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紅燒獅子頭

淮揚名菜

紅燒獅子頭(Braised pork ball in brown sauce) ,也叫四喜丸子,是一道淮揚名菜。將有肥有瘦的肉配上荸薺,香菇等材料,做成丸子,先炸后煮,出鍋后撲鼻的香味,光聞起來就引動食慾,醇香味濃的肉塊與汁液,超級美味。獅子頭要柔軟好吃,肉最好自己剁,而且要肥瘦相間的,瘦肉比肥肉稍微多一點。不過,如果時間有限,買現成的肉餡也未嘗不可。另一個重點是在容器上,要細火慢燉,以砂鍋為最佳。已故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”,大千先生的作法是,七分瘦肉,三分肥肉,細切粗斬,大小要如米粒,不能剁太細,讓肉質間保持縫隙,才能含汁。

歷史起源


紅燒獅子頭
紅燒獅子頭
紅燒獅子頭
紅燒獅子頭
關於“獅子頭”,據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”(見《齊民要術》,炙法第八十)。史書記載,當年隋煬帝帶著嬪妃隨從,乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下時,“所過州縣,五百里內皆令獻食。一州至百輿,極水陸 珍奇、(《資治通鑒》)。楊廣看了揚州的瓊花,特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙 林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后,吩咐御廚以上述四景為題,製作四道菜肴,御廚們在揚州名廚指點下,費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜,楊廣品嘗后,十分高興,於是賜宴群臣,一時間淮揚菜肴傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮,奉為珍品。到了唐代,隨著經濟繁榮,官宦權貴們也更加講究飲食。有一次,郇國公宴客,府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜,並伴以山珍海味,水陸奇珍,令座中賓客們嘆為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時,只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫,有如“雄獅之頭”,賓客們乘機勸酒道:“郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。”郇國公高興的 舉 杯一飲而盡,為紀念今日盛會,“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾,從此,揚州就添了“獅子頭”這道名菜,紅燒,清蒸,膾炙人口。

烹制方法


方法一

徠食材準備
紅燒獅子頭
紅燒獅子頭
材料
豬肉餡500克,油菜50克,胡蘿蔔 25克,香蔥1棵,生薑1小塊,澱粉適量。
調料
食用油60克,醬油 2大匙,料酒1大匙,胡椒粉1小匙。
烹飪方法
1.蔥、姜洗凈切末,油菜洗凈,胡蘿蔔洗凈切絲。
紅燒獅子頭
紅燒獅子頭
2.豬肉餡和蔥、薑末、澱粉、胡椒粉、醬油充分拌勻,並摔打至有彈性,做成大小相同的肉丸。剁肉餡時要參照“三分肥,七分瘦”的原則。
3.燒熱半鍋油,將肉丸倒入油鍋炸至金黃。
4.炒鍋內留少許食用油,略炒油菜及胡蘿蔔絲,再將炸好的肉丸倒入,並加入醬油、清水、料酒同燒,中火燜煮10多分鐘至熟透,用水澱粉勾芡,淋明油盛盤即可。
特點:
肥瘦適宜,肉香四溢。

方法二

食材準備
原料豬前腿夾心肉25 0克(剁末)、嫩藕1節(或荸薺50克)、雞蛋1個。
輔料油菜心8棵、老薑1塊、蔥3棵。
調料醬油3大匙、干澱粉1湯匙(另用1湯匙加適量水兌成芡汁)、鹽和味精適量。
烹飪方法
1.荸薺、姜、蔥 洗凈去皮切末;菜心洗凈,放入開水中燙熟后撈起,備用;
2.豬肉剁碎放入碗中,打入雞蛋液,加蔥、荸薺、薑末及適量的鹽和醬油,順時針攪拌至有黏性,用手捏成肉丸子
紅燒獅子頭
紅燒獅子頭
3.丸子放入熱油鍋中,大火 炸至外表呈金黃色,撈出,瀝干油份,備 用。
4.將鍋中的油盛出后,放入丸子,加入高湯或水、醬油、姜、蔥,燒沸后改微火燒1小時以上,熟透后把丸子撈出裝盤待用。
5.鍋中勾芡后淋入盤中 撒上蔥末,即可端出。

方法三

食材準備
原料豬肉500克(三成肥 肉),荸薺100克(或嫩藕),青菜50克。
水發海米、火腿、冬筍各25克。
輔料蔥薑絲共25克,鹽6克。
調料味精2克,料酒 20克,醬油25克,雞蛋2個,水澱粉75克,胡椒粉1克,糖色25克,熟豬油1000克(實耗50克)。
烹飪方法
紅燒獅子頭
紅燒獅子頭
1.將豬肉、荸薺、水發海米、分別切成小顆粒,火腿、冬筍分別切成 長方片。
2.將肉餡放入盆 內,加入荸薺、海米、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉拌和均勻。
3 、將拌好的材 料捏成四個相等的大肉丸,放入七成熱的油中炸至表面呈淺黃色時撈出。
4.將肉丸放 入大砂鍋內,加入姜蔥、料酒、醬油、糖色、1000克水。
5.燒沸后撇去 湯麵浮沫,改用小火燉1小時。
6.炒鍋置旺火上,加入植物油,燒至五成熱時放入菜心、冬筍、火腿略炒。
7.潷入燉肉丸的湯汁燒 沸,加入胡椒粉,味精,加水澱粉勾稀芡,起鍋倒入盛肉丸的砂鍋中即可。

方法四

食材準備
紅燒獅子頭
紅燒獅子頭
主料:豬肉餡 650 克,雞蛋1個。
輔料:馬蹄4個饅頭半個,蔥薑末+蔥薑片適量。
調料:老抽料酒 各1小匙,生抽,水澱粉(干澱粉1小匙)
烹飪方法
1、豬肉洗凈 擦乾,剁成餡,不用太細。
2、馬蹄去皮,剁碎;饅頭切小丁。
3、肉餡中打入雞蛋,加 入蔥薑末,調入除花椒大料外的所有“調料”,沿一個方向攪打至上勁,其間加入幾滴水一起攪打。然後加入馬蹄碎和饅頭丁,攪勻。
4、將肉餡團成丸子。
5、鍋入油,六成熱時放入丸子炸至表面金黃后撈出瀝油。
6、砂鍋中 加適量水,放入炸好的丸子、蔥薑片和花椒大料,調入老抽至自己喜歡的顏色,煮開後轉小火燉至湯汁見少,然後撈出丸子。
7、砂鍋中剩下 的湯汁繼續燒開,調入水澱粉(分量外)勾芡至濃稠,淋上香油,然後澆在丸子上即可。

方法五

紅燒獅子頭
紅燒獅子頭
“四喜丸子” ,山東菜,家常菜,是魯菜經典的代表菜之一,它表皮酥嫩、口味鮮香、入口即化,是一道無論男女老幼都無法抗拒的美食佳肴。
美食原料
主料:豬肉餡、雞蛋、蔥花
調料:醬油、料 酒、薑末、水澱粉、油、鹽
製作方法
1、豬肉餡中調 入蔥花、薑末、醬油、料酒、鹽、雞蛋和水澱粉,用筷子順一個方向不停攪,直至將豬肉餡攪拌黏稠。
2、把和好的豬肉餡分成4份,用手蘸上少許清水,團成大肉丸。
3、大火燒熱鍋中的油,待燒至八成熱時,分別將大肉丸輕輕放入,並小心的推滾肉丸,使其能夠均勻受熱保持形狀,由於肉丸較大,肉丸上半部分都會露在油外,所以可用湯勺舀起鍋中的熱油,反覆淋在大肉丸上面。待肉丸完全變色后再用漏 勺撈起瀝干油分待用。
4、將炸好的大肉丸放入湯碗中,再調入醬油、清水和料酒,並放入蒸鍋中,大火蒸制15分鐘。
5、將蒸好的四喜丸子移入盤中,把盤中的湯汁倒入鍋中大火燒沸,加入水澱粉勾芡收汁,最後淋在四喜丸子上即可。

做法六

用料
五花肉800克。
輔料
雞蛋1個、荸薺200克。
調料
食鹽18克、冰糖10克、蔥半根、姜1塊、生抽70克、老抽5克、蚝油20克、水澱粉10克、黃酒30克、植物油30克。
製作方法
1.準備好所有主要食材。
2.馬蹄(荸薺)、蔥姜切細末備用。
3.五花肉去皮,先切片再切絲然後切粒,然後放蔥薑末、鹽3克、少許黃酒、雞蛋和少許水澱粉拌勻。
4.順著一個方向多攪拌一會兒,使其上勁,不容易破裂。
5.攪勻后把馬路末倒進去接著一個方向攪拌一會兒,有粘性就可以了,抓一把肉餡團成大丸子,在手裡左右倒幾十個次,表面有粘性就可以了,可以做四個大丸子。
6.鍋里放少許植物油,把丸子一個一個小心的放進去。
7.中小火慢煎至兩面金黃就可以了,關火不要動了。
8.砂鍋倒水坐火上,放生抽70克、老抽5克、蚝油20克、黃酒30克、鹽15克、冰糖10克、蔥段薑片適量煮開后關小火,等水不翻滾后把丸子小心的放進去,中火燒開后立刻關小火,慢燉4個小時即可。
烹飪技巧
1、五花肉可以放在冰箱里凍兩個小時左右,讓肉凍的不是那麼結實的時候再切會好切很多,先切片,再切絲,然後切粒;
2、做獅子頭的肉餡一定要手切,不可以用機器絞,手切出來的肉餡做成的丸子燉出來口感鬆軟無比,才能有入口即化的感覺,如果用機器絞出來,很多肉和筋膜連在一起,不會有鬆軟的口感,這樣會讓這道菜大打折扣;
3、煎的時候盡量不動,因為容易破碎,直到必需要翻面的時候,先用鏟子把四個丸子粘連的地方鏟開,然後鏟一個丸子的底下,用手扶上邊輕輕翻過來,一定要輕,如此往複。

風味特點


紅燒獅子頭是屬正宗淮揚菜系。有肥有瘦的肉紅潤油亮,配上翠綠青菜掩映,鮮艷的色 彩加上撲鼻的香味,光看就引動食慾,醇香味濃的肉塊與汁液,是令人無法抵擋的頂級美味。

營養價值


1、豬肉(肥瘦):
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但 由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
荸薺
荸薺
2.荸薺:
荸薺中含的磷是根 莖類蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能的需要,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡。因此非常適於兒童食用。
荸薺還有一定的抑制細菌作用,對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉,能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用,可用來治療便秘。荸薺質嫩多津,可治療熱病津傷口渴之症,對糖尿病尿多者,有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋,對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用,可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦,流感病毒,能用於預防流腦及流感的傳播。
3.油菜:
油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿蔔素也很豐富,是人體黏膜及上皮組織維 持生長的重要營養源,對於抵禦皮膚過度角化大有裨益,愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質,能起到明目的作用,同時指出,十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
新鮮豬肉
新鮮豬肉
4.蓮藕:
藕既可當水果,又可作佳肴,生啖熟食兩相宜。藕不論生熟,都具有很好的藥用價值。中醫認為,生藕性寒,甘涼入胃,可消淤涼血、清煩熱、止嘔渴,適用於煩渴、酒醉、咳血、吐血等症。婦女產後忌食生冷,惟獨不忌藕,就是因為藕有很好的消淤作用,故民間有“新采嫩藕勝太醫”之說。熟藕,其色由白變紫,有養胃滋陰、健脾益氣的功效,是一種很好的食補佳品。
在塊莖類食物中,蓮藕含鐵量較高,故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不算很高,又含有大量的維生素C和食物纖維,對於肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之症的人都十分有益。

所屬菜系


紅燒獅子頭,淮揚菜的代表。淮揚菜傳統上被認為是中國四大菜系之一,現在通常被認為是四大菜系之一蘇菜的代表派系,指流行於江蘇省淮安、揚州、鎮江及其附近地域的菜肴,並且彙集上述菜肴之精華,是江蘇菜系的代表性風味。淮揚菜注重刀工,刀法細膩,口味清淡,主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚平橋豆腐、開洋蒲菜和蟹黃湯包

食譜相剋


豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
豆腐:豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調,會生成容易形成結石的草酸鈣;豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

適用人群


1、適宜陰虛不足,頭暈,貧血,老人燥咳無痰,大便乾結,以及營養不良者食用;對濕熱偏重、痰濕偏盛,舌苔厚膩之人,忌食豬肉。
2、兒童和發燒病人最宜食用,咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食;對於高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿 路感染患者均有一定功效,而且還可預防流腦及流感的傳播。不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。
3、特別適宜患口腔潰瘍、口角濕白、齒齦出血、牙齒鬆動、淤血腹痛、癌症患 者;痧痘、孕早期婦女、目疾患者、小兒麻疹後期、疥瘡狐臭等慢性病患者要少食。
4、老幼婦孺、體弱多病者尤宜,特別適宜高熱病人、吐血者、高血壓、肝病、食欲不振、缺鐵性貧血、營養不良者多食用;藕性偏涼,產婦不宜過早食用;藕性寒,生吃清脆爽口,但礙脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃;藕煎湯內服順氣寬中,炒炭可止血散瘀,用於各種出血症。一般產後1~2周后再吃藕可以逐漸得到緩解。