葡萄酒微生物學

作者：（德）赫爾姆特

出版日期：1989

頁數：441

關鍵詞：葡萄酒 微生物學 H 宋爾康 迪特里希 Dittrich

分類：工業技術 >釀造工業

第一章歷史的簡述

第二章酵母――發酵的引力

一、酵母的來源

1．葡萄上的酵母

2．葡萄和葡萄汁中的酵母菌群及其在發酵時的變化

二、酵母的分類

1．梅耶（萊斯）酵母屬

2．漢遜氏啤酒酵母種

3．啤酒酵母的細胞和形態

三、酵母的遺傳

1．酵母的發育周期

2．啤酒酵母在自然環境和葡萄釀酒中的發育周期

3．啤酒酵母的遺傳特性

參考文獻

第三章酒精發酵

一、發酵化學

1．可發酵的碳水化合物

2．β－葡糖苷和花色苷的代謝

3．細胞對糖的吸收

4．酒精發酵的生物化學

二、最終產物

參考文獻

第四章發酵的副產物

一、發酵的初級副產物

1．丙酮酸、乙醛、2－酮戊二酸及其結合亞硫酸的重要性

2．甘油

3．乳酸

4．醋酸

5．琥珀酸

6．檸檬酸

二、發酵的次生副產物

1．2,3－丁二醇、3羥基丁酮－（2）和二乙醯

2．高級醇

3．甲醇

4．半乳糖醛酸和酵母對果膠的分解

5酯

6．醛和酮

7．芳香物的概念

8．二甲基甘油酸和2－羥基－2－甲基丁二酸

三、發酵副產物――熱

四、酵母和壓榨酵母葡萄酒

第五章影響發酵的因素

一、溫度

1．通論

2高溫的影響

3．低溫的影響

二、糖濃度

1．通論

2．精選葡萄汁的發酵

3．甜葡萄酒的釀製

4．耐滲透壓酵母

三、二氧化碳

四、葡萄汁懸浮物和固形物含量

五、金屬含量

六、醋酸含量

七、多羥酚和鞣質

八、酒精

九、氧的影響和巴士特效應

十、亞硫酸和含硫化合物

1．亞硫酸對啤酒酵母的作用

2．亞硫酸對葡萄汁和葡萄酒內其它微生物的作用

3．硫酸鹽和元素硫的作用

十一、氮

第六章酵母的硫代謝

一、酵母發酵產生亞硫酸

二、硫化氫和硫化氫味

三、形成硫化氫味的有機硫化物

四、硫化氫味的防止和消除

1．硫化氫引起的硫化氫味的消除

2．其它因素引起的硫化氫味的消除

第七章 自然發酵和純粹發酵

一、酵母菌群的競爭和優勢

1．自然發酵的質量和評價

2．絕對純粹發酵和相對純粹發酵

二、純粹培養酵母及其特性

1．良好的特性

2．不良的特性

3．其它特性的不同評價

三、純粹培養酵母的應用

1．應用純粹培養酵母的條件

2．純粹培養酵母的用法

第八章生產檢查和穩定性檢驗

一、通論

二、葡萄酒灌裝生產中出現的酵母及其檢查

1．糖是葡萄酒不穩定的因素

2．葡萄酒廠空氣中的微生物

3．軟木塞上的酵母和黴菌

4．酒瓶上的酵母

5．膠管和管路帶菌

6．瓶裝葡萄酒內酵母的檢查

三、冷滅菌灌裝葡萄酒的微生物檢查

1．通論

2染菌源的檢查

第九章葡萄酒的防腐劑

一、具有防腐作用的葡萄酒內容物和酵母代謝

產物

二、其它微生物產生的抑制物質

三、法規容許的防腐劑

1．亞硫酸

2．山梨酸

3．芥子油

四、禁用的防腐劑

1．二碳酸二乙酯和焦碳酸二乙酯

2．沒食酸酯

3．脫氫醋酸

4．水楊酸

5對－羥基苯甲酸酯

6．鹵化醋酸及其酯

7．抗菌素

8．5－硝基呋喃衍生物

五、用微生物方法檢查抑制物質

第十章諧麗葡萄酒

一、花諧麗葡萄酒的釀製

二、其它類型諧麗葡萄酒的釀製

三、諧麗葡萄酒釀製用酵母

四、葡萄酒諧麗化過程中物質的變化

第十一章產膜酵母

一、對葡萄酒釀造的意義

二、產膜酵母的分類和類似的微生物

1．畢赤氏酵母屬

2．漢遜氏酵母屬

3．假絲酵母屬

4．圓酵母屬

5．德巴利氏酵母屬

6．粘液酵母屬和紅酵母屬

第十二章檸檬形酵母

一、有孢漢遜氏酵母屬和克勒氏酵母屬的典型

檸檬形酵母

1．對葡萄酒釀造的意義

2．典型檸檬形酵母的代謝特性

3．典型檸檬形酵母的形態和分類

二、酒香酵母屬的檸檬形酵母

1．對葡萄酒釀造的意義

2．酒香酵母的代謝特性

3．酒香酵母的形態和分類

三、類酵母屬的檸檬形酵母

1．對葡萄酒釀造的意義

2．路氏類酵母的代謝特性

3．類酵母的形態和分類

四、裂殖酵母屬的檸檬形酵母

第十三章微生物對酸的分解

一、通論和歷史簡述

二、酵母對蘋果酸的分解

1．裂殖酵母屬酵母對蘋果酸的分解

2．酵母屬酵母對蘋果酸的分解

三、乳酸菌對蘋果酸的分解

1．通論

2．分解蘋果酸的細菌來源和分類

3．分解蘋果酸的乳酸菌生長條件

4．抑制乳酸菌繁殖的因素

5．細菌分解酸的生物化學

6．細菌對檸檬酸、延胡索酸和丙酮酸的分解

7．細菌分解酸導致含氮物的分解

8．促進和抑制細菌分解蘋果酸的釀酒技術

第十四章葡萄酒的細菌性敗壞

一、概述

二、乳酸菌敗壞

1．變粘

2．乳酸病

3．甘露醇病

4．酒石酸分解

5．鼠臭

三、醋酸菌敗壞

1．醋病

2醋酸菌的分類及其分解的物質

四、丁酸菌敗壞

1．丁酸菌

2．丙烯醛病和葡萄酒變苦

五、其它

參考文獻

第十五章 葡萄酒釀造中的主要黴菌

一、藻狀菌綱

1．來源和作用

2．營養和代謝

3．形態特徵

二、子囊菌綱

1．灰綠葡萄孢霉

2．麴黴

3．青黴

4．黑露霉

5．酒窖霉

6．臘葉芽枝霉

7酒窯疽

三、擔子菌綱