老抽醬油

1.老抽醬油排骨

【材料】

排骨800克、薑片5克、老抽2湯匙、油、花雕酒各1湯匙、桂皮、八角各3克、鹽 1/2 茶匙、白糖 1 茶匙

【做法】

1.排骨洗凈后斬成長短相似的段，放入清水中燒開氽燙至出血水，撈起瀝水備用。

2.炒鍋內放油，燒至六成熱時爆香薑片，放入排骨煸炒到金黃微焦。

3.依次放入花雕酒、老抽、白糖和鹽炒勻，放八角、桂皮后倒入沒過排骨的開水，調中火燜12 分鐘左右後開大火至湯汁將收干時出鍋，擺盤時可將排骨在盤中擺成一圈似盛開的玫瑰花。

2. 老抽醬油菌菇煲

【材料】

鮮香菇4個、白玉菇50g、油麵筋7個、老抽1茶匙、蚝油1茶匙、生抽半茶匙、

糖1茶匙、蔥、姜、油 適量

【做法】

1.鮮香菇、白玉菇洗凈，鮮香菇切塊，白玉菇掰開，將兩種菇一起放入鍋中焯水。

2.姜切小塊，鍋中油熱后煸香，放入鮮香菇塊和白玉菇，調入老抽、生抽和糖。

3.油麵筋用筷子戳洞放入鍋中，加適量清水，中火煮10分鐘，調入蚝油，翻炒均勻即可。

“抽”就是提取的意思，老抽就是釀造醬油。老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用。吃到嘴裡有種鮮美微甜的感覺。

它是在生抽[這裡的生抽也是釀造醬油的意思]醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》0.8克/100ml為特級；》0.7/100ml為一級；》0.55/100ml為二級；》0.4/100ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。

老抽與生抽的不同還在於食用方法上，老抽須經過高溫烹煮才能食用，否則會吃入有毒物質。而生抽可直接用於點蘸、涼拌，但是老抽顏色過深，影響菜品外觀和食慾，同時影響添加量，通常按生抽的顏色來加入老抽，味道都是偏淡的。只有在腌制食物與點蘸的時候才用到生抽醬油。

抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽適合一般的烹調，味道較咸。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色並有光澤的。

味道：有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品口感比生抽醬油更加濃郁。

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》0.8克/100ml為特級；》0.7/100ml為一級；》0.55/100ml為二級；》0.4/100ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是很好的醬油。