清燉獅子頭

關於“獅子頭”，據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”（見《齊民要術，炙法第八十）。史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇、（《資治通鑒》）。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后，吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜肴，御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮揚菜肴傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。

到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，賓客們乘機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”郇國公高興的舉杯一飲而盡，說；“為紀念今日盛會，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。

豬腿肉(肥瘦各半)500克，蟹肉100克，菜心100克，料酒75克，蟹黃25克，菜葉6張，蔥粒、生粉、薑汁、上湯各適量。

1.將豬腿肉切成粒放入碟內，加蔥粒、薑汁水、蟹肉、料酒、鹽、味精拌勻。將菜心洗凈，菜頭用刀 劃成十字刀紋，切去部分青葉，使菜心的長度均為約3寸長。

2.燒熱鍋，下熟豬油，放入菜心煸至翠綠色，加鹽、適量上湯和味精，煮滾離火取出，將菜心均勻地排列在大砂鍋內，原湯倒入至砂鍋下沿。

3.將拌好的肉分成12份，做成光滑的肉丸子逐個排在菜心上面。再將蟹黃分嵌在每隻肉丸上，上面蓋菜葉，然後蓋上蓋，隔水蒸1小時30分鐘取出，去蓋和菜葉即可。

五花肉500克，肉皮50克，排骨100克，雞蛋2個，青菜100克。精鹽、干澱粉、味精、料酒、蔥薑汁各適量。

1．把雞蛋磕入碗中攪勻；五花肉剁碎攪勻；蛋液加進肉蓉拌勻；把加了蛋液的肉蓉擠成10個圓球狀的肉圓待用。

2．將排骨剁成小塊，在開水中氽燙一下；肉皮也氽燙一下，撈出待用。

3.砂鍋中加入500克清水，放入排骨和肉皮，水燒開後放入肉圓、料酒及適量蘿蔔薑汁，表面用青菜葉蓋上，小火燉2小時左右。

4．上桌前放入菜心，加入精鹽、味精調味即可食用。

•豬肉300克

•荸薺100克

•水澱粉2湯匙

•食鹽1/2茶匙

•蔥半根

•姜1塊

•料酒1/2湯匙

•細香蔥2根

•油菜(小)3棵

1 .豬肉先切成絲，再切成大顆粒，然後用兩把刀交替剁成石榴籽大小的顆粒

2 .姜、蔥切成末，荸薺剁成碎丁

3 .剁好的肉末與荸薺碎丁裝入一個大碗里，加入蔥薑末與鹽，混合均勻

4 .加入水澱粉

5 .用手抓勻、摔打（千萬不要攪拌上勁哈），製成肉餡

6 .然後取一份適量的肉餡，用手團成大丸子，兩手交替倒騰個幾十回，使丸子表皮完整，肉丸裡邊比較鬆軟，外面比較緊緻和完整

7 .鍋里加水（水要能覆蓋所有肉丸），把肉輕輕放入水中，如果放入水中的肉丸沒散，則說明這獅子頭成功了一大半。依次把所以肉餡做成丸子放進鍋里，中火煮開後轉小火，撇去浮沫，下少許料酒，然後蓋上蓋子燜三個小時左右

8 .食用時取一個湯盅，放進一個獅子頭，再澆入適量湯水，丟兩棵菜心進去，這樣清燉獅子頭就做好了，內里鮮香，入口即化，老少咸宜

1.要做好吃的獅子頭，肉最好是3肥7瘦，並且是切丁而不是剁成肉泥；

2.肉餡要摔打上勁，而不是像尋常做餃子餡那樣用筷子攪打；

3.加入的澱粉一定不能多了，否則口感不好；

4.肉丸整體來說比較軟，比普通肉餡做的丸子也更大更容易散所以需要快速定型，清燉的，就用冷水定型，動作要輕，別把丸子弄破了；

5.燉丸子的湯很重要，最好用高湯和雞湯，實在沒有，就自己調個清湯來燉，並且是文火慢燉。

清燉獅子頭是江蘇地區傳統名菜，屬於淮揚菜系。口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。