工工藝是“物理壓榨法”，而浸出油的加工工藝是“化學浸出法”。

物理壓榨法的生產工藝要求原料要精選，油料經去雜、去石後進行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中分離出來，機榨過程中添加炒籽，經榨機榨制后，採用高科技天然過濾提純技術而製成的。保持了花生的原汁原味，香味醇厚，富含維生素E，保質期長，且無任何添加劑，不含溶劑殘留和含皂量，是一種現代工藝與傳統工藝結合生產出的純天然的綠色食品。

化學浸出法是應用化學萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機溶劑，通過與油料的接觸（浸泡或噴淋），使油料中的油脂被萃取出來的一種制油方法。浸出法制油具有粕中殘油低（出油率高）、勞動強度低的優點，但浸出的毛油要經過脫臘、脫膠、脫水、脫臭、脫酸、脫色等化學處理后才能食用。或者是達不到一級、二級壓榨標準的花生油，加上部分通過浸出后再精鍊的油，使其達到原標準一、二級或新標準浸出油三、四級，由於經過多道化學處理，油脂中的部分天然成分被破壞，且有溶劑殘留。

壓榨花生油具有色、香、味齊全，保留了各種營養成份之特點。

浸出油是無色、無味的，經加工后大部分營養成份被破壞。

由國家糧食局負責起草的花生油標準已出台實施，取消了我國目前使用的1986年、1988年制定的老標準，新標準規定：壓榨花生油、浸出花生油要在產品標籤中分別標識“壓榨”、“浸出”字樣。

隨著社會的進步和人們生活水平的提高，飲食講究營養與健康成為人們的追求，將花生油生產工藝透明化，就是為了讓消費者了解花生油的生產工藝，把知情權交給消費者，把選擇權交給消費者。

“機榨花生油”由於採用的是純物理壓榨法，保留了花生和原汁原味，所以對花生原料要求非常嚴格，原料要求新鮮，酸價、過氧化值低，因而價格相對偏高；同時由於只進行壓榨，花生餅中殘油高，壓榨油出油率相對偏低。所以壓榨花生油的價格相對偏高。