獅子頭
淮揚菜系中菜品名稱
獅子頭是中國江蘇省揚州淮揚菜系中的一道傳統菜肴。傳說獅子頭做法始於隋朝，是在隋煬帝游幸時，廚師以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜，據說原名葵花斬肉、葵花肉丸，唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元做松鼠桂魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜，令座中賓客嘆服，葵花斬肉被改名為獅子頭。此菜口感軟糯滑膩，健康營養。
江西宜豐也有此菜，盛傳100餘年，具有色澤雪白，肉質鮮嫩、清香味醇，四季皆宜等特點。安徽巢湖地區每年在新春佳節期間都要扎綵球，耍獅子，慶祝五穀豐登。當地群眾屆時要製作形似獅子頭的點心來酬謝舞獅子的人，這種習俗自古至今廣為流傳。此小吃因用食鹼量比普通酵麵糰要稍大，所以特別酥香，可貯存數日不會軟。
用料
| 食材 | 用量 |
| 肉糜 | 500g |
| 鹽 | 2茶匙 |
| 蔥姜水 | 1湯匙 |
| 糖 | 3茶匙 |
| 生抽 | 2茶匙 |
| 老抽 | 1/4茶匙 |
| 胡椒粉 | 1/4茶匙 |
| 馬蹄 | 100g |
| 雞蛋 | 1個 |
| 生粉 | 2湯匙 |
| 五香大料 | 一份 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 新鮮肉糜，選用3分肥7分瘦的豬肉，可以讓師傅代絞碎反正不要用刀剁就對了 |
| 步驟二 |  步驟二 | 配料登場 |
| 步驟三 |  步驟三 | 放入鹽糖胡椒粉和蔥姜蒜末，拌勻壓製片刻，方便入味 |
| 步驟四 |  步驟四 | 趁腌肉末的功夫把馬蹄剁碎 |
| 步驟五 |  步驟五 | 放入馬蹄，用筷子使勁往一個方向攪勻 |
| 步驟六 |  步驟六 | 再放入一個雞蛋和生粉，依然是同一個方向攪拌，讓食材充分融合併上勁 |
| 步驟七 |  步驟七 | 取適量肉末用雙手團成一個圓球形狀，旁邊放一隻碗放入清水，團之前濕下雙手可以避免粘連 |
| 步驟八 |  步驟八 | 油燒熱至7成即可放入肉團，炸製成形，變金黃撈出 |
| 步驟九 |  步驟九 | 炸至金黃即可撈出，注重油炸只是為了成型上色，所以無需擔心未熟透問題 |
| 步驟十 |  步驟十 | 紅燒用的大料登場！兩顆八角，三隻干辣椒，一段桂皮，6片香葉，想要味道飄香再放一枚丁香，在配蔥姜蒜，一大粒冰糖，照這配比，無論是紅燒獅子頭還是雞翅雞腿排骨絕對萬無一失，讓別人聞著味就開始流口水啦 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 鍋里少許底油，放入大料煸香再放醬油和水，鹽，水熱後放入獅子頭，燜煮2.30分鐘即可出鍋享用 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 瘦肉 | 320g |
| 肥肉 | 110g |
| 大閘蟹 | 2隻 |
| 青菜 | 120g |
| 雞蛋 | 1個 |
| 花椒 | 0.5g |
| 生薑 | 1g |
| 鹽 | 適量 |
| 家樂雞粉 | 5g |
| 香醋 | 1g |
| 生抽 | 10g |
| 料酒 | 10g |
| 玉米澱粉 | 15g |
| 家樂濃湯寶（老母雞湯口味） | 1塊 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 將花椒、生薑絲放在碗里，倒入30g熱水浸泡半小時後過濾得到花椒水； |
| 步驟二 |  步驟二 | 大閘蟹清洗乾淨后蒸熟； |
| 步驟三 |  步驟三 | 剝出蟹黃和蟹肉，這一步好折磨人，每次挑出蟹黃、蟹肉的時候都好想往嘴裡送； |
| 步驟四 |  步驟四 | 將瘦肉、肥肉一起剁成肉糜； |
| 步驟五 |  步驟五 | 花椒水分3次加入肉糜中，用筷子同一個方向攪拌均勻； |
| 步驟六 |  步驟六 | 加入雞粉、鹽、香醋、生抽、料酒、玉米澱粉攪拌均勻； |
| 步驟七 |  步驟七 | 加入雞蛋，筷子順時針攪拌幾分鐘攪打上勁； |
| 步驟八 |  步驟八 | 倒入蟹黃和蟹肉攪拌均勻； |
| 步驟九 |  步驟九 | 搓成肉丸待用； |
| 步驟十 |  步驟十 | 鍋內放入適量水燒開，放入一塊濃湯寶（老母雞湯口味），攪拌至完全化開，這樣高湯就做好了； |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 將肉丸放進砂鍋內，再沿鍋壁倒入高湯，大火煮開後轉小火燉煮1小時左右； |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 快要出鍋前放入青菜燉煮熟，再裝入容器中即可； |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 成品，實在是美味啊！ |
| 步驟十四 | 成品。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 豆腐 | 300g |
| 杏鮑菇 | 20g |
| 香菇 | 20g |
| 鐵棍山藥 | 1根 |
| 薑末 | 5g |
| 鹽 | 3g |
| 雞精 | 1g |
| 麵粉 | 30g |
| 澱粉 | 10g |
| 小蘇打粉 | 1g |
| 青菜 | 4個 |
| 糖 | 5g |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備主料：豆腐、香菇、杏鮑菇、山藥、青菜全部清洗乾淨。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 豆腐放入蒸鍋里，蒸10分鐘。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 鐵棍山藥放入熱水裡燙5分鐘。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 杏鮑菇切細末。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 香菇也切細末。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 山藥同樣切成很細的末。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 豆腐吸干水分搗碎，放入山藥和菇類的末，再放少許薑末，然後加鹽和雞精調味，加入麵粉類一起攪勻即可。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 用手搓出圓球待用。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 鍋中放油燒熱到6成，放入圓子炸至金黃。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 青菜取菜膽在沸水中燙1分鐘。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 另起鍋里加水，用生抽、糖、鹽、調味，放入炸好的豆腐圓子，小火煨15分鐘。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 擺入碗中，鍋里湯汁用水澱粉勾芡，澆在上面即成。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 最後用胡蘿蔔碎末點綴裝盤。 |
獅子頭（未油炸）
獅子頭成品照片
獅子頭一菜的烹制極重火功。用微火燜約四十分鐘，這樣，制出后便肥而不膩、入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法，至於品種則較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭。
獅子頭
五花肉150克、馬蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生薑片少許。
花生油500克（實耗油100克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。
1.五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬菇切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內，生薑切片。
2.燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內熟撈起待用。
3.鍋內留油，下入薑片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。
清燉蟹粉獅子頭
2.荸薺切成小方丁，菜心擇洗乾淨。
3.取沙鍋注水燒開，放蔥段、薑片、料酒，再將肉餡團成約100克-150克重的肉圓，頂端放河蟹黃，入沙鍋，小火燉約兩小時，撇去浮油，放味精、鹽，再投入燙好的菜心略燉即可。
原湯原味，“獅子頭”，即揚州話說的“大 斬肉”，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”（《齊民要術。炙法第八十》）。
豬前胛心肉500克，上等糯米400克，香菇10克，荸薺50克，雞蛋1個，薯粉25克，以及鹽、味精、生薑等為原輔材料。
將肉剁細，加入雞蛋、薯粉、食鹽、味精、生薑拌勻。另把削皮后的荸薺與香菇剁細，把糯米放在沸水中，泡至半熟時撈起，用冷水洗，用一半與肉、荸薺、香菇等做成25克重的丸子，另一半放入盤內，將丸子粘上糯米，上蒸籠以旺火蒸熟。
隋煬帝
到了唐代，更是金盤玉膾，佳饌俱陳。這一天，郇國公宴客，命府中名廚韋巨元做松鼠桂魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜，並伴有山珍海味，水陸奇珍。賓客無不嘆為觀止。當葵花斬肉一菜端上時，只見用巨大的肉圓做成的葵花心，美輪美奐，真如雄獅之頭。郇國公半生戎馬，戰功彪炳，賓客勸酒道：“公應佩九頭獅子帥印。”郇國公舉杯一飲而盡，說“為紀念今夕之會，葵花肉不如改為‘獅子頭’。”自此淮揚名菜，又添一道“獅子頭”，紅燒，清蒸，膾炙人口。
清代，乾隆下江南時，把這一佳肴帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭痴著的《邗江三首吟》中，也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。”其詩云：“賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。”
