黑麥麵包

黑麥麵包有很多種類，包括只含黑麥的麵包，黑麥小麥均有的麵包和硬黑麥麵包。硬黑麥麵包也有許多種，依照發酵類型分為酵母發酵、surdeg發酵或發酵麵包。

黑麥麵包最初源於德國，但是歐洲各地都有各種黑麥種植；黑麥麵包在芬蘭、丹麥、俄羅斯、拉脫維亞、立陶宛、愛沙尼亞、波蘭和斯洛伐克都是最主要的麵包品種。在公元6世紀黑麥麵包由丹麥人傳入英國。

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與其他麵包區別

黑麥製成的麵包與普通麵包不同，黑麥麵包的結構緊密並且濕度大。普通麵包在食用後會很快被分解，而黑麥麵包分解的速度相對要慢很多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥麵包可以達到預防糖尿病的目的。全穀粒黑麥含有木質素成分，在體內轉變成腸內脂，一種雌激素樣分子，能夠降低乳腺癌的發病率。黑麥粉的種類：黑麥粉可分為粗麥粉或細黑麥粉、中等黑麥粉和深色黑麥粉。黑麥混合粉是在磨粉機中將一定比例的黑麥粉和高筋麵粉混合而成的。混合粉中黑麥粉對高筋麵粉的比例通常為25%-40%，確切的使用量與當地的要求和所製作的麵包的類型有關，所以，麵包師必須判斷混合物的恰當的比例。黑麥的主要成分和特性：黑麥與小麥的特性非常不同，黑麥粉中麵筋蛋白質很少。

特點

為了得到符合質量要求的麵包，必須在黑麥粉中加一些高筋小麥麵粉。如果只用黑麥粉，則無法形成牢固的網狀結構，麵糰當然不會發酵膨脹，則麵包產品將會變硬，發酵不透徹，因而難以消化，口感不好。黑麥成分越高，麵包組織越是鬆散，並且發酵膨脹越是困難。但黑麥粉中富含纖維，吸水性比小麥粉強，麵糰容易黏稠，麵包口感濕潤。黑麥麵包香氣獨特，質地厚重，頗有咀嚼感。擁有特殊酸味也是黑麥麵包的特色，除了本身特性所致，也是因為發酵採用酸面種，酸面種用量越高，麵包酸味越重。黑麥麵包的顏色，會因黑麥產地、小麥麵粉添加比例，深淺有所不同。黑麥麵包的香味和結構相當獨特，與小麥麵包不同，酸性發酵和較高的酸度在黑麥麵包的製作過程中扮演了重要的角色。同小麥麵包相比，黑麥麵包結實有重量感，麵包心濕潤，保持日期較長。黑麥麵包所具有的芳香和柔和的酸味，以及帶有黏性的口感都是一種享受。黑麥麵筋蛋白質含量少於普通小麥。黑麥麵糰發酵膨脹性遠不如小麥麵糰。