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馬卡龍
法式甜點，彩色小圓餅
馬卡龍，又稱作瑪卡龍、法式小圓餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜製作，並夾有水果醬或奶油的法式甜點。口感豐富，外脆內柔，外觀五彩繽紛，精緻小巧。
Macaron一詞本是法語，實際發音較接近“馬卡紅”。“馬卡龍”是使用西班牙語發音音譯的結果。
用料
| 食材 | 用量 |
| 杏仁粉 | 40g |
| 糖粉（馬卡龍專用） | 40g |
| 蛋清 | 35g |
| 細砂糖 | 30g |
| 檸檬汁 | 1滴 |
| 粉紅色膏 | 適量 |
| 淡奶油 | 25g |
| 黑巧克力 | 25g |
| 草莓醬 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 杏仁粉與糖粉混合過篩，過篩后非常細膩、無顆粒。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 蛋清加入檸檬汁（用於去腥、穩定蛋清），分三次加入細砂糖，打發至硬性狀態。當你提起打蛋頭，打蛋頭的尖峰是短而直小的尖峰，不應當彎曲。正確打發的蛋白應該是倒扣盆，蛋白也紋絲不動，不會翻出來。傾斜打蛋盆，蛋白不會有流淌的跡象。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 加入適量的色膏打發均勻即可。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 蛋清分三次與杏仁粉、糖粉混合，第一、二次如GIF所示，壓拌均勻。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 第三次加入蛋清，採用翻拌均勻的手法。（第三次不能壓拌，否則麵糊容易變稀） |
| 步驟六 |  步驟六 | 拌勻的麵糊如GIF所示呈飄帶狀落下即可。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 將麵糊裝進套好裱花嘴的裱花袋裡，左手垂直、固定裱花袋，右手均勻地擠出麵糊。（我用的是高溫油布，底下墊著有馬卡龍大小圖案的紙，擠好之後把紙張取走即可。） |
| 步驟八 |  步驟八 | 將擠好馬卡龍的高溫油布放到烤盤上，將馬卡龍室溫晾乾表皮（大概30到40分鐘左右，看具體情況而定），如果天氣太熱建議在空調房裡晾乾皮。用手輕輕觸碰馬卡龍表面，如果麵糊不粘手則晾皮完畢。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 可上下控溫烤箱烤制方法（成功率較高）：烤箱預熱上火175度，先將馬卡龍放進烤箱里，上火175度烘烤5分鐘烤出裙邊。再關閉上火，開下火170度烘烤12分鐘至馬卡龍烤熟。不能上下控溫的烤箱烤制方法：烤箱預熱上下火160度，烤制12~15分鐘，馬卡龍出現裙邊即可。烤好的馬卡龍取出放涼。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 淡奶油與黑巧克力混合隔水加熱至黑巧克力完全融合，兩者混合均勻至順滑狀態，做成甘納許。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 將甘納許裝進裝好裱花嘴的裱花袋裡，在馬卡龍上擠一圈。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 在甘納許里放適量的草莓醬。（如果不喜歡果醬，可以直接放甘納許即可） |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 用另一片馬卡龍蓋好即可，然後放冰箱密封冷藏保存。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 杏仁粉（A） | 90克 |
| 糖粉（A） | 90克 |
| 蛋清（A） | 33克 |
| 粉色色粉（A） | 少許 |
| 蛋清（B） | 33克 |
| 幼砂糖（B） | 15克 |
| 蛋白粉（B） | 1/2小勺 |
| 幼砂糖（C） | 75克 |
| 清水（C） | 25克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 將材料A中的杏仁粉和糖粉混合過篩，分成等量的兩份，每份加入16.5克蛋清。其中一份另加入少許色粉。用刮刀混合均勻成TPT麵糊，一份為原色，一份為粉色。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 材料B中的幼砂糖和蛋白粉混合均勻。分三次加入蛋白中，打發至硬性。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 把材料C放入奶鍋中，打發蛋白的時候開始煮糖水。糖水用中小火煮到118度，關火。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 將熬煮完成的糖漿沿著盆邊緩緩倒入，一邊高速打硬蛋白霜，溫度至50度左右。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 將晾至手溫的蛋白霜分為等量的兩份，一份加入原色TPT麵糊中，輕柔翻拌至刮刀提起麵糊呈飄帶狀落下。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 另一份加入粉色TPT麵糊中，同樣翻拌均勻。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 裱花袋套上圓孔花嘴，將兩色麵糊裝入裱花袋中，在油布上垂直擠出圓形。麵糊擠好以後，用手輕拍烤盤底部，震出麵糊里的氣泡，並用牙籤挑破表面無法震出的氣泡，晾皮半個小時左右，直到表面觸摸上去感覺不粘手。烤箱事先用150度～160度預熱。把烤盤放入中下層，上下火烤14分鐘左右。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 時間到取出，涼了以後，把馬卡龍一個個剝離。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 掰一個看看，不上色不空心，蛋糕樣組織為佳。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 在餅皮晾涼的時候製作自己喜歡的夾餡，這裡用的是覆盆子奶油餡。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 把奶油餡裝入裱花袋，取一片馬卡龍殼擠上餡，蓋上另一片即可。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 製作好的馬卡龍放密封盒，入冰箱冷藏24小時后，待殼與餡完全融合再享用。食用時配一杯茶或黑咖啡，花較長的時間，小口細細品味。好吃的小馬真的沒那麼甜膩，真正的小馬是會讓人再三回味的，回潮之後的小馬外皮酥脆，內心柔軟，不愧"少女的酥胸"之美譽。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 美美的，喜歡！ |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 圓圓的馬卡龍，更適合團圓的時刻！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 杏仁粉（A） | 90克 |
| 糖粉（A） | 90克 |
| 蛋清（A） | 33克 |
| 色粉（青藍、紫色、白色）（A） | 少許 |
| 蛋清（B） | 33克 |
| 幼砂糖（B） | 15克 |
| 蛋白粉（B） | 1/2小勺 |
| 幼砂糖（C） | 75克 |
| 清水（C） | 25克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 將材料A中的杏仁粉和糖粉混合過篩，分成60克等量的3份后，各加入11克蛋清和少許色粉，用刮刀混合均勻成TPT麵糊。這裡三份TPT麵糊用的色粉為青藍、青藍+紫色、白色，每一份TPT用的色粉量約0.1克。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 材料B中的幼砂糖和蛋白粉混合均勻。分三次加入蛋白中，打發至硬性。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 把材料C放入奶鍋中，打發蛋白的時候開始煮糖水。糖水用中小火煮到118度，關火。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 將熬煮完成的糖漿沿著盆邊緩緩倒入，一邊高速打硬蛋白霜，溫度至50度左右。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 將晾至手溫的蛋白霜分為等量的3份，加入各色TPT麵糊中。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 輕柔翻拌至刮刀提起麵糊呈飄帶狀落下。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 裱花袋套上圓孔花嘴，將三色麵糊裝入裱花袋，在油布上擠出圓形。麵糊擠好以後，用手輕拍烤盤底部，震出麵糊里的氣泡，並用牙籤挑破表面無法震出的氣泡，晾皮直到表面觸摸上去感覺不粘手。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 可以把少量白色色粉加一點點水融化后，用粉刷彈在表面做裝飾。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 烤箱事先用150度～160度預熱。把烤盤放入中下層，上下火烤12～14分鐘。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 時間到取出，涼了以後，把馬卡龍一個個剝離。烤好的馬卡龍，不開裂不空心，蛋糕樣組織為佳。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 擠上自己喜歡的夾餡。我這裡用的是覆盆子奶油餡。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 黃昏的星月從大地海洋升起 黑夜的盡頭 相思成垢 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 星空被一位偉大的畫家潑墨 深藍的天空 星辰閃爍 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 夢幻星夜 天地沉默 千種風情 欲語還休 |
馬卡龍作為一種法式甜點為人們所熟知，但實際上，馬卡龍是義大利人發明的。而馬卡龍具體的起源，有多個版本。
相傳，早期一些素食修女，製作出用雞蛋清和杏仁粉烘製的蛋白杏仁餅代替葷食，這便是馬卡龍的雛形。如今馬卡龍的英文Macaron就源於義大利語Maccarone（精緻的麵糰）。
法國大革命期間，天主教受到革命黨人打壓，神職人員境況不佳。修女們為了生計，偷偷販賣她們的蛋白杏仁餅，漸漸把蛋白杏仁餅傳到了法國。
16世紀中葉，佛羅倫薩的貴族凱塞琳梅迪奇嫁給法國國王亨利二世。雖然身處王室，但畢竟遠嫁他鄉，王后不久就患上了鄉思病。於是，跟隨王後來到法國的廚師做出家鄉的馬卡龍，來博取王后的歡心，從此這種義大利式甜點在法國流傳開來。
![馬卡龍[法式甜點，彩色小圓餅]](https://i1.twwiki.net/cover/w200/md/9/md979efd3e5664bd86a9469aa2b8186a8.jpg)
馬卡龍[法式甜點，彩色小圓餅]
像這樣，在法國發揚光大的馬卡龍，被貼上了濃濃的法式標籤。因此，馬卡龍不單單是一種甜點、一種美食，它更承載著一種文化。
馬卡龍歷史上曾是貴族食物，是奢華的象徵。但隨著歷史的發展，馬卡龍漸漸進入尋常百姓家，以其繽紛的色彩、清新細膩的口感和小巧玲瓏的造型，博得人們，特別是女生們的喜愛。
馬卡龍層次感分明，外酥內軟。咬一口，首先嘗到的是很薄但酥脆的外殼，接著是又軟又綿密的內層。和奶油的質感不同，杏仁餅的韌勁將餡料撐起，又給軟膩的餡料增加了嚼勁。
一枚完美的馬卡龍，表面光滑，無坑疤，在燈光照射下泛著淡淡光澤，餅身下緣還會出現一圈漂亮的蕾絲裙邊。由於不同裝飾材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得馬卡龍呈現出繽紛的顏色。
製作餅身大概需要75克白砂糖以及90克的糖粉，而在製作內餡過程中還添加60克左右的白砂糖進去，因此許多人認為馬卡龍口感過甜。
馬卡龍之所以日趨流行、招人喜歡，很重要一個原因就在於五彩繽紛，十分漂亮的外觀。但這些漂亮的外觀其實都是食用色素的功勞。也有人嘗試把各種天然粉末加到麵糊中去，比如抹茶粉、巧克力粉等等。
| 類別 | 名稱 | 用量 |
| 主料 | 杏仁粉 | 77.5克 |
| 輔料 | 雞蛋清 | 75克 |
| 調料 | 糖粉 | 127.5克 |
| 細砂糖 | 27.5克 | |
| 食用色素 | 適量 | |
| 名稱 | 說明 |
| 抹茶粉 | 製作日式馬卡龍的必備原料 |
| 可可粉 | 使用無糖的純可可粉 |
| 食用花粉 | 直接購買或研磨食用乾燥花 |
| 水果乾粉 | 顆粒狀的乾粉需篩過後使用 |
| 蔬菜粉 | 經典的蔬菜粉有紫薯粉、栗子粉、南瓜粉 |
| 濃縮液 | 濃縮液特指咖啡和焦糖的濃縮液體 |
| 食用珍珠球 | 常見的食用珍珠球有金、銀、粉紅等顏色 |
| 食用金粉與銀粉 | 一定要注意是否可以食用 |
馬卡龍的餡料多種多樣，有甜（香草餡，水果餡等），有酸（莓果，檸檬，百香果等），有咸（芝士，某些堅果，魚子醬，鮭魚等），還有辣（墨西哥辣椒餡），如同人生，豐富多彩。餡料比馬卡龍殼更重要，它賦予了馬卡龍以靈魂，餡料的好壞直接決定了馬卡龍的好壞。
（“裝飾材料”的內容來自《巴黎食尚風 手作馬卡龍和法式泡芙》）
1、將杏仁粉和糖粉混合，放入食品處理機里研磨2分鐘左右。
2、將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過篩（如果不易過篩，可以用勺子背碾壓混合粉末，使它們更快的通過篩網）。
3、混合過篩以後的杏仁糖粉非常的細膩膨鬆。如果有食品處理機，可以省略1-3步，從第四步開始。
4、將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態時，加入細砂糖，然後繼續攪打。
5、攪打的過程中滴入少許食用色素，使蛋白呈現鮮艷的顏色。
6、一直攪打到蛋白達到乾性發泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一個直立的尖角)。
7、將混合過篩后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發好的蛋白里。
馬卡龍
9、不斷的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的濃稠度達到如圖所示的程度：提起刮刀以後，蛋白糊呈帶狀往下飄落。
10、將蛋白糊裝進裱花袋，用小號的圓孔裱花嘴在硅膠板上擠出直徑約為3cm的圓形麵糊。
11、麵糊擠好以後，不要急於放進烤箱，放在通風處，待其自然風乾半個小時，直到表面觸摸上去感覺不粘手，並形成了一層硬硬的殼。這個時候就可以放進烤箱了。
12、烤箱事先預熱。中下層，先用165度烤14分鐘。一般6-8分鐘的時候，馬卡龍會出現裙邊。待涼了以後，用小鏟子把馬卡龍一個個鏟下來。
13、馬卡龍的殼出爐冷卻后便可以架上餡料，但此時並不能直接食用，因為餡料與外殼依舊是獨立的兩部分。
14、吸潮，吸潮到外表變酥和內心柔軟，杏仁粉的香氣和餡料的味道完全融合，便可食用。
![馬卡龍[法式甜點，彩色小圓餅]](https://i1.twwiki.net/cover/w200/m7/9/m79b7c4b55f545b38cb44c7234c074135.jpg)
馬卡龍[法式甜點，彩色小圓餅]
1、準備材料。
2、65克杏仁粉和65克糖粉混合過篩製成杏仁TPT。
3、然後再放50克糖粉，再過遍篩。
4、蛋白加細砂糖打至硬性發。
5、加兩滴紅色素，攪拌均勻.
6、加入杏仁糖粉用刮刀翻拌。
7、裝入裱花器或裱花袋中，裱花袋前端剪個小口兒。
8、擠好的小餅要晾出硬殼，大約晾6-7個小時。
9、烤箱在160-165度下預熱，160度中層烤15分鐘。晾涼后可以加任意餡兒料。
10、雖然有小裙邊兒，但是都是往四周擴散。
（說明：杏仁TPT是指杏仁粉與糖粉1：1混合，TPT是法文tant pur tant的縮寫。）
![馬卡龍[法式甜點，彩色小圓餅]](https://i1.twwiki.net/cover/w200/m6/b/m6b61a1085b56ae4896349cf3cceb4dd3.jpg)
馬卡龍[法式甜點，彩色小圓餅]
馬卡龍嬌嫩、優雅，是有節制的甜食，不會讓人產生諸如肥胖、糖尿病等負面聯想。
馬卡龍過於甜和膩，價格偏高。
個別馬卡龍品牌被檢測出色素超標，引發人們的擔憂。
