可可豆

樹榦：高可達12米，喬木，枝廣展，小枝有褐色短柔毛。樹榦堅實，樹冠繁茂。

葉：互生，橢圓形，革質，長20～30厘米，脈上略被星狀毛。

花：“老莖生花”，花直接開在樹榦或主枝上，直徑約1.8厘米；萼粉紅色，有臭味。5深裂；花瓣5，下部凹陷成盔狀，上部匙形向外反卷；雄蕊花絲基部合生成筒狀，退化雄蕊5，線形，發育雄蕊1～3枚聚成1組，和退化雄蕊互生。

種子：即可可豆；一個果實內有30-50粒種子，每粒種子外面附有白色膠質，可以通過發酵除去。種子卵形，長2.5厘米。

可可果實呈橢圓形，長度不等，種子埋藏在膠質果肉中，通常30～40粒，卵形或橢圓形，長1.8～2.6cm，直徑1～1.5cm，每粒種子外面附有白色膠質，種子表面的膠質可以通過發酵除去。每粒種子或可可豆包括席捲的子葉和胚，外面有種皮包圍。子葉顏色由白色到深紫色，不同品種的子葉顏色不同。

可可豆比咖啡豆大一些，比咖啡豆扁，中間的凹痕比咖啡豆的淺一些，凹痕呈波浪形。

因為氣候炎熱、多雨的環境，是最適合可可豆生長的環境。可可豆在各地都有不同的風味，有的會帶點果香、有的則是有煙熏的風味。現今可可豆主要的產地主要有中南美洲、西非及東南亞等三地。

可可豆是可可樹的產物，用可可豆可磨成可可粉食用。1922年開始在中國台灣的嘉義、高雄等地引種。中國大陸現主要種植地在海南。可可樹喜生於炎熱、濕潤的氣侯和富於有機質的沖積土所形成的緩坡上，在排水不良和重粘土上或常受颱風侵襲的地方則不適宜生長。這樣，它的種植就被適合在赤道南北各二十個緯度間的陸地上。假定有肥沃的土壤條件和精心的耕作，一旦成活，可可樹就可以在充足的陽光下成長。可可種植園（人工種植下的可可樹）通常位於谷地或沿海平原，必須有均勻分佈的降雨量和肥沃、排水通暢的土地。

可可豆的產地主要是分佈於赤道南、北緯約20度以內的區塊。

可可豆（生豆）含水分5.58%，脂肪50.29%，含氮物質14.19%，可可鹼1.55%，其他非氮物質13.91%，澱粉8.77%，粗纖維4.93%，其灰分中含有磷酸40.4%、鉀31.28%，氧化

鎂16.22%。可可豆中還含有咖啡因等神經中樞興奮物質以及單寧，單寧與巧克力的色、香、味有很大關係。可可脂的溶點接近人的體溫，具有入口即化的特性，在室溫下保持一定的硬度，並具有獨特的可可香味，有較高的營養價值，不易氧化，是製作巧克力的主要原料。

可可餅可製成可可粉，可可粉富有碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素B。

據倫敦國際可可生產組織的統計學家勞倫·皮皮托訥（Laurent Pipitone）說，由於全球經濟衰退抑制主要用於巧克力生產的可可豆的市場需求，可可豆的產量已經在逐漸下降中。

可可樹是常綠樹種，它碩大光滑的葉子在幼年時是紅色的，成熟之後則變成綠色。在成熟期，人工種植可可樹有15到25英尺高，但野生可可樹高度可達60英尺以上。可可樹的預計壽命仍在猜測中。一般認為二十五年後，一棵可可樹的經濟作用就可能被認為到了終點，這時就適於重新種植年輕的可可樹來取代它。

蟲害：幼齡可可樹，刺吸口器害蟲( 蚜蟲、木虱、粉紛與薊馬) 和食葉害蟲(蠍)構成為害的優勢種。對成齡可可樹，盲椿、盾蟲餐、鑽蛀果莢害蟲、木虱、蟻類及蝗蟲是為害的優勢種。

病害：如巫帚病，黑蒴病等，有好幾百種真菌，則會令全球每年的可可豆收成減少1/3。

防治：

◆化學防治：使用有機氯、有機磷或氨基甲酸醋類殺蟲劑。

◆物理與栽培防治：田園清潔，注意清除雜草，攀援植物，腐爛木。

◆生物防治：黑蟻防治角錘盲蝽，赤眼卵蜂防治二紋金剛鑽。

◆使用抗性品系：特別是抗腫枝病和黑果病。

經過修剪和精心培植，大多數種類的可可樹會在第五年開始結果。如果予以最好的護理，一些樹種甚至在第三和第四年就有好的收成。可可樹全年都結果（或豆莢），而收穫卻通常是季節性的。由於可可樹是自由交叉授粉的，豆莢形成各種種類，其中包括拉美種、外來種和特利尼達德種。

採摘成熟可可豆莢的工作絕非易事。可可樹很脆弱而且根基很淺，工人不能冒險爬上去摘高處枝上的豆莢。

種植者為到地里幹活的採摘工人配備了長把、手形鋼刀。鋼刀是為了夠到並剪下最高的豆莢而不傷可可樹的軟樹皮。隨身攜帶的大彎刀則被用來採摘長在低枝幹上的夠得著的豆莢。

收集者會同採摘者一同工作，將豆莢收集到籃中並運到田地的邊上。在那裡將豆莢破碎。如果方法得當，只要揮舞一兩下大彎刀就可以劈開豆莢的木質外殼。一個訓練有素的破碎者每小時能夠劈開五百個豆莢。

完成收穫需要耐心。通常從一個標準豆莢里都要挖出20到50粒乳白色的可可豆，然後丟棄豆莢的外殼和內膜。一個普通豆莢中經過乾燥的可可豆不到58克重，確切地說製造1磅巧克力需用400粒可可豆。

可可豆與我們所熟悉的最終產品還是有很大差別。乳白色的可可豆暴露在空氣中，很快就變成了淡紫色或紫色。此時，它們看上去並不象製成的巧克力，聞上去也沒有熟悉的巧克力芳香。

從豆莢中取出的可可豆或種子被裝進盒子或堆積起來包裝。包裹著可可豆的是一層開始升溫和發酵的果肉。發酵持續三到九天，去除了可可的苦味，併產生出具有巧克力特點的原料。

發酵是可可豆中所含糖分轉化為酸—主要是乳酸和醋酸的簡單過程。

發酵過程導致可可豆溫度升到125華氏度，殺死了其中的細菌，並激活了存在著的酵素，形成當烘烤可可豆時產生巧克力味道的混合物。最後的結果是生成了深棕色的經過充分發酵的可可豆，出現上述這種顏色表明可可豆準備進入乾燥過程了。如果要保存可可豆的話，就必須將它們乾燥。在有些國家，乾燥工序十分簡單：只是把可可豆鋪在盤上或竹墊上，然後將它們放在陽光下曬烤。當潮濕的天氣干擾了這種乾燥法時，人工方法才得以應用。例如，可可豆可能被帶進室內，在熱氣管下乾燥。

如果有良好的天氣，乾燥過程通常需要幾天。在這個間隙，農人經常翻動可可豆。他們利用這一機會挑選外運的可可豆，並將扁平、破碎或發芽的可可豆揀出來。在乾燥中，可可豆會失去幾乎所有的水分和超過一半的重量。

可可豆乾燥后，就準備以每袋130到200磅裝運了。它們很少被存入倉庫，除非要等待買主檢查的裝運中心。

可可樹生長在南北緯20°的狹長地帶內，可可豆的種類、產地和特點。

⑴克里奧羅（criollo），可可中的佳品，香味獨特，但產量稀少，相當於咖啡豆中的阿拉比卡（arabica）咖啡豆，僅佔全球產量的5%；主要生長在委內瑞拉、加勒比海、馬達加斯加、爪哇等地。

⑵佛拉斯特羅（forastero），產量最高，約佔全球產量的80%，氣味辛辣，苦且酸，相當於咖啡豆中的羅拔斯塔（robusta），主要用於生產普通的大眾化巧克力；西非所產的可可豆就屬於此種，在馬來西亞、印尼、巴西等地也有大量種植。這種豆子需要劇烈的焙炒來彌補風味的不足，正是這個原因使大部分黑巧克力帶有一種焦香味。

⑶崔尼塔利奧（trinitario），上述兩種的雜交品種，因開發於特立尼達島而得名，結合了前兩種可可豆的優勢，產量約佔15%，產地分佈同克里奧羅，與克里奧羅一樣被視為可可中的珍品，用於生產優質巧克力，因為，只有這兩種豆子才能提供優質巧克力的酸度、平衡度和複雜度。

非洲可可豆約佔世界可可豆總產量的65%，大部分被美國以期貨的形式買斷，但是非洲可可豆絕大部分是佛拉斯特羅，只能用於生產普通大眾化的巧克力；而歐洲的優質巧克力生產商，會選用優質可可種植園裡面所產的最好的豆子，有的甚至還有自己的農場，如法國著名巧克力生產商VALRHONA。

科學家發現，可可含油酸、亞油酸、硬脂酸、軟脂酸，蛋白質，維生素A、維生素B1、B3、B5、B6、維生素D、維生素E，礦物質鈣、鎂、銅、鉀、鈉、鐵、鋅；纖維素；多酚，包括低聚體類黃酮物質，其中主要有黃烷醇低聚體-原花青素和單體兒茶素，以及多聚體單寧；含苯乙胺、可可鹼等。此外，可可含有500多種芳香物質，可可熔點為35～37℃，味道和口感令人回味無窮。可可具有以下八大功能：

⑴控制食慾

賓州州立大學的研究發現，食用可可能夠穩定血糖，控制體重. 可可富含可可脂、蛋白質、纖維素、多種維生素和礦物質；營養全，可吸收碳水化合物很少（不到10%）。所以，可可屬於露卡素綠燈食品，吃可可容易有飽腹感，並對血糖影響很小。

可可脂中的亞油酸可以產生GLA，經DGLA最終轉化為1型前列腺素，可以舒張血管，消除代謝障礙，以及幫助胰島素工作，從而穩定血糖，控制食慾。

⑵美膚美容

美國醫學學會證實吃可可不會上火長痘。相反，可可中豐富的原花青素和兒茶素以及維生素E，具有很強的抗氧化作用。這些抗氧化劑和可可中的維生素A和鋅一起可以美膚美容，去痘除疤。

⑶增情助“性”

可可含苯乙胺，這是一種當戀愛時大腦所產生的信號物質。

⑷賞心悅口

可可中的“anadamide“能夠使你心曠神怡，神清氣爽。可可含有500多種芳香物質，這是在實驗室里無法模仿合成的。可可的熔點為35-37攝氏度，與人的口腔及血液溫度一樣，所以進口即融；同時大腦開始分泌內啡呔，一種使你爽的信號物質。這就是為什麼可可的口味和口感最是使你難忘，回味時口水無窮！

⑸聚精提神

可可中的可可鹼可以使你思維敏銳，精力集中。可可中的色氨酸和鎂可以幫助血清素的產生，使你變得冷靜。

⑹降脂護心

美國心臟協會和加州大學2002年的研究發現，食用可可能夠改善心血管功能。受試者每天吃近50克含黃烷醇高的巧克力，持續兩周。結果顯示，受試者在食用兩小時后，血管有明顯擴張。

加州大學的施羅特教授在題為“可可多酚與心血管健康”的報告中說，“自然界中存在許多種多酚，在植物性食物中最常見的是類黃酮物質。多項調查顯示，心血管疾病的風險降低與富含類黃酮的植物性食品有關。黃烷醇和原花青素是可可中主要的類黃酮，它們可以延長體內其它抗氧化劑，如維生素E、維生素C的作用時間，同時還可以促進血管舒張，降低炎症反應和降低血凝塊形成，從而起到預防心血管病的作用。”

賓州州立大學和其它大量研究發現，可可中豐富的原花青素和兒茶素具有很強的抗氧化作用，可以減少低密度脂蛋白膽固醇(LDL），增加高密度脂蛋白膽固醇(HDL）。這種作用由可可中的亞油酸、油酸和軟脂酸所強化。可可中的硬脂酸對膽固醇沒有影響。

⑺清口固齒

普林斯頓大學研究中心證實可可能夠清理口腔，防止牙齦結石和蛀牙。可可中的單寧和多酚可以阻止牙齦結石和蛀牙的形成。

⑻抗氧化益壽

哈佛大學的研究發現，可可能夠降低心血管病和癌症等疾病的風險，延長壽命。維生素E是可可中最主要的維生素，原花青素是可可中最主要的多酚。它們是主要的自由基清除劑，能夠保護機體免受氧化損傷。因此，它們對多種疾病，如心血管病、癌症及衰老有預防作用。

⑴等徠級標準：

某批可可豆如果有一項超過二級標準，則為等外可可豆，其標記為“SS”，等外可可豆只能在特殊的合同下銷售。

⑵項目解釋：

①發霉豆：肉眼可見內部發霉的可可豆。

②僵豆：肉眼可見剖切面一半或一半以上為青灰色的可可豆。

③蟲蛀豆：不論是哪個發育時期，只要在內部發現蟲蛀或肉眼可見害蟲危害痕迹的可可豆。

④發芽豆：胚芽的萌發突破外殼，外殼成裂口或碎碎的可可豆。

⑤扁癟豆：子葉很薄以致剖切時不能形成子葉切面的可可豆。

⑥煙熏豆：能嘗到或嗅到或者有煙薰跡象的可可豆。

⑦破碎豆：破碎部分不足本粒一半的可可豆。

⑧殼片：不含可可仁的外殼。

⑶進口可可豆的合同規格：一般規定：①100g粒數：非洲產可可豆為100粒，馬來西亞產為110粒；②疵豆：不超過5%。

可可豆運抵工廠后，首先進行抽樣分析，如關鍵成分及風味等指標。然後根據產品配方需求，混合品種或產地不同的可可豆，這一過程將決定每種巧克力成品的特徵口感與風味，如非洲可可豆可以為巧克力帶來的基礎芳香（body aroma），美洲和亞洲可可豆可以賦予巧克力更微妙的芳香(refined aroma)。

先清洗掉可可豆中的石子、泥土和沙子等雜物，然後快速乾燥，這可以更容易磨碎可可豆並去除其外殼，僅留下果核。

然後開始烘烤可可豆果核，進一步去除水分且產生特有的芳香物質。

把可可液導入柱形管，液體在高壓下通過非常細的篩子，即可得到絲滑細膩的可可脂。可可液中的固形物則以“餅狀”留在柱子里，壓制工序結束后，通過一系列的研磨，餅狀固形物被製成可可粉；可可粉的粒度對成品的口感和風味十分重要，粒度越小，口感越細膩，風味釋放的也更充分。

可可液、可可脂、糖和牛奶是生產不同巧克力的基本原料；有時候，巧克力中還會加入天然的Bourbon香草，以提升口味。