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淮揚菜

中國傳統四大菜系之一

淮揚菜是中國傳統四大菜系之一,發源於揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點。原料多以水產為主,淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料,以頂尖烹藝為支撐,以本味本色為上乘,以妙契眾口為追求,雅俗共賞而不失其大雅,尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。

淮揚菜中,“揚”即揚菜,以揚州一帶為代表的長江流域,“淮”即淮菜,以淮安一帶為代表的淮河流域。

揚州、淮安是國家歷史文化名城。淮揚菜系指以揚州府淮安府為中心的淮揚地域性菜系,形成於揚州、淮安等地區。淮揚菜始於春秋,興於隋唐,盛於明清,素有“東南第一佳味,天下之至美”之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。

淮揚菜十分講究刀工,刀功比較精細,尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲三套鴨軟兜長魚水晶餚肉松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美,格調高雅。

發展歷史


古邗國

淮揚菜
淮揚菜
揚州的先民早在約4000年前,就已經掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態,超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代,使用陶質炊器,火烹熟食了。揚州進入古邗國時代,即中原夏商周時期,在儀征破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲,鼎煮肉,鬲炒菜,而且還有尊、鹵、鍾,據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮,由此可見,古揚州人已經學會了善待生活。

西漢

淮安辭賦家枚乘所寫的《七發》中居然“飲食”與“游宴”便占其二。他所描述當時豪宴中的菜譜,以煎、熬、炙、燴等多種烹調法,以五味調和為標準,制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜,並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口,所以,與其說《七發》是諷諫宏論,不如說是第一份淮揚食單。

魏晉南北朝

魏晉南北朝時期,白魚菜、鱔魚菜的記述多了起來,如《齊民要術》中,就記有“釀炙白魚”,此外,“餅炙”、“炙魚”、“毛蒸魚菜”、“蒓羹”等菜中也用上了白魚。這裡的“白魚”未明言產地,但估計有可能產於淮河,特別是“釀炙白魚”中的白魚是“長二尺”,就更有可能是“淮白魚”了。

隋唐

淮揚菜
淮揚菜
隋煬帝將長安、洛陽中原美食,隨龍舟帶進揚城隋宮,進而外傳民間食肆;更兼帆牆驟經之處,“夜煮百羊,以供酒饌”,州縣上貢珍饈,廚師刻意斗妍,據載當時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜;地方官史更是設宴獻珍,趙元楷就因為獻異味獲寵,從而升任江都郡丞。而唐代經濟的發展,更是刺激飲食業的繁榮。

宋朝

宋慶曆八年春,一代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音,這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴,文章太守,揮毫萬字,尊中看取美食文;此後,蘇荔又知揚州,與四學士飛雪堆盤燴魚腹,明珠論斗煮雞頭,開創了給淮揚菜系注入文學新鮮血液的先河。此後,朝廷離揚偏安,揚州成了宋、金政權驛的交會要衝。南北飲食文化之間既對峙又對接,揚州市井,酒食繁華,專設“高麗館”,並按朝廷在臨安宴金國人使制,設宴九道菜點。

元朝

元代,直接記述淮安飲食的文字並不多,但是,有些資料仍有一定的參考價值。如義大利人的《馬可.波羅遊記》第66章《淮安府》寫道:“淮安府是大批商品的集散地。通過大河將貨物運銷種地。這裡鹽產量極其豐富,不但能夠供應本城市的消費,而且還行銷遠近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”,其飲食業必然非常繁榮,這是不言而喻的。

明朝

明萬曆年間《淮安府志》記載:“淮安飲食華侈,制度精巧,市肆百品,誇視江表。”這“制度”之中,就包括飲宴規格、規矩。
明太祖朱元璋對淮揚菜情有獨鍾,飲命揚廚專司內膳;這是淮揚菜系進京紮根的正式記錄;正德皇帝南巡揚州,游龍戲鳳,當然也不忘淮揚佳肴,艷福口福,一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特產鰣魚、刀魚、鮰魚,稱為長江三鮮。明萬曆年間《揚州府志》記載:“揚州飲食華侈,制度精巧,市肆百品,誇示江表……”足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒,已經傲視江南了。

清朝

文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠採料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上,使淮揚菜格調更加高雅,大大提升了文化品位。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載:“涉江以北,宴會珍錯之盛,淮安為最。

改革開放后

國宴都是以淮揚菜為主,尤其是現代。究其原因,一是因其精美與精細,包括刀功、火候、搭配、造型等等,無一不體現功夫;二是食材樸實,取之容易,不像粵系代表菜等採用生猛海鮮,甚至是國際性保護動物,比如魚翅等現已被禁用的食品;三是味道偏淡或甜,不像川菜等味重,可能會有賓客不適。
軟兜長魚
軟兜長魚
但淮揚菜也因其精細,做工耗時,口味偏淡或甜,在大眾社會,反而沒有川菜、湘菜等入門較快的菜系熱門。

菜系特點


風味特色

口味清鮮平和,咸甜濃淡適中,南北皆宜。並且,淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩;製作精細,注意刀工,尤以瓜雕享譽四方;調味清淡味,強調本味,重視調湯,風味清鮮;色彩鮮艷,清爽悅目;造型美觀,別緻新穎,生動逼真;菜式繁多,體系龐大;做工精細,特別講究刀工,注重菜品形態和雕刻;色香味形俱佳。
淮安菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮,原料以河鮮比重較大,“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風格雅麗。
揚州菜以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名,俗語道:“川菜揚點”。
原料多以水產為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶饊、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉(見右側圖)等。其菜品細緻精美,格調高雅

原料鮮活

淮安境內河湖交錯,水網縱橫,京杭運河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河幹流等9條河流在境內縱貫橫穿,全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位於市境內,
揚州位於長江沿岸,古老的京杭大運河在這裡與長江交匯,有高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。璀璨的歷史和燦爛的文明在這裡共輝。市境跨京杭大運河兩岸,一年四季,水產禽蔬野味不斷。所以,淮揚菜的原料以鮮活為主,這也為在烹法上擅長燉燜,調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求,同時也讓原料的特點在製作菜肴時得到充分的發揮。

刀工精細

四大菜系中,淮揚菜刀工最精細,一塊2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切絲如發。冷盤製作、拼擺手法要求極高,一個扇面三拼,抽縫、扇面、疊角,寥寥六字,但刀工拼擺難度極大。精細的刀工,嫻熟的拼擺,加上精當的色彩配伍,使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

注重本味

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點,形成了自己甜咸適中,咸中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料,固而在調味時追求清淡,從而能突出原料的本味。

火工講究

淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領,鼎中之變精妙微纖,通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮,因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮乾絲等。

富於變化

就淮揚菜製作菜肴的工藝來看,富於變化,想象力豐富。一款三套鴨,家鴨套野鴨,野鴨套菜鴿,用火腿、冬筍作輔,逐層套制,三位一體。淮揚菜富於變化的特點,可見一斑。淮揚菜系製作菜肴很少用山珍海味,名菜多用當地產的普通原料,沒有居高臨下的氣派,也不平淡無味,無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味,淮揚菜製作就像寫詩作畫,有濃厚中國傳統文化底蘊。

經典菜品


清燉蟹粉獅子頭
原料:豬肋條肉800克,青菜心12棵,蟹粉100克,紹酒10克,精鹽20克,味精1.5克,蔥薑汁15克,干澱粉50克。
做法:一、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒,用酒、鹽、蔥薑汁、干澱粉、蟹粉75克拌勻,做成6個大肉圓,將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上,放在湯里,上籠蒸50分鐘,使肉圓中的油脂溢出。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻,鍋底安放一塊熟肉皮(皮朝上),將煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁,上面用青菜葉子蓋好,蓋上鍋蓋,上火燒滾后,移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉,放味精,連沙鍋上桌。
特點:肉圓肥而不膩,青菜酥爛清口,蟹粉鮮香,肥嫩異常。
原料:豆腐(450克),冬筍(10克),雞胸脯肉(50克),火腿(25克),香菇(鮮)(25克),生菜(15克),鹽(4克),味精(3克)
做法:
一、將豆腐削去老皮,切成細絲,用沸水焯去黃水和豆腥味;二、把香菇去蒂,洗凈,切成細絲;三、冬筍去皮,洗凈,煮熟,切成細絲;四、雞脯肉用清水沖洗乾淨,煮熟,切成細絲;五、熟火腿切成細絲;六、生菜葉擇洗乾淨,用水焯熟,切成細絲;七、香菇絲放入碗內,加雞清湯50毫升,上籠蒸熟;八、將鍋置火上,舀入雞清湯200毫升燒沸,投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲,加入精鹽燒沸,盛湯碗內加味精;九、另取鍋置火上,舀入雞清湯500毫升,沸后投入豆腐絲,待豆腐絲浮上湯麵,即用漏勺撈起盛入湯碗內上桌。口味:咸鮮味特點:刀工精細,軟嫩清醇,入口即化,是對廚師刀工的考校。扒燒整豬頭典故傳說清朝乾隆年間,法海寺的一位蓮法師,擅長烹調,燒的豬頭肥嫩香甜,常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主,食之美不可言,譽為味壓江南。兒童們因為和尚會燒豬頭,還編了一首歌謠傳唱。其實釋門創教,弟子沿門托缽,並無專門吃素的習慣。後來釋加弟子提婆達多單立門戶,提出不吃乳蛋魚肉葷物。梁武帝時,大立佛教,開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。後來蓮法師把這手絕藝,傳給廟裡的一個廚師。廚師學會此法,在外面開了飯館,專門烹制扒燒整豬頭。製成后先把頭肉和舌頭放入盤中,再將腮肉、豬耳、眼睛按原位裝上,成一整豬頭形,然後澆上原湯汁,保持了法海寺蓮法師的手法和風味流傳下來。關於這一傳說,雖無明文記載,但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道:“揚州好,法海寺閒遊。湖上虛堂開對岸,水邊團塔映中流,留客爛豬頭。”這就可以看出,揚州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。特點:1.扒燒整豬頭,是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一。“三頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久,聲譽最高。2.此菜成品要保持”酥爛脫骨而不失其形”,色澤紅亮、肥嫩香甜,軟糯醇口,油而不膩,香氣濃郁,甜中帶咸,風味不凡。原料:豬頭(6500克),醬油(250克),冰糖(500克),姜(50克),八角(15克),香菜(10克),料酒(1000克),香醋(200克),小蔥(100克),桂皮(25克),茴香籽[小茴香籽](10克)。製作過程:1.姜洗凈,切片;2.蔥洗凈,打成結;3.香菜擇洗乾淨,消毒,備用;4.將豬頭鑷凈毛,放入清水中刮洗乾淨;5.豬面朝下放在砧板上,從後腦中間劈開,剔去骨頭和豬腦,放入清水中浸泡約兩小時,漂凈血污;6.入沸水鍋中煮約20分鐘,撈出,放入清水中刮洗,用刀刮凈豬睫毛,挖出眼珠,割下豬耳,切下兩腮肉,再切去豬嘴,剔除淋巴肉,颳去舌膜;7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內,加滿清水,用旺火煮兩次,每次煮約20分鐘,至七成熟取出;8.把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中紮好口,成香料袋;9.鍋中用竹箅墊底,鋪上薑片、蔥結,將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內,再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸過豬頭為度,蓋上鍋蓋,用旺火燒沸后,改用小火燜約2小時,直至湯稠肉爛;10.將豬舌頭放在大圓盤中間,頭肉面部朝上蓋住舌頭,再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好,成整豬頭形,澆上原汁,綴上香菜葉即成。

社會影響


1949年10月1日晚,在中華人民共和國開國大典之後,在北京飯店舉行的盛大國宴,史稱“開國第一宴”,本場宴會的菜點烹調即由北京飯店淮揚菜廚房一力承擔完成。
淮揚菜在上海、南京和北京的餐飲市場佔有一定的份額,並有相當的消費群體。這些城市有許多以經營淮揚菜為主的飯店。
自2002年以來,蘇北的淮安已連續十年舉辦淮揚菜美食文化節。
如果把京杭大運河比作一條龍,其龍頭在北京,龍尾在杭州,這條龍的心臟就在江蘇揚州。在這裡,京杭大運河、長江交匯,旁有邵伯湖相依。
“南船北馬,舍舟登陸”是對蘇北淮安這座城市地處南北分界線的註解,往來南北的漕驛商旅在此駐留,“漕河鹽榷”萃於此地,淮安的影響不止於國內。歷史上,日本國13次遣唐使經由淮安回國;從事東北亞客貨運輸業的新羅人則聚居於山陽漣水的新羅坊;尤其是波斯、阿拉伯商人定居馬頭鎮、北辰坊等地,經營大宗貿易,將清真風味和穆斯林獨特的烹飪方法帶到了這裡,為全羊席誕生於淮奠定了基礎。在南北的相互交融中,淮揚菜逐步發育成為一大菜系,影響全國。
作為四大菜系之一淮揚菜,“和精清新、妙契眾口”,以“就地取材、土菜細作、五味調和、百姓創造”的特點,贏得“東南第一佳味,天下之至美”的美譽。其“五味調和”的特點,使其被首選為開國大典的國宴,成為65周年國宴上基準菜。和淮揚菜有關的典故,亦是數不勝數。
為振興淮揚菜文化產業,淮安市委、市政府成立淮安市振興淮揚菜文化產業工作委員會、全面負責淮揚菜集團的規劃發展、人員組成等重大決策事宜,全面統籌、指導、協調、推進淮揚菜文化產業的發展。
作為首個國字型大小的美食集團,淮揚菜文化產業園管委會和中國淮揚菜集團吹響了淮揚菜走出去的“號角”,以構建淮揚菜產業鏈為基本方略,以建設淮揚菜文化產業園為戰略重點,立足產業發展實際,從原材料入手,建成數字農場,實現為淮安及周邊城市不分季節地提供綠色、環保、安全、新鮮、營養的蔬菜水果;從農產品初加工、深加工入手,建設中央廚房,實現了淮揚菜工業化生產;從終端銷售網路入手,在北京、上海等一線城市開設餐飲門店;加大走出去步伐,先後赴日參加國務院僑辦“文化中國·中華美食”交流活動,赴台灣圓山大飯店舉辦淮揚菜美食周,在江蘇省餐飲博覽會、深圳中國文博會展示淮揚菜,並將在明年赴美國參加華人華僑美食節,計劃在日本大阪等地開設淮揚菜門店。
淮揚菜對於淮安而言,不僅僅是一個菜系,更是一張耀眼的文化名片。

飲食文化


劉風誥《個園記》說:“廣陵甲第園林之盛,名冠東南。士大夫席其先澤,家治一區,四時茶木,容與文宴周旋,莫不取適其中。”這段話中點出了三個主題詞:園、文、宴。
園林文人飲食,從來就是三位一體地鼎立起淮揚烹飪文化的特殊構架。在這個淮揚飲食文化傳統的戲劇性場面中:園林是依託。史載,揚州湖山園林、住宅園林、寺觀園林數百,僅北郊便有二十四景。揚州城在園中,園在城中,園便是城,城便是園,典型的園林城。
文人是主體。從枚乘寫王府園林文宴,到唐代的李白、劉禹錫高駢,宋代的黃庭堅秦觀陸遊司馬光王禹偁梅堯臣晁補之,元代的喬吉、吳師道等,都吟詠了大量揚州美食的佳作,其中王播木蘭院題詩“慚愧闍黎飯後鐘”,歐蘇平山堂行詩文酒會更為揚州百姓熟道。清代文人薈萃淮左、雅集揚州,孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林蘇門以及揚州八怪也都欣欣然從不吝嗇寶貴的筆墨,留下了可觀的烹飪文學及繪畫遺產。
飲食是對象。從滿漢全席到面點小吃,都成了文人們筆下濃墨重彩的詠嘆主調,淮揚菜榮幸地被騷客們從食苑領進了文苑。濃郁的飲食文化氛圍流澤世代,大大促進了飲食文化風格的形成,文學推波助瀾的汗馬功勞是顯而易見的。
園是名園,人是文人,食是美食。緣結三重,便留下了種種生活。

廚師相關


廚師在淮安有著特殊社會地位。淮安向有“二難”之說,所謂“二難”,就是“秀才”和“廚子”,這兩項職業都要經過千難萬苦才能功成名就。書讀好了可能成秀才,進而入仕奉官;廚藝精了可能成為廚子,亦能過殷實日子。對於窮苦人家而言,拜師學廚是更為現實的職業選擇,因而在古淮安地區,便形成了崇尚廚藝的社會風氣。每年七月十九,淮安的廚師都要聯歡會勺湖老君殿,為天廚星做壽,最多時達千人以上,並設有淮廚行會。山陽城南門外石塘區,從廚者最多時達兩千餘人。在如此眾多的從業者中,要想脫穎而出,惟一出路就是獨闢蹊徑,創立新品。一旦成名,其社會地位和經濟收入便會發生質的變化。清時在淮安廚藝界,曾出現“三股風”,一是“要廚子”,慈禧太后就多次向漕運總督索要淮安名廚入宮侍奉,其中年齡最小的賈姓名廚,在上世紀中期人還健在;二是“帶廚子”,在淮仕宦的官僚如李鴻章、段祺瑞等,離任時,都人將家庖一同帶走;三是“送廚子”,達官貴人、豪商巨賈都把向對方選送或舉薦淮廚作為禮尚往來的時尚之舉。就是百姓人家,也大都注重烹飪技藝,力求通過做幾道“好小菜”而使日子過得有滋有味。
在總體風味上以口味至和適中,兼顧南北東西。無論做什麼菜點,都以味至極端為忌。如何做到這一點,淮廚的法寶是以原料的本味鮮為主,用其味所長但又不獨倚其長。例如在做“淮白魚”系列菜時,既以淮白魚肉細味鮮為本,絕不讓其他配、佐料奪主,但又注意適當調配去其腥氣;做蔬菜類菜時,既要保證一菜獨味,品性不移,同時又以肉類清湯調味,以厚其美。在肉類菜烹制過程中,既要保持其肉香,又注意去膩,力求爽口。如此烹制,從美食角度看,它可以使食者從中得到豐富的口味體驗;從現代養生學的角度看,這樣處理也有健身益體的功效。
在揚州地區菜肴的歷史演變過程中,前期也曾出現過以熊掌、活猴等為原料的烹飪現象,但這種現象到清代後期就逐漸廢止,在有見識的署政官吏(如籍出盱眙農家的漕督吳棠在任時曾斷然決定,不準遠購奇珍異味,惟以淮產常品饗客,接待貴客亦然)和文人雅士的共同倡導下,淮安廚業頓改廚風,從“烹龍炮鳳”轉為“烹家野小鮮”,呈現以“淮產”烹“淮菜”的全新局面。歷史地看,這一轉變對淮安地區菜肴最終成為完備的獨立菜品流派,成為淮揚菜的重要支柱起到了決定性的作用。時至今日,這種本土化的烹飪風格歷久彌新,成名於上世紀90年代的“盱眙龍蝦”,就是明證。因為以地產為主料,這就使諸多首創、獨創菜肴層出不窮成為歷史的必然。
淮揚菜
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