無錫油麵筋

麵筋，麵粉，肉餡，餛飩，醬油，香糯，沸水

1.打糊頭

在50公斤麵粉中陸續加水30～35公斤調和攪拌，攪拌時間約25分鐘，夏短冬長，然後靜置4～8分鐘，待到糊頭起泡，麵筋即已凝集。

2.洗麵筋

清洗四次，在50公斤凝集麵筋中，第一次放水45公斤清洗，第二次40公斤，第三、四次各17.5公斤，最後取得麵筋（洗下的水經沉澱后可提取澱粉）。

3.揉漿

先在50公斤的麵筋內加0.75～1公斤食鹽，再把麵筋剪成0.5公斤左右的小塊，放人盛有清水的缸內，人工攪拌，洗出殘餘澱粉白漿，連續換水攪拌直到水變清為止。

4.攤晾

把已揉清漿水的麵筋剪成150克重的小片，攤晾在竹匾上淋水1小時後用干毛巾在攤晾的麵筋上掀壓吸取水分，直到麵筋不粘手為止。

5.打漿

把麵筋剪成50～100克重的小塊，按500克麵筋加150克麵粉充分拌和，然後把麵筋塊拉長，拉長的方法是：一頭用手抓住，一頭往桌面上摔打，直到麵筋中見不到麵粉為止。

6.摘坯

把麵筋搞成小球形狀，每50克麵筋摘13～14個坯。

7.油榨

當油溫達到120℃時，將麵筋坯子慢慢放人油鍋中，待麵筋發泡，表皮變硬，沒有生麵筋時即可。

小麥麵粉輕過水洗、沉澱，就是小麥澱粉，其副產品就是水麵筋，要是把水麵筋揉成小球，放在油鍋里一炸，則會迅速膨脹變大，成為無錫油麵筋。

無錫油麵筋色澤金黃，表面光滑，味香性脆，吃起來鮮美可口，含有很高的維生素與蛋白質，如塞進肉瓤燒煮，別具風味。

無錫油麵筋，家常用於佐飯、做菜、燒湯均宜。無錫民間還有個習俗，逢到節日合家團聚，飯桌上少不了一碗肉釀油麵筋，以示團團圓圓，增加快樂氣氛。

富含碳水化合物，構成機體的重要物質；儲存和提供熱能；維持大腦功能必須的能源；調節脂肪代謝；提供膳食纖維；節約蛋白質；解毒；增強腸道功能。

富含脂肪，維持體溫和保護內臟；提供必需脂肪酸；促進這些脂溶性維生素的吸收；增加飽腹感。

富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡；消除水腫。提高免疫力。調低血壓，緩衝貧血，有利於生長發育。

說起油麵筋的來歷，最早還是尼姑庵里的一位師太油炸出來的。過去去惠山，得經五里街。五里街梢有座大德橋，橋畔有座尼姑庵。這庵堂靠近惠山，環境清靜，四時八節菩薩生日，無錫城鄉老太太來此念佛坐夜的不少，有時念七佛，在庵里一住就是六七天。庵里有個燒飯師太，燒出來的素齋有些名氣。俗話說“豆腐百葉，沒啥花樣”，她燒出的就不一般，會翻名堂，味道又好。師太燒素齋，慣常用生麩當主料，紅燒的，炒絲的，煮湯的，真是吃得念佛老太太稱心滿意。逢到有錢人家太太、小姐，師太用生麩配上細貨冬筍、香菇，道道菜肴引得素齋席上贊口不絕。經常來庵念佛人不斷，聞名來吃頓素齋的居士不少，無怪燒飯師太總是將生麩浸上一小缸。

有回，原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個鄉下老太太，不知啥事情那天沒來。好幾桌素齋需用的生麩，燒飯師太早上已準備好了，怎不叫她發愁。生麩是隔夜餿，一過夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里，還是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，試試開個油鍋，把生麩煎一煎，免得發餿，明早仍可燒素齋派用場。油鍋里油多了些，待油一滾，師太怕生麩煎不透，特地剪成一個個小塊，手抓一把扔進油鍋，鏟子翻了幾翻。嘿，真稀奇！只見鍋里一塊塊生麩膨脹成一個個金黃鐙亮的空心圓球，在滾油里竄上竄下，師太用笊子撈起，用手指頭戳戳鬆脆、鼻頭聞聞噴香、嘴裡嘗嘗蠻鮮。她高興呵，趕忙找來眾師太看看，眾口贊好，還給這油炸生麩空心圓子起名“油麵筋”。燒飯師太心裡有了新算盤：庵里素齋席上添上了一員主將！