滇青茶

滇青茶

滇青,雲南有悠久歷史的茶葉,是採用大葉種茶樹的鮮葉,經過殺青、揉捻后,用太陽曬乾而成的優質曬青茶。它與歷史上經過後熟階段(即后發酵)越陳越香的普洱茶品質風格各不相同。

採摘技術


滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低,最嫩的原料為一芽三、四葉,芽葉全長約 6~10厘米,不帶老枝、老葉,而最粗老的原料則為修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。採摘時老嫩要分開,以分清等級,特別是粗老茶要求單獨採制,以提高毛茶凈度。同時便於根據鮮葉特點,採用合理的加工方法,做到細茶精製,粗茶細制,充分發揮原料的經濟價值,提高青毛茶質量。

制茶技術


滇青初制分殺青、揉捻、曬乾三道工序。
殺青:多用鍋炒殺青,鍋溫200℃左右,鍋徑80厘米,投葉量 2~3.5公斤,要翻勻炒透,防止翻葉不勻,產生莖葉夾生和煙焦現象。已逐步推廣雙鍋殺青機和勐海 1000型滾筒殺青機,這對提高工效和殺青質量都有明顯效果。雲南大葉種芽葉肥大,含水率高,在殺青時要注意悶抖結合,殺透殺勻。
揉捻:主要使用中、小型揉捻機,也有用手揉的。機揉投葉量因機型而異,如思茅 50型揉捻機為 25公斤左右,風慶 60型揉捻機為 60公斤左右。機揉時間 20~30分鐘,手揉須 5分鐘以上。如果揉捻程度不足,不僅條索粗松,且茶味欠濃。傳統的滇青初制技術,是以揉捻為提高茶葉品質的主要環節,一般分初揉、堆積、復揉三步進行。較老的原料應趁熱揉捻,揉后不抖散,適當堆積,對形成醇厚的滋味和橙黃的湯色,特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬,曬至四、五成干,葉質還較柔軟時再復揉一次,使條索緊結,色澤油亮。
曬乾:把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場上,用陽光曬乾,中間翻葉 2~3次,以使失水均勻。雨季曬乾有困難,為防止酸餿霉變,只能用柴火烤乾,要建造簡易的土烘房,防止產生煙味。曬青毛茶含水率標準為 10%,要求曬至足干,符合毛茶水分標準。
粗老茶初制方法可分為炒制和蒸制兩種。
炒制:這種方法適用於加工莖葉較嫩,接近 6級左右的鮮葉原料。因鮮葉含水率較低,殺青不易勻透,所以應先適當灑上清水,潤濕葉面后再殺青。方法以悶殺為主,充分利用高溫蒸汽,把老葉老梗殺透殺勻。水分不足可以再加。炒到葉子為黃綠色,葉表面水分散失即可起鍋。趁熱揉成泥鰍條或起折皺狀,堆積過夜,消除粗青氣,第二天及時曬乾。加工過程中發現粗老枝梗,要隨時剔除。
蒸制:粗老的葉梗適於蒸制,數量多的用大桶蒸。鮮葉要先用水拌和后再放入桶內,投葉均勻按緊,以免影響透氣。茶葉入桶后,要蓋好桶蓋,燒火要均勻,保持水沸汽足。當茶葉蒸到呈現黃綠色即可攤曬。葉面水分曬乾后,堆積過夜,第二天繼續曬乾。攤曬時注意翻動,隨時剔除粗枝老梗。
滇青毛茶是雲南傳統茶類,主要用作緊壓茶原料,所以又稱“散茶”。滇青按原料老嫩分為 10級。毛茶經篩制后,製成的散茶有春蕊、春芽和各級配茶等花色品種,投放本地市場,大部分毛茶經過篩制,作為緊壓茶原料。

品質特點


滇青茶外形條索粗壯肥碩,白毫顯露,色澤深綠油潤,香味濃醇,富有收斂性,耐沖泡,湯色黃綠明亮,葉底肥厚。

分類


歷史上的滇青是按季節命名,有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品質級別。現代的滇青就是選用曬青毛茶未經過後熟階段直接篩制而成,分為:春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等級,是雲南綠茶中別具一格的優秀產品。滇青茶有經久耐泡的特點,除可作一般茶葉沖泡飲用外,還宜作烤茶沖泡飲用。

習俗


雲南民族地區,有好飲烤茶的習慣。烤茶,就是將茶葉放入特製的瓦罐里,然後把它放在火塘上焙烤,邊搖動瓦罐邊焙烤,使茶葉均勻受熱而又不至烤焦,待茶葉烤到黃色后,將沸水沖入瓦罐,即可取茶汁飲用。烤茶又濃又香,頗有提神醒腦和消除疲勞等功效。