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私房菜

精細美食菜品

“私房菜”指開在住宅或是寫字樓中,廚師有手藝的小本餐飲“買賣”。

徠“私房菜”的歷史,可以追溯到清末光緒年間。據說祖籍廣東的世家子弟譚瑑青,祖父輩都當官並好飲好食,其父譚宗浚把家鄉粵菜混合京菜成譚家菜聲震北京。後來家道中落,譚瑑青坐食山空,便由家廚或妻妾做拿手的譚家“私房菜”幫補家計,宴設家中,每晚三席,須提前三天預訂,最盛時訂位要等一個月。

概述


顧名思義,私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在別人家裡吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常對外無店面招牌,無固定菜單,不設專職服務員,但這些菜的烹調技法往往是祖傳的,有獨特風味,而且限 量供應,在市面餐館無法吃到。據說這種菜館多源於古時的深宅大院,位置比較偏僻,各具特色,並且相對低調。
“在香港平民百姓的住宅區內,有道木門忽然打開,你必須迅速閃進,門則要在巡警趕來之前關上。”港人如是描述“私房菜”。
另外還有這樣兩種說法:一是指舉行婚禮后,待親朋好友都走了,單獨做給新人吃的那桌好菜;二是指舊上海的女子專門做給丈夫或男朋友吃的菜。私房菜並不是代表上層文化,相反,它更加貼近老百姓和工薪階層。

起源


私房菜起源於古時深宅大院中的美味佳肴,當年高官巨賈們“家蓄美廚,競比成風”,互相攀比著自己在人生第一要義“吃”上面的品位。在他們的“名品”和自家的名廚的共同作用下,一道道名菜便產生了,由於極其具有自家特色,因此形成了私房菜。
徠私房菜
徠私房菜
私房菜不是大菜,不過“善烹小鮮,可治大國”。其起源有兩種說法,一說源於清末,指的是在很私密的 自家廚房裡炮製出來、無宗無派的菜肴。吃私房菜,也就是大家擠在一個類似家的地方,吃主人的拿手菜,席間或吃罷,主人會出來應酬片刻,幾次交道打下來,食客和主人就結成了好友。許多名菜其實都是從私房菜演變過來的,比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。
另一種說法,稱其乃官府菜的一種延伸。從前官府的廚子,製作菜式均圍繞“細緻”兩個字,環節相當之繁縟。離開府邸后,他們流落於民間,民間的大戶人家,吃飯同樣講究個氣派,擁有家廚,尤其是擁有官府里出來的家廚,是他們財富與身份的象徵。這些家廚在官府菜的製作基礎上,為迎合主人的口味,進一步將烹飪技術融會發揮。久而久之,自成一種類別。

現狀


私房菜館從環境到服務所蘊涵的人情味滿足人們對家庭溫暖的需求,讓人們在家庭的氛圍中享用一份精細的美食。私房菜更是一種文化積澱,香港、廣州、北京的私房菜比較紅火,因為是中餐幾大菜系的發源地,像叫得響的私房菜館江府菜、段家菜、譚氏菜,都是近一個世紀內從那裡的深宅大院走出來的。現代人吃私房菜,不單在吃身份,也是在吃文化。
私房菜設宴地點也很講究,須帶點私密性,並且不大張旗鼓地做生意,熟客會自己找上門去;其次,餐位很少,客人光顧前需要電話預訂;第三,通常只有幾個掌廚人,他們會與食客溝通,大打感情牌;最後,掌廚人必須要有拿手好菜,而且這些菜在其他地方是絕對吃不到的。
私房菜由香港傳入內地后,不同的“私房”又各自加入了自家的“調升”。北京的私房菜自然要融入文化和藝術,如此產生的清宮菜式無疑是最大賣點。而以“吃”著稱的羊城,私房菜的氣候自然也超出北京,並且還有了進一點的改革和“變種”,廣州不僅保持了私房菜的高端地位,還向中等消費者打開了廚房的大門,就連普通的菜肴,廣州人也能點“食”成“金”。
私房菜在北京城已經很難尋覓其蹤跡了,它們悄無聲息地散落在繁華都市的腹地,唯有那略顯殘舊的門庭院落還在昭示它們身世的撲朔迷離。它們或以就餐環境取勝,或以菜品奇絕稱雄,但不管如何,味道和故事都是一樣的精彩。貴族雖然不是私房菜的特性,但有時祖傳卻是它的特點之一。

口味


不知何時開始,人們對酒樓食肆的喧囂變得有些厭倦了,熱愛美食者鑽進橫街窄巷,尋找美味佳肴,還有那份流失已久的恬淡心情……所謂私房菜,也就是在私密的自家廚房裡烹制而成、無所謂菜系,無所謂章法,只要別家沒有,只要味道獨特。一個世紀前,北京曾盛行一句話:“曲界無腔不學譚——譚鑫培,食界無口不誇譚——譚家菜。”許多頭面人物都以能品嘗到翰林譚宗浚家的菜為榮,可能這就是最早的私房菜吧。
後來,香港、廣州、上海、北京等地都出現了一些私房菜館,雖然數量不一、良莠不齊,卻也漸漸成了氣候,受到很多人的追捧。的確,“私房”兩個字本身就包含了太多的隱秘,太多的誘惑和太多的期待。其實,在南京也有私家菜館哦,但是從沒去過。據說店老闆是從事文化傳播工作的,在外出差的機會很多,吃出經驗之後,覺得餐館美食雖不錯,但缺乏家的感覺,於是萌生出開私家菜館的想法。每道菜,從選材到製作的過程都由店主本人親自參與。醉魚和西芹臘肉就是主人的最私房的兩道菜。