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馬卡龍
美食圖書
《馬卡龍》是2015年遼寧科學技術出版社出版的一本圖書，作者是（韓）具聖姬，本書詳細地介紹了外殼酥脆的口感，內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性馬卡龍的歷史、種類、烘焙工具、材料、做法等內容，告訴您關於馬卡龍製作的一切，按照說明的方法一步一步地跟著做，您可以擁有專家的手藝。
馬卡龍
具聖姬：咖啡館店主，深諳製作糕點的樂趣。在藍帶國際學院修完西點製作課程后，目前經營著一家名為“白色聖誕節”的烘焙作坊，產品深受歡迎並擁有眾多的忠實粉絲，在烘焙美味的馬卡龍和蛋糕中度過甜蜜的每一天。
自16世紀以來，在法國貴族和上流社會人士的大力追捧下風靡法國的馬卡龍一直帶有一種神秘、奢華的色彩和高貴的氣息，讓人感覺很難貿然接近。其實，馬卡龍更像一個敏感的朋友，當你敞開心扉，充分地了解馬卡龍的內在之後，就一定會和它成為摯友。這位朋友會用它的酥脆、香甜和柔軟，默默地安慰著你。本書可以幫你了解馬卡龍的世界，還會教你依據不同食材來享用馬卡龍的多種方法。雖然要傾注很多的時間和努力才能夠打動這位朋友，然而“為了將溫暖和喜悅傳達給某個人”而製作馬卡龍的時光一定會成為最幸福的記憶！
目錄
序 …………………………………………………………4
製作馬卡龍之前，請先了解這些！……………………11
第1章 關於馬卡龍………………………………………17
馬卡龍的歷史……………………………………………18
馬卡龍的結構……………………………………………20
步驟 01
準備製作馬卡龍的工具………………………………… 23
製作馬卡龍的基本工具………………………………… 24
計量工具和計量方法…………………………………… 24
烤箱和烘焙用溫度計…………………………………… 25
計時器 ……………………………………………………25
溫度計……………………………………………………26
碗和刮刀………………………………………………… 26
攪拌器…………………………………………………… 27
裱花嘴、裱花袋和烤墊………………………………… 28
步驟 02
準備製作馬卡龍的必需材料…………………………… 31
製作馬卡龍的基本材料1 外殼…………………………32
杏仁粉…………………………………………………… 32
糖粉……………………………………………………… 32
蛋白……………………………………………………… 34
蛋白粉…………………………………………………… 34
色素………………………………………………………36
製作馬卡龍的基本材料2 內餡………………………… 38
巧克力和可可粉………………………………………… 38
鮮奶油和黃油…………………………………………… 40
水果和果泥……………………………………………… 42
調味品——橙子和檸檬皮……………………………… 42
香草豆莢………………………………………………… 44
水果乾和Confit水果……………………………………44
堅果……………………………………………………… 44
轉化糖…………………………………………………… 46
利口酒…………………………………………………… 46
紅茶和薄荷……………………………………………… 46
步驟 03
製作馬卡龍外殼………………………………………… 49
製作外殼對於蛋白霜和攪拌麵糊的理解……………… 50
蛋白霜…………………………………………………… 51
攪拌麵糊………………………………………………… 52
法式蛋白霜及相應的攪拌麵糊的方法………………… 54
製作法式蛋白霜………………………………………… 56
法式蛋白霜攪拌麵糊的方法…………………………… 57
義大利式蛋白霜及相應的攪拌麵糊的方法……………58
製作意式蛋白霜………………………………………… 60
意式蛋白霜攪拌麵糊的方法…………………………… 61
裱花袋的準備與擠麵糊的方法………………………… 62
外殼的乾燥與烘烤……………………………………… 63
外殼的乾燥……………………………………………… 63
烘烤外殼………………………………………………… 64
各自不同的烤箱溫度和烘焙時間……………………… 66
關於馬卡龍外殼的知識………………………………… 68
什麼是好的馬卡龍外殼？……………………………… 68
失敗的馬卡龍的狀態和原因…………………………… 70
可能出現的其他現象…………………………………… 77
為什麼會失敗？好好回顧一下整個過程吧！………… 78
步驟 04
製作馬卡龍內餡………………………………………… 81
製作內餡………………………………………………… 82
甘納許……………………………………………………83
製作甘納許……………………………………………… 85
對於奶油霜的理解……………………………………… 87
製作意式蛋白奶油霜…………………………………… 88
製作蛋黃糖漿式奶油霜………………………………… 89
製作英式奶油霜………………………………………… 90
果醬………………………………………………………93
覆盆子果醬……………………………………………… 93
西番蓮芒果醬……………………………………………94
藍莓黑加侖果醬………………………………………… 95
蒙太奇……………………………………………………97
甘納許式的內餡蒙太奇………………………………… 97
奶油霜式的內餡蒙太奇………………………………… 98
雙味內餡蒙太奇………………………………………… 99
保管和享用馬卡龍的方法……………………………… 101
熟成和保管……………………………………………… 101
第2章 食譜………………………………………………105
香草馬卡龍………………………………………………107
咖啡馬卡龍……………………………………………… 109
魔鬼馬卡龍……………………………………………… 111
西番蓮馬卡龍…………………………………………… 113
薄荷馬卡龍………………………………………………115
抹茶馬卡龍……………………………………………… 117
格雷伯爵馬卡龍………………………………………… 119
黑芝麻馬卡龍…………………………………………… 121
覆盆子馬卡龍…………………………………………… 123
西柚馬卡龍……………………………………………… 125
香橙馬卡龍……………………………………………… 127
柚子馬卡龍……………………………………………… 129
開心果馬卡龍…………………………………………… 131
榛仁巧克力馬卡龍………………………………………133
奶油芝士馬卡龍………………………………………… 135
香草鹽馬卡龍…………………………………………… 137
檸檬馬卡龍……………………………………………… 139
藍莓黑加侖馬卡龍……………………………………… 141
第3章 百變馬卡龍……………………………………… 145
春天的覆盆子巧克力馬卡龍……………………………147
夏日的莓子三兄弟馬卡龍……………………………… 148
秋天的蒙布朗馬卡龍…………………………………… 150
冬季的南瓜馬卡龍……………………………………… 152
SPECIAL PAGE
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