乳酸發酵

乳酸發酵 lactic fermentation

指糖經無氧酵解而生成乳酸的發酵。在乳酸桿菌發酵過程中僅從糖類製造乳酸的，稱為同質乳酸發酵菌。鏈球菌，雙球菌，小球菌，乳桿菌屬（Lactobacillus）等和一部分乳酸桿菌均屬此類。除乳酸以外，還產生乙醇、乙酸和二氧化碳等副產品稱為異質乳酸發酵菌。除明串球菌屬（leuconostoc）外還有數種乳酸桿菌屬於此類。在微生物的同質乳酸發酵中，通過糖酵解途徑由糖類生成丙酮酸，經乳酸脫氫酶作用形成乳酸。在微生物鏈球菌中製造L（＋）-乳酸，而乳酸桿菌製造D（—）-乳酸，也有兩種乳酸均能製造的等等。在異質乳酸發酵時，與同質乳酸發酵不同，它是按照以下的各個反應進行葡萄糖的分解。

葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨醯乙醛-3-磷酸+乙醯磷酸甘氨醯乙醛-3-磷酸經糖酵解途徑，從丙酮酸形成乳酸，另一方面乙醯磷酸經由乙醯輔酶A乙醯乙醛形成乙醇和乙酸。在異質乳酸發酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸，或二個都生成。