鍋蓋面

江蘇鎮江的一道傳統美食

鍋蓋面,也稱鎮江小刀面,是中國十大名面之一,被譽為“江南的天下第一面”,是江蘇省鎮江市的一道地方特色傳統美食。成品的鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點,是一道老少咸宜的小吃。

鍋蓋面用的麵條是“跳面”。所謂“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人員坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下顛跳,又似舞蹈,似雜技,反覆擠壓成薄薄的麵皮,用刀切成麵條。

菜品歷史


鍋蓋面
鍋蓋面
鍋蓋面做法源於清朝。據傳,乾隆下江南時,到鎮江張嫂子伙麵店時,張嫂子忙中出錯,誤將湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋,撂到面鍋里,煮出來的麵條卻很可口,還被乾隆誇讚。
鍋蓋面
鍋蓋面
雖然鍋蓋面的做法在清代就已經出現,但鍋蓋面的叫法卻只有30多年的歷史。1979年,鎮江當地政府組織召開了一次為對外宣傳鎮江出謀劃策的會議,10多名老文化人提出,鎮江的老三怪太俗,建議改變說法,眾人商量后提出了現在流行的新“三怪”的說法。這一說法,後來逐漸刷新並覆蓋老“三怪”,成為鎮江的名片。新“三怪”流行以後,鍋蓋面也漸漸得名。
鎮江三怪具體指:香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋”,故有“不到長城非好漢,不嘗‘三怪’太遺憾”之說。

菜品製作


製作方法

做法一
• 食材
麵條,醬油,綿白糖,味精,蝦仁,八角,香葉,鹽,青頭,熟豬油或芝麻油。
• 做法
鍋蓋面
鍋蓋面
1.將鍋放在中火上,加入清水250克,蝦籽下鍋煮沸。
2.3分鐘后,放入綿白糖,溶解完后倒入醬油,燒沸離火,用小火慢燉1個小時。
3它冷卻之後,裝入容器裡面待用。
4.鍋內放進清水燒沸,放入麵條。
5.蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋台上,逐碗倒入醬油25克,熟豬油或芝麻油10克,加上適量青頭和味精0.5克。
6.面鍋滾沸后,加適量清水,使麵條熟透,大沸時揭去蓋,清除浮沫,將麵條逐份撈入碗內,澆入適量麵湯即成。
7.青頭,也就是用各種蔬菜製成的面鹵。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香乾,將這些蔬菜擇洗后,用沸水焯熟,切成絲或段即成。
做法二
• 食材
麵條(生)250g、黃瓜1/2根、雞蛋(煮)1/2個、小蔥1把、植物油1小碗、生抽1小碗、白糖3湯匙。
• 做法
鍋蓋面
鍋蓋面
1.鍋加熱,倒入油,開小火,蔥切段倒進去慢慢炸。
2.耐心炸約20分鐘,炸到蔥都乾乾的為止。
3.炸完之後直接倒入生抽和白糖,再煮,煮開了,關火。
4.煮麵條,放入兩勺蔥油和蔥,在容器里和煮好的麵條攪拌均勻。
5.按喜好切了點黃瓜絲。
6.拌好后,加了半個熟雞蛋。
7.多餘蔥油等冷卻后裝入密封瓶中,放入冰箱保存,現吃現取很方便。
做法三
• 食材
挂面250g、橄欖油2小勺、蔥花少許、雞精少許、糖少許。
• 做法
鍋蓋面
鍋蓋面
1.準備好涼開水。
2.一邊煮麵一邊備好蔥花。
3.將煮好的面迅速過水至面溫並控干。
4.在面上倒適量的雞精、少量糖,迅速攪拌,讓面均勻上色后在面上放入適量蔥花。
5.熱油,迅速將油澆在蔥花上,然後將面攪拌均勻即可。

烹飪技巧

1.挂面過水要迅速,減少吸水度。
2.如選用挂面,過水后最多是溫和,不能太熱。
3.糖不要放太多,主要為提口感而放。

菜品特色


鍋蓋面
鍋蓋面
鍋蓋面選用的麵條是“跳面”,這種麵條有毛孔,滷汁易入味,吃在嘴裡耐嚼有勁,味道獨具。
鍋蓋面的底料也十分講究,秘制醬油汁加上十餘種佐料,味道十分鮮美。
做好后,湯清面軟,不粘不亂,青頭鮮嫩,經濟實惠。

食用須知


營養價值

鍋蓋面
鍋蓋面
麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。麵條易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

飲食禁忌

一般人皆可食用,病濕熱者忌食麵條。

典故傳說


典故一
從前,山東有戶人家,夫妻感情很好,但丈夫犯病,胃口不開。有一天,妻子將面下到鍋里,出去拎冷水,回來遲了,麵湯溢了出來。她連忙掀起鍋蓋,將湯罐里的水往鍋里澆,把湯罐蓋子碰進鍋里。面燒好后,丈夫覺得爽口又適味,還要再吃。妻子就再用湯罐蓋子放在鍋里,蓋在面上煮給丈夫吃。
丈夫身體好后,到江南訪友。妻子思念丈夫,趕去江南尋找。在鎮江,為了生計,她只好靠煮麵手藝,到一家麵店裡做夥計,並尋找自己的丈夫。丈夫到江南訪友未著,流落到了鎮江,在一家麵店吃面,遇到了妻子。
他們想既然鎮江人這麼愛吃“鍋蓋面”,還不如兩夫妻開個麵店,索性就不回山東老家了。這樣,“鎮江伙麵店”就開張了,“伙面”成為鎮江有名的食品一代代傳了下來。
典故二
傳說,乾隆下江南至鎮江,身著便服,一路尋至名氣最大的張嫂子伙麵店。張嫂子和丈夫慌忙招待,好不容易讓客人吃上后,在廚房裡聽見客人連聲說:“味道不錯,味道不錯,不爛不硬,噴香爽口!”
面鍋裡面煮鍋蓋的鎮江鍋蓋面
面鍋裡面煮鍋蓋的鎮江鍋蓋面
沒想到,乾隆一邊說一邊走進來,一聲驚叫,說:“呀,你怎麼將鍋蓋放在鍋里煮起來了?”張嫂子這才發現,自己剛才手忙腳亂,竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋,連鍋蓋撂到鍋里還不知道。
乾隆光顧鎮江伙麵店,連說兩聲味道不錯的故事傳開了。從此,鎮江大街小巷出現了很多鍋蓋麵店。
典故三
還有一種說法是,有一家,只有父親和三個兒子,沒有女人,不象過日子的,洗鍋從來都不洗鍋蓋,家裡也很窮。
有一回,有人來做客,就把家裡僅有的麵條煮了招待客人,不小心,錯把小鍋蓋蓋上了,隨後就出去借油鹽醬醋了,回來后發現芳香四溢,面味十足。原來是鍋蓋上面的佐料起的作用,從此“鍋蓋面”就誕生了。
典故四
相傳,有一對姐弟相依為命。弟弟有病,口味不佳,總說姐姐下的麵條硬了。於是,姐姐想辦法擀細麵條,將麵糰放在案板上,用一個竹杠,人坐在上面壓著麵糰跳,從左到右、再從右到左,將麵糰壓得薄薄的,然後削成細細的麵條。煮麵時,本想加點青蒜,卻誤將旁邊湯罐上的小鍋蓋放進了大鍋。沒想到,這樣的麵條卻讓弟弟吃得又多又香。原來,用小鍋蓋四周透氣,這樣下出的面不容易爛,有筋道,味道更佳。
從此,鎮江的鍋蓋面名聲大振,大街小巷裡出現了很多做鍋蓋面的伙麵店。

所獲榮譽


2009年10月,在天津“第十屆中國美食節暨第八屆國際美食博覽會”上,喜獲“中華老字號百年名小吃金鼎獎” 。
2013年7月,在杭州落幕的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上,評選出了“中國十大麵條”,鍋蓋面位列其中。