什錦豆腐澇

什錦豆腐澇

什錦豆腐澇是南京著名小吃,屬金陵菜、金陵小吃,豆腐澇在南京又稱“都不老”,在南京話中就是豆腐腦、豆腐花的意思。南京的豆腐澇講究一個佐料,輔以蝦米、榨菜、木耳、蔥花、辣油、香油等十餘種佐料,不光是顏色漂亮,口味更是醇、濃、香、鮮、鹹淡適宜,辛辣適中,有滋有味。特點是在豆腐腦中加入什錦菜,表示前程似錦的意思。

歷史文化


南京人吃小吃喜歡有個“說法”,這一點在豆腐澇這個樸實的小吃上也得到了驗證:據說,豆腐澇這玩藝,年輕人吃了健腦補腦,老年人吃了延年益壽,為了討口彩,店家還在裡面加入什錦菜,就是前程似錦的意思。

風味特點


南京什錦豆腐澇的特點是除了一樣的和普通的豆腐腦一樣色白如玉,清香爽口外。它主要講究的是佐料,輔以蝦米、榨菜、木耳、蔥花、辣油、香油等十餘種佐料,不光是顏色漂亮,口味更是醇、濃、香、鮮、鹹淡適宜,辛辣適中,有滋有味。

烹制工藝


做法一

• 食材
嫩豆花、澱粉、芹菜、大頭菜(也可以用榨菜)、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒
• 步驟
1、大頭菜切小丁,芹菜切末。
2、50G的澱粉做四大碗。
3、將澱粉用水調成水澱粉,稀稠適中,兌水的時候剛好沒過澱粉即可。
4、鍋中燒四碗水,水開后緩緩倒入水澱粉,要緩緩倒,邊倒邊攪,否則就要結成塊狀影響口感,待燒開冒泡。
5、用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片。
6、將削下的豆花片輕輕地放入燒開的澱粉糊中,待再次燒開即可。
7、取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精,另取一凈鍋加水煮熟粉絲。
8、舀入豆花澱粉糊入碗,裝大概六、七分滿,再放入適量煮好的粉絲。
9、撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可。

做法二

• 食材
主料:黃豆50g
輔料:香油適量、美極鮮醬油適量、什錦菜適量、香菜適量、麻辣雞絲適量
• 步驟
1、黃豆洗凈,提前泡發好。
徠2、倒入料理機內加入適量l的水,開啟電源,攪拌兩次。
3、豆漿煮開,再過慮,去掉豆渣。
4、鹽滷用水稀釋。
5、豆漿溫度降到80度就可以倒入滷水了。慢慢的將滷水淋入豆漿內,直到豆腐出現玉米粒大小的粒狀同時出現豆腐水為止,這時就不用再攪動了。
6、蓋上蓋子,靜止20分。
7、豆腐腦凝固後用勺子盛入碗里。
8、倒入香油、美極鮮醬油。
9、準備好什錦菜。
10、準備好麻辣雞絲,把什錦菜切碎,香菜洗凈切碎。
11、先放入什錦菜,再放入香菜,最後在中間放入麻辣雞絲即可完成。
• 小貼士
1、在豆腐澇里加入自己喜歡的調料和食材。