蝦皮

蝦皮是主要是由毛蝦加工製成。

毛蝦產量大，群體集中，一網捕上來的往往都是清一色的毛蝦。一般都就地曬乾加工成蝦皮，因蝦小，肉堅實的干製品很易使人感覺似蝦皮，因此得名。

蝦皮的營養價值很高，就以衡量營養價值高低的蛋白質含量來說，每100克蝦皮含39.3克，大大高於大黃魚、黃繕、對蝦、帶魚、鯧魚等水產品及牛肉、豬肉、雞肉等肉製品。

蝦皮的另一大特點是礦物質數量、種類豐富，除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素，鐵、鈣、磷的含量也很豐富，每100克蝦皮鈣和磷的含量為991毫克和582毫克。所以，蝦皮素有“鈣庫”之稱。

蝦皮其實還有一種重要的營養物質——蝦青素，蝦青素是迄今為止發現的最強的一種抗氧化劑，又叫超級維生素E

，蝦皮越紅蝦青素含量越高，蝦皮蝦青素含量大概在400-800ppm。

據日本科學家最近研究結果表明，蝦皮可在2-3個月後使細胞趨於正常。

另外，鈣質對生育期的婦女特別重要。婦女妊娠後期是胎兒骨骼、牙齒及神經系統發育的重要階段，一旦缺鈣很容易發生骨質軟化症、低血鈣性抽搐、妊娠疲勞和高血壓綜合症，以及胎兒早產或體重過輕等症。

蝦皮的食用方法多種多樣，取一小把蝦皮，加點麻油蔥花，再放進些紫菜，用開水一衝，便成一碗色香味極佳的鮮湯。家常菜中的蝦皮豆腐、蝦皮韭菜、蝦皮小蔥、蝦皮蘿蔔湯等均為美味佳肴，用來包餛飩，不但鮮上加鮮，其營養價值更高。日本人每餐必有的薑湯就少不了蝦皮，即使做工考究的壽司也用蝦皮作配料。

市場上出售的蝦皮有兩種，一種是生曬蝦皮，另一種是熟煮蝦皮。前者無鹽份，鮮味濃，口感好，而且不易發潮霉變，可長期存放。買時要注意色澤，以色白明亮為佳，如果色澤深黃，個體軟碎不整，又無光澤，則質量欠佳，不宜購買食用。後者為煮熟曬乾的蝦皮，色澤淡紅、有光澤，質地軟硬適中，有鮮味為佳。

註解：

蝦皮不是蝦的皮，而是一種小蝦（中國毛蝦）被晾曬至干而成的食品，入口鬆軟，味道鮮美。這種蝦的蝦肉很少，曬乾后肉更不明顯，給人一種只有一層蝦皮的感覺。蝦皮可用於各種菜肴及湯類的增鮮提味，是中西菜肴中不可缺少的海鮮調味品。

蝦皮，是我們甚為喜愛的產品，雖然不是主菜，但平時做湯、拌冷盤、蒸雞蛋、包餃子均可加入調味，味道

鮮美，且經濟實惠。

蝦皮可以分為生曬蝦皮和熟曬蝦皮兩種。前者無鹽，淡晒成品，鮮度高，不易返潮霉變。後者加鹽煮沸，瀝干曬燥，仍保持鮮味。蝦皮個體成片狀，彎鉤型，甲殼透明，色紅白或微黃，肉豐滿，體長25-40毫米。辨別其品質的優劣，可以用手緊握一把，鬆手后蝦皮個體即散開是乾燥適度的優質品，鬆手后不散且碎末多或發黏的則為次品或者變質品。保管時，兩種蝦皮不能混放，分別保存可保持其原味。

1．蝦皮中含有豐富的蛋白質和礦物質，尤其是鈣的含量極為豐富，有“鈣庫”之稱，是缺鈣者補鈣的較佳途徑。

2．蝦皮中含有豐富的鎂元素。

3．蝦皮還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。

4．老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食慾和增強體質都很有好處。

蝦皮補鈣是一種很流行的說法，但是並不科學。原因如下：

1．蝦皮中所謂含鈣量高主要是因為蝦皮中鈣的百分比含量高。但是由於蝦皮本身的量很小，所以蝦皮中鈣的絕對數量很少。

2．蝦皮中鈣的吸收率要比奶製品低。

3．蝦皮中鈣、磷比例也不如奶製品中的鈣磷比例合理。鈣磷比例不合理，影響吸收率。

基於以上三點，所以說靠吃蝦皮補鈣是一種理想化的想法，不太現實。要吃相當龐大量的蝦皮才能抵一袋牛奶中所含的鈣量。進食常規量的蝦皮遠遠不能補充人體所需要的鈣量，如果想通過吃蝦皮來滿足兩袋牛奶補充的鈣量的話，正常人是完全不能接受的。

一般人群均可食用。

1.預防妊娠高血壓。懷孕時期的准媽媽是最容易缺鈣的，妊娠後期是胎兒骨骼、牙齒及神經系統發育的重要階段，一旦缺鈣很容易發生骨質軟化症、低血鈣性抽搐、妊娠疲勞和高血壓綜合症，以及胎兒早產或體重過輕等症。蝦皮含鈣量高，這時候多吃蝦皮能幫助准媽媽補充營養，預防妊娠高血壓，預防骨質疏鬆，常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症，老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食慾和增強體質都很有好處。

2.降低膽固醇、控制血壓、抗癌。蝦皮中含有豐富的鎂元素，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好地保護心血管系統，可減少血液中的膽固醇含量，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用。有研究結果表明，血壓的高低與鈣含量呈負相關關係，適當進補含鈣豐富的蝦皮對某些患者來說可以不用任何藥物，只通過提高鈣的攝取量就能控制血壓。美國國立保健統計中心經調查研究也得出同樣的結論。有幾項研究還表明，鈣還有助於降低血液中的膽固醇和改善婦女經前期綜合症。另據美國《新科學家》雜誌報道，在飲食中補充鈣，能直接抑制結腸癌細胞增殖，並可在 2-3 個月後使細胞趨於正常。

3.通乳汁。蝦皮的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。

每100克蝦皮的成分

能量153千卡

蛋白質30.7克

脂肪2.2克

碳水化合物2.5克

葉酸20.7微克

膽固醇428毫克

維生素A19微克

硫胺素0.02毫克

核黃素0.14毫克

煙酸3.1毫克

維生素E0.92毫克

鈣991毫克

磷582毫克

鉀617毫克

鈉5057.7毫克

碘264.5微克

鎂265毫克

鐵6.7毫克

鋅1.93毫克

硒74.43微克

銅1.08毫克

錳0.82毫克

以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表（2002）》。以上數據僅供參考，不得用於其他的用途。

在南昌人口中，“蝦皮”代表很會糊弄人、說話從來不說真話的人。如果別人說你“好蝦，好蝦”，不要以為你做的蝦別人很喜歡吃，他們在說你說話糊弄人糊弄得沒邊兒。

做法：

若是剛買的蝦皮，還很新鮮，則暫時不用進行以下炒制處理，放在通風乾燥處。

若是買回來放了10天後的蝦皮，已經變味，潮濕：

1．將蝦皮泡水洗凈；

2．放平底鍋中用小火慢炒；

3．炒至變干即可。

小貼士：

1．蝦皮比較濕，所以炒的時候要注意，手摸上去比較干為止；

2．一般炒好的蝦皮比買前的蝦皮份量輕一半，當然，這也因蝦皮的質量決定。

蝦皮是用毛蝦經煮熟晾乾而來，富含鈣質，是老年人的補鈣佳品。

蝦皮製作：大鍋放入毛蝦和鹽，加熱煮熟，攤在葦席上晾乾。

家庭蝦皮製作：平底鍋放入毛蝦和鹽，不必加水，蓋鍋蓋，鍋開后揭蓋，煮至湯將盡時停火，攤在簸箕蓋廉上晾乾，可以放上適量的紫菜和香菜調味。

嗆鍋、蝦皮雞蛋托、拌冷盤、蒸蛋羹、蝦醬，這些都是可以用蝦皮來做到。

1.原料處理：毛蝦起網后應先倒入竹筐內(不能入倉)，一般是盛器的七成左右，用蘆席遮蓋，以避陽光，漁船運回后，將毛蝦倒在蘆席上，揀去夾雜物及用竹篩篩去小雜魚，再漂洗乾淨。

2.煮蝦：先在煮蝦鍋內注入澄清的海水，一般是鍋容量的七成，加鹽4%，把鍋水煮開后，撈去浮在上面的泡沫，生蝦即可下鍋，一般每鍋盛水100千克左右的煮鮮毛蝦50～55千克，以後每煮一鍋加鹽1.25～1.5千克，如遇雨天用鹽量得增加一倍，才可保持2～3天不變質。一般春、秋季用鹽量為毛蝦重的4%，夏季應適當增加。毛蝦下鍋后以一次沸騰即可撈出，因毛蝦個體小，若水沸2～3次取出，干后易成末、掉頭落尾，影響製品質量。

3.曬乾：經煮熟的毛蝦，滴干滷水后即可出曬，最好曬在蘆席上。曬時一定要厚薄均勻，應用竹竿搗翻1～2次，均勻全面，使乾燥一致，一般以手握沒有濕的感覺、鬆手能復原、撒在場上能彈起為準。

4.包裝與貯藏：曬乾的蝦皮，應冷卻后包裝。包裝前再在微風裡揚凈蝦毛、蝦糠及夾雜物。包裝用蒲包，每包30～50千克，須裝滿壓緊。包裝的蝦皮一定要以同一次曬乾的為標準。貯倉不能漏雨或受潮。入庫后不要搬動，應經常檢查，一旦發熱則應馬上出曬。

小提示：

1．中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；

2．宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

蝦皮紫菜湯

原料：蝦米、紫菜、腐竹。

配料：鹽、大蒜、辣椒、洋蔥。（配料的用量可按口味自定。）

做法：先製作一碗清湯。

大蒜用刀面拍扁，洋蔥切絲、辣椒切塊。

鍋里放少許的油，放入大蒜、洋蔥、辣椒炒出香味，加入一大碗的水、加入鹽，用中火煮10分鐘。然後撈去所有香料。

（平時煮湯如果原料味道比較淡都可如法炮製。）

將腐竹用開水泡開，切成細絲。紫菜、蝦米洗凈。

腐竹絲、蝦米放入清湯里煮開，最後加入紫菜，燒開，湯就做好了。也可以加入少許蔥或香菜。

肉末蝦皮粥

材料：瘦豬肉10g，蝦皮5g，大米(或小米)25g，冬菇5g，白菜25g，鹽，蔥花各少許。

製作：

將米淘凈，瘦豬肉，蝦皮，白菜，冬菇(用水泡過後)切碎。

將油倒入鍋中燒熱，放入肉末翻炒后，再放入蝦皮，冬菇，白菜，蔥花炒勻。

將適量清水和大米倒入鍋中，煮沸后加入翻炒后的材料，熬煮片刻后加鹽調味即可食用。

功效：提高免疫力，強力補鈣，防止感冒，增加維生素。

燕麥蝦皮粥

材料：燕麥20g，蝦皮5g，大米(或小米)25g，雞蛋1個。

做法：

將米淘凈，往鍋中加入燕麥和適量清水，熬煮成粥。

將雞蛋攪打勻凈，與蝦皮一起放入鍋中，邊煮邊攪拌。煮沸后即可食用。

功效：健腦益智，促進記憶力，保持營養均衡，促進消化，維護免疫系統。