葉黃素類，茶葉中類胡蘿蔔素的主要成分。結構特徵為共軛多烯烴的含氧衍生物，可以醇、醛、酮、酸的形式存在。
Xanthophylls
黃色色素，不溶於水，易溶於
甲醇、
乙醇、
石油醚。茶葉中主要有：葉黃素、新葉黃素、
隱黃質、
紫黃素、5，6-環氧隱黃質、5，6-環氧黃體素、5，6-雙環氧隱黃素、5，8-雙環氧隱黃素、
玉米黃素、
金色素等。總含量為0.01%～0.07%。隨茶葉新梢成熟度的提高，總含量增加。其性質相對較穩定，只有強的氧化劑才能使其破壞色澤，在光敏氧化作用下，可使
雙鍵過氧化飽和后，發生裂解去黃色。
紅茶製造過程中，由於
氧化還原作用較強，有一定降解。對茶葉外形色澤和葉底色澤有一定作用，其降解產物對茶葉香氣的形成具有積極的影響。