淮揚獅子頭
淮揚獅子頭
獅子頭是江蘇揚州等地一道傳統名菜，屬於淮揚菜系。據說原名葵花斬肉、葵花肉丸，后被改名為獅子頭。根據不同季節，獅子頭是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦7肥3，加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，肥而不膩。
獅子頭一菜的烹制極重火功。用微火煨制約四十分鐘以上，這樣，制出后便肥而不膩、入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法。
淮揚菜講究選料新鮮；做工精細；口味清淡；原汁原味。
這道菜選的是去皮五花肉，肥瘦比例取肥3瘦7；做工採取細切粗剁。
先切成肉粒---稍剁---最後用刀背砸，然後調味---摔餡---入鍋---煨制。
用細切粗剁的方法烹制的獅子頭，口感軟嫩，入口即化；如果用料理機絞碎的肉餡烹制，獅子頭的口感就變得很有勁道。Q勁十足。
豬肉 500g
蝦皮 100g
香菜末
紫菜末
料酒
胡椒粉
雞粉
薑末
鹽
糖
味精
澱粉 20g
1、主料：豬肉500g、蝦皮100g。配一些蝦皮，一是提鮮，二是補鈣。
2、小料：香菜末、紫菜末。
3、調料：料酒、胡椒粉、雞粉、薑末、鹽、糖、味精、澱粉20g
4、把豬肉和蝦皮放在一起剁成餡料后，放入碗中備用。
5、加料酒、胡椒粉、雞粉、薑末、鹽、糖調味后，加澱粉。
6、根據肉餡的含水量，可以加少量的水，將其拌勻。
7、然後要反覆的摔打餡料，將餡料里的空氣排除。團成4個“獅子頭”生坯。
8、鍋中加清水，燒至90°左右的時候，放入“獅子頭”生坯。
9、燒開后，用小火煨制40分鐘左右。（我用的是阿迪壓力鍋，按肉類鍵即可自動完成）
10、煨制好以後，在湯汁中加適量的鹽和味精調味。
11、將香菜末和紫菜末放入湯碗中。
12、盛入“獅子頭”，澆入原湯即成。
1、一般的概念：‘丸子’個頭小，‘獅子頭’個頭大；
2、但婚禮宴席的‘四喜丸子’和‘獅子頭’大小基本一樣；
3、南方多叫‘獅子頭’，北方習慣稱‘丸子’；
4、烹制方法可分：炸、蒸、氽、燉；炸后還可以紅燒、焦熘；蒸后可以澆汁；烹制方法變化很多。
6、有的按材料取名：如蟹粉獅子頭、蛋黃獅子頭、牛肉丸子、羊肉丸子、豬肉丸子、豆腐丸子、魚肉丸子等；
