雙流老媽兔頭

天府之國成都，歷來以“美食發源地”著稱，雙流老媽兔頭在成都經過二十年的穩步發展，已經成為成都乃至全國餐飲界最火爆的知名特色美食。以精選的原料，獨特的配方，再以陳年鹵湯數小時細火慢燉出來的兔頭，麻辣鮮香，肉質細膩，配上獨特地道的特色冒菜，嘴辣心不辣的回味，讓眾多美食饕餮者讚不絕口、趨之若鶩

兔頭是成都人消暑下啤酒的必點食品之一，夏天滿街的“冷啖杯”食肆沒有一家不賣兔頭的。冬天則有熱騰騰現從鍋里撈出來的“啤酒兔頭”。最著名的兔頭髮源於成都市旁邊的雙流，那裡的“雙流老媽兔頭”已成一絕。

對於沒吃過兔頭的人來說，光想想抱著一顆兔腦殼大啃的情景就已經夠嚇人的了，而且兔子頭也沒什麼肉頭。但會吃的人說起啃兔頭，那是一邊咽口水一邊說，恨不得馬上來幾個解饞。成都人啃兔頭可比上海人吃大閘蟹，不會吃的人覺得又費事又不頂餓，會吃的人吃的津津有味，樂在其中。

成都的兔頭是在加了桂皮、小茴香、干辣椒等十幾味香料的鍋里鹵熟以後，浸泡數個小時而成的。兔頭先經清水泡，再下到清水中氽，以去其腥味。浸泡多時的兔頭已經深深的入味了，但肉仍舊很嫩。直接撈起來再簡單加工的便是五香兔頭了，麻辣兔頭需要再加入香辣調料拌勻以後靜置，讓辣味滲入進去。

吃兔頭很有講究，高手能把骨頭變成乾淨的一個小堆。不會吃的一般也就把臉頰肉吃了后就停手了。和吃螃蟹一樣，沒有正確的手法是吃不到肉的，現在簡單介紹一下吃兔頭的程序：首先握住牙齒將上下頜骨掰開成兩半。這時可以把臉頰的肉啃了，將舌頭吃掉，下頜骨部分基本完成。第二步是將上頜骨部分的後半部（後腦勺）掰下來，吃裡面嫩滑的腦花（兔腦），翻過來把天堂（上顎）吃掉，最後是吃眼珠以及眼圈肉。眼眶旁還有一些瘦肉。不喜歡吃眼珠的丟掉也罷。聽起來是否有點暴力血腥？就像很多人愛吃鴨頭魚頭一樣，其目的不在吃肉，而在細細挖掘的過程。成都人吃兔頭一般每人最少五香麻辣的各來一個，胃口大的那就沒有數了。做的好的兔頭完全入味，臉頰肉細嫩飽滿，天堂韌性好有嚼頭，眼眶肉軟而滑溜，眼珠本人覺得有點嚇人，所以還未曾知道是何滋味。冬季的“啤酒兔頭”是在類似火鍋的湯料里加入了啤酒，兔頭一直在裡面用小火煮著，保持了熱度而肉不會老。吃時撈起來拌入熟油辣椒、芝麻、花椒、芹菜等調料攪勻，十分美味。

由於啃兔頭時會和兔頭的唇齒有接觸，所以該食品由此產生了另外一個意義——親吻。若夜晚在成都河邊散步時看到有情侶在黑暗處相擁，你的成都朋友告訴你他們在“啃兔腦殼”時，就不會誤解成他們打包了兔頭在公園裡大啖了。兔頭香辣而不燥，咸鮮而不腥，深受成都男女老少的喜愛，不難見到小朋友在父母的幫助下一邊吃兔頭一邊辣的眼眶裡含滿熱淚的。現在成都朱廚師美食技術培訓中心，在做老媽兔頭的技術培訓，這個就需要大家去了解了。

一、雙流老媽兔頭

兔頭分麻辣、五香兩種。在雙流縣已經有了近二十年的歷史，繼雙流老媽兔頭（雙井店）后，2013年7月，老媽將雙流老媽兔頭（亞運村店）再次開在北城。然而老媽一直在尋找品相整齊、肉質細膩、品質上乘的材料，上好的兔頭在老媽秘制調料的熬制下，經過一定時間的烹煮，醬香濃郁，肉酥而不爛，變成了吃起來欲罷不能、麻辣鮮香、回味悠長絕佳美味了，因為北京的水質偏硬，餐廳的所有兔頭都是用純凈水加工而成，因此，味道更加正宗。

二、石鍋青峰：

與眾不同、匠心獨具的創新力作

純手工磨製石鍋，還原最純樸的美食真諦！

純天然綠色原料，烹制最新穎的獨特感覺！

青椒的清香混合魚肉的鮮美，饞綠誘人，辣而不燥，唇齒留香！

總有一種味道在唇邊縈繞，總有一款美味讓人難以忘懷……

特色：

原料：營養豐富肉質鮮嫩的黃辣丁配以新鮮的花椒和青椒，純天然綠色原料，帶來新鮮吃辣的創新美味。

容器：特別定製的純手工磨製石鍋，最大限度的保持了食物的豐富營養和淳樸口感

三、冒菜：

特色菜，冒是成都特色，將土豆、青筍、藕片、菜花放入特別調製的湯中“冒”，味道麻辣鮮香，藕片嫩、土豆軟，既保持了菜的清新鮮嫩的營養，又有著秘制湯料的獨特味道，是最為食客稱道的一道菜。

四、酸湯肥牛：

北京店除兔頭、冒菜外極受歡迎的一道菜。蓋著新鮮花椒和紅椒的湯看上去就讓人很有食慾，肥牛很嫩，也不膩，下面是足量的金針菇還有萵筍絲加了金針菇和筍絲，和著肥牛一起吃非常爽口，吃到嘴裡你根本分不清是金針菇還是肥肉。酸辣適中的味道很開胃很下飯。

雙流老媽兔頭起源

雙流老媽兔頭來源和起源是因為老媽的兒子小時候就喜歡吃兔頭，但是在兒子大概二十歲左右的時候老媽下崗了，為了生計在自家門口開了一家麻辣燙。那個年代賣兔頭的商家很少，所以經常吃不到，老媽就買了一些兔頭回來放在麻辣燙鍋里煮好了讓兒子吃，兒子覺得味道不錯，所以隔三差五老媽就買回來煮好了給兒子吃。兒子經常在自家門口吃兔頭，就吸引到了來往的客人，大家都看他吃的這麼香，也想試一下，兒子也樂於跟大家分享老媽的手藝，那些來吃過的人都覺得味道不錯，每次都會來問老媽要一些，就這樣一來二去吃兔頭的人慢慢就開始多了起來。

雙流老媽兔頭堅定主做兔頭就是客人的一句句“老媽，兔頭賣我一個”開始的。雙流是老媽兔頭開始的地方，一個不經意的開始，從有人喜歡吃，到專門來吃，顧客不斷宣傳，回頭客越來越多，這時兒子和老媽達成一致，專業做兔頭，為雙流老媽兔頭後期的品牌化經營奠定了基礎。雙流老媽兔頭提倡做真的美食，讓每一份美食都能得到每一位食客的喜愛，是服務的核心，也是支撐去做百年老店的決心。經過多年發展經營，老媽和兒子要傳承，代代相傳，最終讓雙流老媽兔頭成為百年老店。