紅燒醬油

在唐代，醬油的生產技術就已經成熟完善了。醬油當時不僅是人們日常生活中的美味食品，而且在蘇敬的《新修本草》、孫思邈的《千金寶要》、《外台秘要》等醫書中已成為常用的藥劑。公元753年，高僧鑒真東渡日本將中國的制醬技術傳入日本，教會了日本僧人和居民制醬。唐貞元二十年（公元804年)，日本高僧空海到我國長安留學，也將中國制醬技術帶回日本。約在公元1200年的日本鎌倉時代，有一位叫覺心的日本高僧到中國經山寺修行，歸國之前，掌握了經山寺祖傳醬的技術。歸國后在名叫紀州由良的地方，創立了興國寺，並向附近的人們傳授制醬技術。從此之後，經過漫長的發展時期，醬油的釀造技術在日本發揚光大。

到了清代，各種醬油作坊如雨後春筍，已有包括香蕈、蝦子在內的各種醬油，當時已有紅醬油、白醬油之分，醬油的提取也開始稱“抽”。本色者稱“生抽”，在日光下復曬使之增色、醬味變濃者，稱“老抽”。

顏色：紅燒醬油是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：紅燒醬油吃到嘴裡后，有一種鮮美的微甜的口感。

用途：紅燒醬油一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好，烹制紅燒肉、紅燒魚、紅燒雞等紅燒類菜肴，色澤好，香味濃，能令菜肴增香增色。

紅燒醬油的製作：紅燒醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

一、紅燒豬肘

【材料】

豬前肘1000克，小蔥4根，薑片4片，冰糖5克，生抽2湯匙（30ml），紅燒醬油1湯匙（15ml），料酒2湯匙（30ml），鹽2湯匙（30克），八角3個，桂皮1片，花椒1茶匙，茴香1茶匙，丁香3顆，香葉4片，草果2個。

【做法】

豬肘去毛，處理乾淨。

鍋中加入足量冷水，放入豬手，加入1湯匙料酒、花椒、八角。

不要蓋鍋蓋，燒開后撇去浮沫。

撈出控干，在檢查一遍有沒有殘餘的豬毛。

鍋中加入少許底油，放入冰糖，小火融化。

待冰糖融化成焦糖色放入豬肘。

豬肘入鍋后加入生抽、紅燒醬油、料酒。

再加入熱水，盡量沒過豬肘，入鍋無法沒過豬肘，也請跟豬肘高度差不多。

如果家裡還有其他干香料，可以一併加入。我主要用的就是草果、茴香、香葉、八角、桂皮、花椒、丁香。

把香料混合後放入調料袋中。

把混合好后的調料包放入鍋內，在加入薑片和蔥段。

鍋大火燒開后，轉中小火。保證微微開鍋狀為宜，蓋上鍋蓋燜煮一個小時。

燉煮一小時后，放入鹽調味。可以把豬肘翻一個身，再蓋上鍋蓋繼續燉煮1個小時。

2個小時后，打開鍋蓋，湯水漸少，用勺子盛湯一勺一勺淋在豬肘上，大火收汁即可盛出。

二、紅燒魷魚

【材料】

魷魚，生薑，大蒜，干辣椒，八角適量，小蔥一根，調料：色拉油，冰糖，料酒，醬油，味精適量。

【做法】

整隻魷魚去內臟洗凈，把生薑大蒜籽切成末，干辣椒切成小段，八角備用。

油鍋燒熱，放入生薑、蒜泥干辣椒爆香。

放入洗凈的魷魚在油里略煎一下，至表面肉質變硬。

放入料酒、冰糖、八角、紅燒醬油適量，最後倒入冷水沒過魷魚開大火燒開。

大火燒開后煮至湯收汁，加入味精起鍋，裝盤后撒點蔥花，等稍微冷卻后切小段即可。

【小訣竅】

魷魚不要切開清洗，不然燒好后的魷魚會變形。

不要加鹽，醬油的量完全足夠鹹味。

三、紅燒獅子頭

【材料】

梅肉，料酒，澱粉，胡椒粉，鹽，糖，生抽，雞粉，蔥姜蒜粉，紅燒醬油，高湯，蔥花。

【做法】

梅肉剁碎，放料酒、澱粉、胡椒粉、鹽、糖、生抽、雞粉、蔥姜蒜粉攪拌均勻，做成丸子。

然後放入油鍋里炸。

之後倒出多餘的油，放一點紅燒醬油上色。

倒入高湯，蓋上鍋蓋煮開后，小火慢慢煨至入味。

放雞粉、糖，收汁，撒上蔥花即可出鍋裝盤。

醬油是以大豆、小麥等原料，經過原料預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配製等工藝生產出來的調味品，營養極其豐富，主要營養成份包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。

氨基酸是醬油中最重要的營養成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發育及修補組織的原料，人體內的酸鹼平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。

醬油能產生一種天然的防氧化成分，它有助於減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基，這一發現說明，醬油內含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。研究人員說，這是科學界第一次發現醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。還原糖也是醬油的一種主要營養成份。澱粉質原料受澱粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70%由它供給，它是構成機體的一種重要物質，並參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質。

總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成鹼作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油鹹味，補充了體內所失的鹽分。

醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養豐富，是人們烹飪首選的調味品。

醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。

所有人群

在服用優降寧、悶可樂等治療心血管疾病及胃腸道疾病時，不可與醬油同食，否則會引起噁心、嘔吐等副作用。

陰涼乾燥處保存