富平柿餅

富平柿子種類繁多，有升底尖柿、辣椒尖柿、珠柿、方柿、四不像柿、重台柿、五花柿、雞心黃柿、山疙瘩柿、鏡面柿、磨盤柿等十多個品種。升底尖柿為柿子樹中的名優品種，其營養價值居同類產品之冠。富平尖柿出餅率高達26%，是製作柿餅的優良品種，被專家譽為“制餅珍品”。

富平大尖柿是柿樹中的名優品種，含14種營養物質和微量元素，其中每百克含鈣量163毫克，居國內同類產品之冠。富平大尖柿最宜製作柿餅，經過削皮、脫澀、軟化、曬晾、整形等十幾道工序精細製作而成，其感官指標優勢強，口感好，品質極佳。和其他地區的柿餅相比，“富平柿餅”素有五大特色，即：個大、柿霜白厚、底亮、質潤、味香甜，而且“富平柿餅”營養豐富，富含蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等營養成分，其中抗壞血酸、核黃素、鈣、磷、鐵等營養成分遠遠高於全國水平，具有止咳、化痰、除口瘡等療效，是冬春時令食品，更是饋贈親朋好友之上佳禮品。傳統的“合兒柿餅”因兩個柿臍相對合在一起故稱“合兒餅”。

陝西省渭南市富平縣地處“八百里秦川”東北部的渭北高原，北部順延喬山腳下，南部為關中平原邊緣，海拔600—1200米，是世界聞名的柿子優生區，優生產區核心地處東經108°—109°，北緯34°—35°之間，屬於丘陵地貌，冬季寒冷，夏季炎熱，晝夜溫差大，年降雨量500毫米，地勢平緩，土壤肥沃，光照充足，適合生產優質的柿子。富平建有優質柿子基地10萬畝，在日本吉野市全球唯一的柿子博物館里就有“世界上柿子的主產國為中國，柿子的優生區在富平”的記載。

富平的年均降水量只有533毫米，年均氣溫13.1℃，年均日照時間2472小時，225天無霜期，境內海拔高度376-1439米。十分有利於柿餅的脫澀風乾。

據《爾雅》，柿子有七德：“一壽，二多陰，三無鳥窠，四無蟲蛀，五霜葉窠玩，六嘉實可啖，七落葉肥大可以臨書。”古人門前種植柿子樹寓意為：事事如意、萬事如意。柿子蘊含的吉祥含義，被人傳承。不少婚宴上，新人通常都會吃柿餅以求事事順利。在富平縣，柿餅加工是一項傳統的手藝。

富平栽植柿子歷史悠久，漢初就有栽植習慣。

明代，富平柿餅的製作工藝已十分成熟。相傳，當年朱元璋為生活所迫，靠乞討度日，流落到富平北部金瓮山下，因食當地鮮美的大柿子才得以活命。朱元璋當皇帝后，便下令將那棵有救命之恩的大柿子樹封為“凌霜侯”，並建廟永為紀念。萬曆年間（1573年－1620年），太子太保孫丕陽就曾以富平柿餅作為貢品進獻神宗皇帝。

明、清兩代，富平柿餅曾充貢品。

建國后，富平柿餅多次參加全國地方名產展覽。1980年，國務院曾用富平“合兒餅”招待外國元首。

2015年，富平縣栽植柿子11萬畝，年產鮮柿5萬噸，加工柿餅1萬噸。

2016年，富平縣柿子栽植面積達11萬畝，年產鮮柿5萬噸，加工柿餅1萬噸，年產值達2億元。

2017年，富平縣有13萬畝柿子，年產鮮柿5萬噸，加工柿餅1萬噸，總產值6.5億元，已有2100多戶貧困戶依託柿子產業實現了脫貧。

1955年11月，富平“合兒柿餅”在楊陵農博會上獲后稷金像獎。

1995年，富平柿餅榮獲第二屆中國楊凌農業博覽會後稷金像獎。

1996年，富平大尖柿獲陝西省名優特產品獎。

2001年8月，富平縣被國家林業局授予“中國名特優經濟林之鄉——中國柿鄉”稱號。

2008年08月27日，原國家質檢總局批准對“富平柿餅”實施地理標誌產品保護。

2020年3月9日，國家知識產權局批准對“富平柿餅”實施地理標誌產品保護。

2020年7月，富平柿餅入選中歐地理標誌第二批保護名單。

2020年12月18日，富平柿餅榮列“2020中國農產品百強標誌性品牌”。

富平柿餅地理標誌產品保護範圍以陝西省富平縣人民政府《關於劃定富平柿餅地理標誌產品產地範圍的函》（富政函〔2007〕17號）提出的範圍為準，為陝西省富平縣杜村鎮、東上官鄉、淡村鎮、南社鄉、華朱鄉、流曲鎮、到賢鎮、小惠鄉、宮裡鎮、曹村鎮、美原鎮、老廟鎮、底店鄉、王寮鎮、張橋鎮、留古鎮、莊裡鎮、齊村鄉、梅家坪鎮、覓子鄉，白廟鄉東溝、南溝、中溝、郭家等4個村，薛鎮宏化、薛鎮、盤石、兩門、北李、安黨、前坡、王馬、雷家、湘子、溝龍、韓村、楊范、灣里等14個村，峪嶺鄉漫町村，劉集鎮街南、街北、勝光、雙王、大張、十字、殷村、張北、新興、龍泉、永合、二合、呂當、王家、安平、高廟、北甫、黃原等18個村現轄行政區域。

（一）原料品種

富平尖柿。

（二）立地條件

土壤類型為灌淤土、洪淤土、黃綿土、褐土、壚土，有機質≥0.8%，pH值7.0至8.0，海拔高度400米至1000米。

（三）種苗繁育

以君遷子為砧木，從無檢疫性病蟲害的富平尖柿母株上采接穗進行嫁接繁殖。

（四）栽培管理

1.栽植密度：根據不同樹形、地形，合理密植，每公頃栽植株數≤840株。

2.整形修剪：冬、夏修剪結合，樹形結構合理，保證樹冠通風透光。

3.施肥：每年每公頃施用腐熟的有機肥不少於20噸。

4.環境、安全要求：農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定。

（五）採收

果面呈橙紅色，果實充分成熟，10月中下旬手工採摘。

（六）加工

工藝流程：選果→洗果去皮→自然晾曬→揉捏整形→剪柄下架→無霜餅（吊餅）→回軟潮霜→霜餅→吊餅→捏餅→合兒餅

1.選果：選擇成熟充分，質地尚未軟化，形狀整齊，無病蟲害，無碰傷的果實。

2.洗果去皮：去皮時要求柿蒂周圍果皮殘留不超過1厘米。

3.自然晾曬：晾曬時最低離地高度不小於50厘米，露天自然曝晒2至3天，然後用篷布覆蓋遮陽，自然風乾。

4.揉捏整形：在晾曬一周左右，果面發白，果肉微軟時，用手輕輕揉捏，擠壓果肉，促進軟化。

5.剪柄下架：果肉完全軟化、無硬芯，含水量≤35%，剪除果柄，下架收果，產品即“無霜餅”。

6.回軟潮霜：將曬好的無霜餅裝入乾淨容器中苫蓋，置於陰涼的室內，經4至5天，柿餅回軟後放置在通風陰涼處攤晾進行潮霜，產品即“霜餅”。

7.貯存：常溫或冷藏條件下貯存，庫房應清潔乾淨，乾燥通風，不得與有毒、有害、有異味的商品混存，貯存溫度應小於10℃。

（七）質量特色

1.感官特徵：

2.理化指標：

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

富平柿餅地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向陝西省富平縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。

民間傳說

中國著名的柿子之鄉富平縣，生產一種“合兒柿餅”。富平的合兒柿餅可是名聞三秦的土特產，據說還曾做過皇家貢品呢。它不僅口感好，質潤如脂，肉韌若膏，香甜爽口，濃霜沁脾，尤其有趣的是，所有合兒柿餅全都是對臍，成雙成對地緊緊粘合在一起，酷似一對熱戀的情人。

相傳很久很久以前，耀州城周圍是一碧千頃的湖泊。蒼翠碧綠的五台山倒映湖中，碧波蕩漾，漁歌晚唱，為古老的耀州城增添了幾分江南風光。澄澈如練的湖水注入石川河，灌溉著兩岸的千畝良田。兩岸的勞動人民，沐浴著耀州湖水的恩澤，年年藕肥稻香，五穀豐登，世世代代過著風調雨順、安居樂業的生活。

可是，不知什麼時候，一條青龍獨霸了美麗的耀州湖。這條青龍性情暴烈，喜怒無常。有時呼風喚雨，興風作浪，攪得湖水濁浪排空，天錯地暗，石川河水暴漲。洪水淹沒了莊稼，摧毀了房屋，吞噬了無數人畜的生命。有時它又施展魔力，驅散雲雨，帶來連年大旱，使河岸的土地龜裂，禾苗枯死，莊稼連年顆粒不收。害得老百姓離鄉背井，四處漂泊。那些土豪劣紳又以“祭龍”為借口，勾結巫婆神漢，敲詐勒索，橫徵暴斂，弄得百姓生靈塗炭，苦不堪言。

石川河西岸，有個村子叫十八坊。村裡有位十分英俊的青年叫金哥。這金哥長得高大魁梧，力氣過人。他為人善良，忌惡如仇。看到青龍作惡，豪紳敲詐，百姓流淚，心裡早已忍無可忍，他決心捨生取義，殺死青龍，為民除害。金哥把自己的想法悄悄告訴了未婚妻玉妹。玉妹淳樸善良，賢淑聰明，深明大義，對金哥的壯舉十分支持。他們發誓：不除青龍絕不成婚。眼看中秋將近，祭龍的日子又快到了。玉妹同金哥商量，決定利用送祭品之機殺死青龍。祭龍這一天，耀州湖邊人山人海，鑼鼓喧天，格外熱鬧。土豪劣紳們一個個穿綢掛緞，神氣十足，指東划西，忙前跑后。巫婆神漢，手舞足蹈，裝神弄鬼，雙目微閉，念念有詞，洋相出盡。供桌上豬頭瓜果，花花綠綠，閃閃爍爍，好不氣派。觀者如堵，一陣喧天鑼鼓之後，人們都在靜靜等候。午時三刻，忽聽有人喊：“來了。”只見湖心冒起幾個水泡，接著湖面上出現一個黑點，這就是青龍。青龍化作一黑臉老頭，身穿黑衣，頭戴黑帽，拄一拐仗，踏著浪花，迎著湖風，飄飄洒洒，靠岸而來。霎時，湖岸上目瞪口呆，一片寂靜。嚇得人們長氣也不敢出，個個如泥塑木雕，獃獃地站著，直噔噔地望著青龍發愣。土豪劣紳、巫婆神漢，更是三魂升天，七魄入地，磕頭如搗蒜。

玉妹看著青龍將要上岸，趕快回頭向金哥使了個眼色。金哥會意，立即向她輕輕點點頭。有金哥在，玉妹雖然嬌弱，渾身卻增添了無限的勇氣。她懷著一腔烈火，“恭恭敬敬”地走上前，“羞澀”地向青龍獻上祭品。不料這青龍是個色鬼，一看玉妹是個漂亮嫵媚的姑娘，頓時肉麻骨酥，春心蕩漾。一陣淫笑之後，趁接供品之機，伸出魔爪握住玉妹的手。玉妹使勁掙脫，低著頭直向後躲。青龍窮追不捨，朝前一撲，玉妹向旁邊一閃，這時，金哥突然從供桌下鑽出來，舉起青龍寶刀，用足力氣，向青龍砍去。青龍大吃一驚，慌忙閃在一旁。只聽“咔嚓”一聲，一棵一摟粗的大柿樹竟被攔腰砍斷。青龍震怒，就地一滾，現出本相，張開血盆大口，咆哮著向金哥撲來。這時金哥也被青龍抓傷，鮮血直淌。但金哥早把生死置之度外，又揮起寶刀，玉妹也拔出利刃，和金哥一起與青龍展開了殊死的搏鬥。他們同青龍整整鬥了三天三夜，直殺得天昏地暗，日月無光，仍然不分勝負。這時金哥巧施一計，假裝敗走，趁青龍鬆懈之機，大吼一聲，殺了個回馬槍。手起刀落，青龍頭上連角帶肉掉下來一大塊，血糊糊的。青龍負了重傷，沿著石川河向南逃走，鮮血染紅了河水。金哥有玉妹助戰，格外英勇，迎頭趕上又是一刀。青龍哀嚎一聲，鮮血飛濺，再也動彈不得了。青龍的血如噴泉，射起的血柱達幾十丈高，鮮血染紅了高高的山崖。

惡龍除掉了，金哥和玉妹也因傷過重，雙雙壯烈犧牲了。鄉親們抱著這一對未婚夫婦的屍體，嚎啕大哭。鄉親們為金哥和玉妹舉行了隆重的葬禮，把他們合葬在被砍斷的大柿樹下。第二天，人們發現，這墳頭上竟長出了兩棵綠瑩瑩的小柿樹。轉眼間，小柿樹又長成碗口粗細的大樹，葉葉覆蓋，枝枝相交。秋天上面掛滿了金燦燦、紅艷艷的大柿子。這兒的人們有做柿餅的習慣，他們把又鮮紅又碩大的柿子小心地摘下來，削掉皮，一串一串地掛在太陽底下，風乾成又粘又軟的柿餅胚。再經過幾道工序，就變成了霜汁雪白，味道甘甜的柿餅，格外好吃。看到這紅艷艷的柿子，甜潤潤的柿餅，人們就想起了金哥和玉妹。一位老人深情地把兩棵樹上的柿餅臍對臍捏合在一起，兩棵樹上的柿餅一貼即合，而且粘合得難解難分。

這神奇的故事，像長了翅膀，很快傳遍了。人們紛紛從兩棵柿樹上取下嫩芽，嫁接在自己的柿樹上。不久，石川河兩岸就成了一望無際的柿樹園，幾乎家家都學會了做“合兒柿餅”。

每逢春節，家人團圓，親友聚會，主人總要端上一大盤合兒柿餅，泡一壺釅茶，一邊讓親友品嘗這獨特的風味，一邊津津有味地講著金哥和玉妹為民除害的故事。吃得人心時甜滋滋的，聽得人頭腦暈乎乎的。臨走時還怕餘興未盡，又給你帶上一大包合兒柿餅。這有僅給歡樂的年節增加了幾分溫馨，而且為親友增添了幾分深情。