液態法白酒

液態法是在解放初期參照蘇聯改制伏特加酒的經驗提出的，時間最早，起步卻較晚。而且有個結合我國市場實際情況的問題，走了一些彎路。以地瓜干為原料生產酒精。在國內已經積累了不少經驗。

優質酒精配製白酒似已不成問題。但是也有些清費者受到待有反對意見者不正確的宜傳，說是酒精俗稱“火酒”，飲用後會在腹內“冒火”，引起飲者的懷疑和畏懼感。像伏特加酒那樣含有害雜質最少的酒，在我國市場上反而不受歡迎。

我國市場對酒的要求是有香味。為了仿伏特加法與市場要求相結合，使酒精改制白酒具有香味，五十年代初期曾有一種所謂“三精一水”的白酒出現。即用酒精、香精和糖精(三精)加水配製而成產品。這種酒的香味類似噴漆用的“香燕水”氣味，為飲者所厭惡。所以“三精一水”酒一進市場就“硬了鍋”，無人過問，留下的只有群眾對酒清改制白酒不好的印象。

液態法白酒是以食用酒精為酒基，經過一系列工藝處理而生產的一種保持固態法白酒風格的新型白酒。由於這類白酒具有出酒率高，節約糧食，成本較低，有害雜質少，衛生安全等優點，目前已成為暢銷的白酒之一。

液態法的優點很多，最主要的是原料利用率高。在我國糧食供應不足的國情下，提倡節約釀酒用糧，改用液態法是最現實和合理的辦法。

其次，液態法生產不用稻殼等輔料，既可以降低生產成本、降低勞動強度，又可以避免使用輔料給產品帶進邪雜氣味。

第三個好處是液態法生產可以控制糖化發酵溫度在最適度，這是固態窖池發酵法所做不到的。尤其在高溫條件下產生有害成分糠醛。液態法絕不會發生這種毛病。

好處之四是液態醛液可以用管道電泵輸送，既乾淨，又安全，並便於設置機械裝備和電腦管理，為奔向現代化文明生產打好基礎。

第五，液態法先將原料製成酒精。然後加工製成白酒。在配製過程中，可以根據市場需要情況，按排不同高低酒度、不同香型和濃淡口味，使出廠產品適合於不同地區的不同要求。

其它優點如以粗糧代細糧，使用廢糖蜜或野生植物為代用原料等等，也都比之固態法容易保證產品質量。

(一)固液結合法。用液態法生產的酒精與固態法生產的香醋、柱活或糟活，串蒸為成品，或者用固態法生產的成品或酒頭酒尾，直接與稀釋的酒精配製為白酒。

(二)固液料三結合法。在串蒸酒醋中補加香味料，藉以提高成品中香味成分含量，達到所需檔次的水平。可以按照市場需要的香型和濃淡程度，調整補加種類和量的多寡，缺什麼，補什麼。此法對提高產品質量最為實惠。

(三)固料結合法。固態發酵酒，尤其是窖香型酒，優質品率受限制，各窖出酒質量不一。泥窖中靠窖邊或窖底部分的酒酪與中間酒醋所含香味成分差異很大，蒸出成品達到優質指標者，有一定的局限性，補加香料和味料可以補其不足，提高優質品率。

將固態發酵蒸餾的酒頭、酒尾、黃漿水等副產物和稀釋處理的酒精進行調配，將有助於液態法白酒質量的提高和風格的形成。需要指出的是，酒頭、酒尾、黃漿水的質量優劣直接取決於酒酷是否處於正常發酵。正常發酵的酒酷不僅質量好，其副產物質量也較佳，反之質量則差，所以控制酒醋的正常發酵是保證液態法白酒質量的重要環節。

(四)液桿結合法。這是用稀釋酒精與香味料直接配製為成品的方法，難度較大，往往因使用市場銷售的劣質香味料而告失敗。

提高白酒質量的措施

強調和重視控制緩慢發酵，提高白酒質量。具體措施如下:

首先，適當提高制曲溫度，使用高溫曲；把曲粉碎度適當放粗，併合理控制用曲量。

其次，量水酒用高溫，一般在80℃以上，越高越好。

徠白酒在釀造過程中，如果發酵初期溫度過高，酒精酵母加入后，立即轉入旺盛期，發酵速度較快，必將造成產酒不產香的不良後果，因此適當控制發酵溫度對酯的生成有利。一般應控制在25～30℃之間。

第三，使用適量的填充料，在保證糧糟疏鬆的情況下，盡量減少填充料用量。

第四，控制酸度。入窖酸度1.2～1.7，有利於發酵。酸度高，發酵困難，太低往往發酵又較快。

發酵醪的酸度是影響白酒質量的重要因素，醪中的有機酸除了其本身就是呈味物質外，又是產生酯香的基礎物質。因此合理地控制發酵過程中的酸度，對白酒中酯的生成尤為重要。而酒糟水中含有大量的有機酸，又是酒精蒸餾的廢棄物，因此，利用酒糟水代替部分配料用水，既節約配料用水，又可增加發酵液的有機酸含量，調整了發酵液的酸度，對白酒中酯的生成起到了重要作用。

提高發酵液的pH值，有利於酒精酵母的生長發育，並且可以抑制雜菌的生長，有利於生物酯化的進行，對於提高白酒的質量起到了促進作用。

第五，適當控制入窖糧糟澱粉含量，尤其在熱季更應嚴格控制。

第六，回酒發酵。在糧糟中適當灑入少量低度酒(20°左右)，不僅可以緩和發酵，而且可以提高白酒質量。

在液態法生產白酒的過程中添加一定量的生香酵母和己酸菌，不僅保持了液態法生產白酒原有的優點，還可以使所產白酒達到固態法所產白酒的風味。在白酒釀造過程中，不同的酒精酵母，其發酵結果是不一樣的，有的單一使用，有的混合使用。因此在篩選高產己酸菌，選擇一種或幾種生香酵母，使其在白酒的生產中生成大量的酯香物質，並使其在蒸餾中帶入成品酒中，使其白酒質量得到大幅度的提高，還需進行深入的研究。

液態法白酒的酒基對產品質量影響極大，特別是以薯干為原料生產的酒基，怪味較濃，影響了成品的質量，因此，必須選擇質量好的原料，並制定合理的生產工藝，才能釀造出質量優良的酒基。