硬糖

硬糖類味型、奶油味型、清涼味型及控、拌砂烤硬糖。味型硬糖求該、香、味、形。

硬糖糖類調味調材料基構。

.糖類：包括雙單糖，糖糊精等碳水化合物。各類糖在硬糖中的成分構成如下：

蔗糖80～50% 還原性糖10～20% 糊精高糖10～30%

2.調味料：硬糖中所用的調味材料包括兩部分：一是水果味型的硬糖，它們所用的調味材料有香料、香精和有機酸。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且無毒無害。合成香精是由酯類、醛類、酮類、醇類、酸類、烯萜類等各種芳香化合物調製而成。香氣強烈，添加過量有礙食品衛生，添加量不得超過食品衛生標準的限量。檸檬酸是糖果中調味的主要有機酸。此外，也可以用酒石酸，乳酸或蘋果酸。調味材料在形成硬糖的風味上起著重要作用。

硬糖的另一種調味材料是用天然食品。如奶製品、可可製品、茶葉、麥乳精和果仁等。添加后不但改善了硬糖的風味，而且改變了硬糖的結構和狀態，使硬糖別具風格。

3.調色料：硬糖調色所用的材料有天然著色劑和人工合成色素。在糖果中提倡使用天然著色劑，因為它的食用安全性很高。在使用人工合成色素時一定要嚴格遵守食品衛生標準所規定的限量。

在設計和生產硬糖時，不論糖體本身和包裝材料都應符合該種糖果所應有的色、香、味、形要求。

一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齊排列而成的結晶體。當加水溶化時，蔗糖分子便分散而解溶於水中。在酸性條件下加熱熬煮時，部分蔗糖分子水解而成為轉化糖，連同加入的澱粉糖漿經濃縮后就構成了糖坯，糖坯是由蔗糖、轉化糖、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結構。

非晶體結構糖坯的特點是不穩定，它們有逐漸轉變為晶體的特性，這便是返砂。為了保持糖坯非晶體的相對穩定性，就需要加入抗結晶物質。抗結晶物質的種類很多，如膠體物質、糊精、還原糖和某些鹽類，但在糖果生產中經常採用的抗結晶物質是糊精和還原糖的混合物———即澱粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。另外，也可以在蔗糖溶液中加入轉化劑經熬煮而產生的轉化糖作為抗結晶物質以製造糖果。

非晶體結構糖坯的另一個特性是沒有固定的凝固點。當把熬煮好的糖膏倒往冷卻台後，隨著溫度降低，糖膏粘度增大，原來呈流體狀的糖膏就成為具有可塑性的糖坯，最後成為固體。也就是說，由液態糖膏成多固體糖坯有一個很廣的溫度範圍，有一個固定的凝固點。這也是非晶體物質所具有的共性。在糖果生產中就是利用這一特性，進行加調味料，翻拌混合、冷卻、拉條和成型等操作。糖坯沒有固定凝固點這一特性是制訂糖果生產操作規程的理論基礎。

在配料中要確定物料的干固物平衡和還原料平衡兩種平衡關係。配料中加入的各物料干固物的總和應等於成品中的干固物加上在生產過程中損耗的干固物的總和。為了取得較好技術經濟效果，就需要不斷提高工藝技術水平，以減少生產過程中損耗而提高成品率。各物料的濕重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物總重量。成品的總重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物總重量。配料中各物料干固物的總和減去成品中的干固物重，即得干固物在生產過程中的損耗。各物料和成品中的水分或干固物數據可藉助化驗室的分析求得。

成品中的還原糖有兩個來源：一是加入物料的還原糖；二是在化糖和熬糖過程中產生的還原糖。這兩種還原糖的總和即是成品中的還原糖。物料中的還原糖可藉助化驗室的分析而獲得數據；生產過程中產生的還原糖量須根據本廠的經驗和澱粉糖漿的酸度來確定。

化糖的目的是用適量的水將砂糖晶體充分化開。否則，隨著熬糖時糖液濃度不斷增加，未化開的砂糖晶體在過飽和的糖溶液中將成為晶體使糖液大面積返砂，而在機械或管道摩擦時尤為嚴重，這種情況特別容易發生在真空熬糖鍋或鐵板上。

為了使砂糖晶體充分化開，就需要加入一定量的水，但加入水量過多，勢必延長熬糖時間，增加還原糖含量，加深顏色和消耗能源。因此，對化糖的要求是：加適量的水，在短時間內把砂糖能完全化開。為達到此目的，要求用熱水和提高化糖溫度，以減少加水量和縮短熬糖時間。

從蔗糖的溶解度來看在90℃的溫度下，只需20% 的水就可以完成化糖任務。但在實際生產中，僅靠這個理論數據是不夠的。根據經驗一般需添加干固物總量30% 的水。其中包括濕物料中的水分。

熬糖的目的是將糖液中多餘的水分除掉，使糖液濃縮。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困難得多，這是由於隨著糖液濃度的提高，糖液的粘度越來越大，越到後期，濃糖液中的水分越難除掉，採用一般方法，難以去掉糖膏中多餘的水分。另外，對糖液中水分的蒸發和濃縮要求在不間斷地連續加熱過程中完成。這樣就需要經過高溫熬煮。

按照熬糖設備不同，可分為常壓熬糖、連續真空熬糖和連續真空薄膜熬糖。

（1）常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常大氣壓下熬糖，也稱明火熬糖或開口鍋熬糖。隨著糖的濃度增大，其沸點升高。如蔗糖溶液濃度為94.9%時，其沸點為130℃。濃度為98%時，其沸點為160℃。因此，欲得水分為2%的硬糖，就需要熬至160℃出鍋。

當熬糖開始時，糖漿的泡沫大而易破裂，隨著熬煮進行，濃度逐漸提高，泡沫逐漸變小，同時跳動緩慢。隨著溫度進一步提高，濃度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳動更慢；糖液由淺黃色、金黃色轉變為褐黃色。這時可取小量糖膏滴入冷水中，如立即結成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖終點。當然也可以插入溫度計以控制出鍋溫度。

糖液的酸度越大，熬溫越高，熬煮的時間越長，還原糖的生成量，分解產物以及色度等也越高。為了獲得理想的產品，以常壓熬糖中應控制這三個條件。

（2）連續真空熬糖：真空熬糖的優點是利用真空以降低糖液的沸點，在低溫下蒸發掉多的水分，避免糖在高溫下分解變色，以提高產品質量和縮短熬糖時間，提高生產效率。

連續真空熬裝置主要由加熱、蒸發和真空濃縮三部分構成。加熱部分的主件是蛇形加熱管，糖液通過蛇形加熱管在極短時間內加熱至140℃左右，濃度接近96%。然後進入蒸發室，排除糖液中的二次蒸汽；之後糖液進入真空濃縮室，真空度保持700毫米汞柱以上，再除去少量水分，糖膏溫度下降至112－115℃，流入轉鍋內，完成了熬糖操作。

（3）連續真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一個夾層鍋，其內層設有一個裝有很多刮刀的轉子軸，當轉子軸轉動時，刮刀沿夾層鍋內壁旋轉，其頂部沒有排氣風扇。

在生產中，當純凈糖液經加熱管道從夾層鍋上部流入夾層鍋內層，刮刀則貼層鍋內壁旋轉，由於離心力的作用將糖液甩到夾層鍋內壁上，同時刮刀將糖液刮成厚約1毫米的薄膜糖液薄膜與鍋內壁進行迅速的熱交換過程，糖液內的水分迅速氣化。熱蒸汽被排風排出，同時，它還把夾層鍋內抽成真空，濃縮的糖液沿鍋壁下落到底部的真空室內，在減壓的條件下，糖漿繼續脫除殘留水分，同時吸入計量的色素的酸溶液。將糖漿沿管道輸送到另一混合器中，加香料混和。然後澆模成型，薄膜熬糖周期很短，僅需10秒鐘左右。

新熬煮出鍋的糖膏，溫度很高，需經冷卻。經適度冷卻后，加入色素、香精和檸檬酸。加香精的溫度太高，會使香氣成分揮發，而加香精的溫度太低，糖膏粘度太高，不易調和均勻，因此，必須掌握好加香精的溫度。

糖膏加香精和調味料以後，需立即進行調和翻拌，翻拌的方法是將接觸冷卻檯面的糖膏翻折到糖塊中心，反覆摺疊，使整塊糖坯的溫度均勻下降。如果翻拌不當，不但香精和檸檬酸分佈不均勻，而且糖坯因受熱不均而有的脆裂。在成型時造成毛邊斷角。

當調和翻拌至糖坯硬軟適度具有良好可塑性時，須立即送往保溫床，進行成型。

硬糖的成型工藝可分為連續衝壓成型和連續澆模成型。

（1）連續衝壓成型：當糖坯冷卻到適宜溫度時，即可進行衝壓成型。如溫度太高，糖體太軟，難於成型，即使成型糖塊也易粘連或變形，如溫度太低，糖坯太硬，成型出來的糖粒，易產生髮毛變暗及缺邊斷角。衝壓成型的適宜溫度為80－70℃，這時糖坯具有最理想的可塑性，衝壓成型就是要利用糖坯在這段溫度下的特性，用拉條機或人工將糖坯拉伸成條，進入成型機中衝壓成型。

衝壓成型時，需注意成型車間內的溫度和相對濕度以及成型機的模面溫度，否則易造成斷條或粘連機具。成型時最好不低於25℃和相對濕度不超過70%為宜。

（2）連續澆模成型：連續澆模成型是近年來才發展起來的新工藝。將連續真空薄膜熬煮出來的糖膏，通過澆模機頭澆注入連續運行的模型盤內，然後迅速冷卻和定型，最後從模盤內脫出。

連續澆模成型機的優點很多，它把衝壓成型前的冷卻、調和、翻拌、保濕、拉條、衝壓成型、冷卻和輸送等工序合拼為一道工序。大大減少了工序，提高了勞動生產率，縮小了佔地面積，改善了食品衛生條件，提高了產品的透明度和光潔度，促進了糖果生產的連續化和自動化。這種新型糖果澆注機不僅適用於硬糖，而且適用於其它糖果的澆注。

揀選就是把成型后缺角、裂紋、氣泡、雜質粒、形態不整等不合規格的糖粒挑選出來，以保持硬糖的質量和避免堵塞包裝機。

要把揀選出來不合規格的糖粒，按色、香味不同而分開，特別是要把雜粒除去，以免污染好糖，對返砂的糖粒，也需分開，不得混入返工品內。

硬糖是高溫、真空下驅散水分后而成的。它的平衡相對濕度值很低，只要空氣的相對濕度大於30%，就呈現吸濕狀態。為了保持硬糖不化不砂，對成型出來的硬糖，應及時包裝。

包裝的作用一是為了保護硬糖不化不砂，二是為了使硬糖具有漂亮而誘人的外觀。

對包裝的要求是：要包緊、包正、無開裂、不破肚、不破角、中間無皺紋、商標周正不歪斜、兩端應扭成3/4轉。包裝紙與糖粒緊密貼合，不留空隙，不用濕包裝紙或香型不對路的包裝紙包糖。

包裝紙分為機械包裝和手工包裝。對包裝室的要求是：溫度在25℃以下，相對濕度不超過50%。最好設有空調裝置。