滇青茶

滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低，最嫩的原料為一芽三、四葉，芽葉全長約 6～10厘米，不帶老枝、老葉，而最粗老的原料則為修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。採摘時老嫩要分開，以分清等級，特別是粗老茶要求單獨採制，以提高毛茶凈度。同時便於根據鮮葉特點，採用合理的加工方法，做到細茶精製，粗茶細制，充分發揮原料的經濟價值，提高青毛茶質量。

滇青初制分殺青、揉捻、曬乾三道工序。

殺青：多用鍋炒殺青，鍋溫200℃左右，鍋徑80厘米，投葉量 2～3．5公斤，要翻勻炒透，防止翻葉不勻，產生莖葉夾生和煙焦現象。已逐步推廣雙鍋殺青機和勐海 1000型滾筒殺青機，這對提高工效和殺青質量都有明顯效果。雲南大葉種芽葉肥大，含水率高，在殺青時要注意悶抖結合，殺透殺勻。

揉捻：主要使用中、小型揉捻機，也有用手揉的。機揉投葉量因機型而異，如思茅 50型揉捻機為 25公斤左右，風慶 60型揉捻機為 60公斤左右。機揉時間 20～30分鐘，手揉須 5分鐘以上。如果揉捻程度不足，不僅條索粗松，且茶味欠濃。傳統的滇青初制技術，是以揉捻為提高茶葉品質的主要環節，一般分初揉、堆積、復揉三步進行。較老的原料應趁熱揉捻，揉后不抖散，適當堆積，對形成醇厚的滋味和橙黃的湯色，特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬，曬至四、五成干，葉質還較柔軟時再復揉一次，使條索緊結，色澤油亮。

曬乾：把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場上，用陽光曬乾，中間翻葉 2～3次，以使失水均勻。雨季曬乾有困難，為防止酸餿霉變，只能用柴火烤乾，要建造簡易的土烘房，防止產生煙味。曬青毛茶含水率標準為 10%，要求曬至足干，符合毛茶水分標準。

粗老茶初制方法可分為炒制和蒸制兩種。

炒制：這種方法適用於加工莖葉較嫩，接近 6級左右的鮮葉原料。因鮮葉含水率較低，殺青不易勻透，所以應先適當灑上清水，潤濕葉面后再殺青。方法以悶殺為主，充分利用高溫蒸汽，把老葉老梗殺透殺勻。水分不足可以再加。炒到葉子為黃綠色，葉表面水分散失即可起鍋。趁熱揉成泥鰍條或起折皺狀，堆積過夜，消除粗青氣，第二天及時曬乾。加工過程中發現粗老枝梗，要隨時剔除。

蒸制：粗老的葉梗適於蒸制，數量多的用大桶蒸。鮮葉要先用水拌和后再放入桶內，投葉均勻按緊，以免影響透氣。茶葉入桶后，要蓋好桶蓋，燒火要均勻，保持水沸汽足。當茶葉蒸到呈現黃綠色即可攤曬。葉面水分曬乾后，堆積過夜，第二天繼續曬乾。攤曬時注意翻動，隨時剔除粗枝老梗。

滇青毛茶是雲南傳統茶類，主要用作緊壓茶原料，所以又稱“散茶”。滇青按原料老嫩分為 10級。毛茶經篩制后，製成的散茶有春蕊、春芽和各級配茶等花色品種，投放本地市場，大部分毛茶經過篩制，作為緊壓茶原料。

滇青茶外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。

歷史上的滇青是按季節命名，有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品質級別。現代的滇青就是選用曬青毛茶未經過後熟階段直接篩制而成，分為：春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等級，是雲南綠茶中別具一格的優秀產品。滇青茶有經久耐泡的特點，除可作一般茶葉沖泡飲用外，還宜作烤茶沖泡飲用。

雲南民族地區，有好飲烤茶的習慣。烤茶，就是將茶葉放入特製的瓦罐里，然後把它放在火塘上焙烤，邊搖動瓦罐邊焙烤，使茶葉均勻受熱而又不至烤焦，待茶葉烤到黃色后，將沸水沖入瓦罐，即可取茶汁飲用。烤茶又濃又香，頗有提神醒腦和消除疲勞等功效。