酸辣海參

酸辣海參

酸辣海參是一道傳統的地方名菜。味酸辣,色金黃,四季皆宜。

製作原料


海參(500克)、精鹽、筍(40克)、白糖、火腿(40克)、香醋、雞肉(40克)、胡椒粉、冬菇、味精、黃酒、蔥姜、醬油、菱粉、雞湯

製作方法一


酸辣海參
酸辣海參
一、將海參發好。切成長寬條。筍、火腿、雞肉、冬菇等配料都切成片。
二、將海參用沸水川一下取出。另起豬油鍋,將蔥姜放入鍋內炸,至發黃時取出,將海參、配料和酒、醬油、鹽、糖、醋、味精、胡椒等倒入鍋內,加雞湯,一起用小火約烤一刻鐘,放菱粉勾芡即好。盛出時注意空間美觀.

製作方法二


[原料〕
水發海參..400克
白糖.....10克
豬脊肉....40克
味精.....3克
火腿.....40克
芝麻油....10克
水發冬菇...30克
精鹽.....5克
水發玉蘭片..30克
醬油.....10克
老蛋黃糕...20克
甜醬油....10克
胡椒粉....3克
姜......10克
辣椒油....10克
泡紅辣椒...20克
濕澱粉....25克
雞清湯...800克
醋......10克
熟豬油...100克
蔥頭.....20克
〔烹制方法〕
1.將海參、脊肉、火腿、冬菇、玉蘭片、蛋黃糕、姜切成片。蔥切馬耳形。泡紅辣椒剁成未。
2.炒鍋上火,注入雞清湯 500克,下海參、精鹽 2克,煮至海參入味后,撈出控盡水分。
3.炒鍋上火,注入豬油,燒至五成熱,下泡辣椒炒出味,下姜、蔥煸出香味,下火腿、冬菇、玉蘭片,顛炒后注入雞清湯 300克,沸后入豬脊肉、老蛋黃糕、海參,沸開時下精鹽 3克、白糖、甜、咸醬油、醋、胡椒粉、味精,用濕澱粉勾芡,淋入辣椒油、芝麻油,起鍋裝盤。
[工藝關鍵〕
水發海參:開水下鍋,煮30分鐘左右,將鍋離火,放在通風之處,幾小時后,由腹部順著剖開,摳去腸(緊貼腔壁的一層膜用時再摳)和表面黑泥沙,再開水下鍋用小火燜煮。如發現有的已發軟時挑出來,撈在涼水內泡上,硬的繼續用開水煮,如此反覆挑煮,務使完全軟硬一致。這時在泡海參的水內壓上天然冰,放於溫度較高的通風處使冰融化,冰塊化得快,海參脹得也快,冰塊化完后,再換水加冰塊,如此反覆換壓冰。一般三天後即可使用。如無天然冰,可每天燒開一次,但發出來的數量不如加天然冰的多。
[風味特點〕
1.酸辣是滇菜的主要風味。不論菜肴的檔次高低、還是漢族與各少數民族,均酷嗜此味。雲南地處亞熱帶,人們常以此味為主而進食。海參進入雲南后,經廚師們在酸辣味的基礎上,創製而成此菜。酸辣海參,以味定型,色澤鮮紅,酸甜微辣,鮮香爽口。體現了以北之料,調雲南之味,一舉成為滇味佳肴。