福山拉麵

福山拉麵分實心面、空心面、龍鬚面三種。實心面又分圓形、扁形、三棱形三種20多個規格，面鹵分大鹵、溫鹵、炸醬、三鮮、清湯、燴勺等十幾個品種，條形與面鹵的配製有一定的講究，一般濃汁配粗條、清汁配細條、炸醬配扁條。空心面是將麵條運用特殊工藝手法，拉出中間空心，兩頭透氣的燈草式的麵條。龍鬚面則是將一根麵條用高超的拉麵技術，拉成2048根細如髮絲的麵條，真可謂技藝精湛、巧奪天工。福山拉麵由於工藝性強、口感好、品種多，不僅在國內負有盛名，在海外也享有盛譽，至今韓國、日本、美國等中餐館仍掛著福山大面的招牌

山東小吃

工藝：熬煮氽燉燴燜法

精麵粉2500克（約耗1500克），食鹼5克，精鹽（夏季用）10克。

特色：

拉麵可粗可細，可厚可薄，配以各種湯鹵，食之麵條有筋，鹵香味美，是山東煙台獨具風味的小吃。

1、將精鹽、食鹼分別用水化開，再把麵粉放入盆內，加適量水和好，再加鹼水（再留1.5克鹼的鹼水）把面揉勻，放入盆內餳約10分鐘。

2、取出和好的麵糰，放在案板上揉勻，搓成長條面坯，在面坯表面抹上餘下的鹼水，然後抓握住面的兩端，在案板上摔打，使之"啪啪"作響，並反覆把麵條對摺，不斷摔打，約七八次，使經摔打后整理的面能順筋並粗細均勻，以便於拉抻，如拉扁條則須用手把整好的面坯壓扁，撒豐麵粉。

3、把已打好條的面坯對摺，抓住兩端均勻用力，上下抖動向外拉抻，將條逐漸拉長，一般拉約165厘米長，再把麵條對摺，抓住兩端再次拉抻。根據所需的粗細、扁寬，反覆對摺拉抻。從對摺一次后算起，每對摺一次向外拉條稱為"一扣"，出的條數多少，以扣數多少而定。

一般拉麵有扁條、圓條兩種，個別還可拉三棱條。扁條以寬窄厚薄不同，圓條以粗細不同而別。扁條可分：燈草皮，3扣，16根，寬近3厘米；帶子條，4扣，32根，寬近1.5厘米；柳葉條，5扣，64根；韭菜扁，6扣，128根；細韭菜扁，7扣，256根；一窩絲扁，8扣，512根。圓條可分：粗香條，3扣，約6毫米多粗；綠豆夾條，4扣，約3毫米粗；粗勻條，5扣；細勻條，6扣；細圓條，7扣；一窩絲，8扣；龍鬚絲，9扣，1024根，形似銀線。三棱條：在摔打之後，壓成三棱形的長條面坯，再拉成細勻條6扣即成。

4、在拉麵的同時要把煮麵條的大鍋水燒沸，把面拉好后，兩手捏去面頭，順勢把麵條投入煮沸的鍋內，再開鍋後面條翻起第一滾時，用長竹筷把麵條翻4-5次，立即用大漏勺撈出，放入冷水盆里，使麵條挺身，以免粘連，然後再用漏勺撈出，放入沸水鍋內過一下，分別盛入碗內，按個入愛好加湯鹵。

1.和面時水的溫度可根據季節的變化有所不同，冬季70℃ ，春季35℃ ，夏季用鹽水；

2.麵糰要揉勻餳透，揉至表面光滑為宜；

3.煮麵條時間約1分鐘，細條時間可短些，煮制過程切忌加冷水，切忌煮得太軟，以免黏連。

①和面時應先選擇麵粉檢查質量。

②搋麵時一定要先搋水，后搋鹼水的順序搋麵。

③抻條時兩腳叉開，兩臂伸平，用力均勻，逐步順著麵筋抻開，到麵條下落接近地面時，兩手迅速交叉並條，形成麻花股，然後一手捉住另一頭再抻抖。

④交叉並條要一前一後交替進行，不能朝一個方向交叉。

⑤溜條要適可而，不能溜得過度，過度會出現麵條粗細不勻的現象。

⑥溜條有的採用摔打溜條，即把麵條兩手端起向案板上邊抻邊打，打出筋來為止。

⑦出條時應及時散乾粉，以防粘條。下鍋時，切條要迅速利落，否則會出現面頭粘在一起成麵疙瘩。