拆燴鰱魚頭

主料：鰱魚頭2500克

輔料：油菜心200克 火腿50克 雞肉50克 蟹肉60克 春筍50克 香菇(鮮)25克 雞肫25克 蝦籽3克

調料：小蔥25克 鹽4克 白砂糖2克 胡椒粉1克 姜25克 料酒100克 白醋25克 味精1克 澱粉(蠶豆)13克 豬油(煉製)100克

清朝末年，揚州城裡有一個姓未的財主。此人雖有萬貫家產、卻是出名的吝嗇。這一年，財主想在後花園砌一座綉樓。因他吝嗇，本地瓦木匠無人前往。從春暖花開等到秋深葉落，綉樓仍未動工。急得財主到處貼榜，聲稱願來砌牆者，除工錢外，每天免費供應三餐。最後好不容易才招到了5 個從蘇北來的瓦木匠。領班的是一個叫曹壽的年青人，此人十分精明能幹。第二天財主給他們吃的這三餐，全是些照得見人影的稀飯和，一小碗蘿蔔乾。中午是難以下咽的糙米飯和缺油少鹽的青菜湯。一連三天，天天如此。氣得曹壽等人給他磨洋工。正好這天他老婆過生日，廚師買了一條10 余公斤重的大鰱魚，魚身做了菜，魚頭沒用處，財主覺得棄之可惜，便命廚師將魚頭骨去掉，把魚肉燒成菜。廚師想了片刻，先把魚頭一劈兩半，沖洗乾淨，再放進鍋里用清水煮。煮到離骨時，撈出去骨，將肉歸在一起放上油、鹽、蔥姜等下鍋燒燴。端去給曹壽等人吃，眾人一看，不由得怒從心頭起，這哪裡是魚，明明是吃過的剩菜，一怒之下，全都往外走。這可急壞了財主。忙說這是家傳名菜，無骨無刺，口味鮮美。隨後，又讓廚師多放了些佐料、配萊，用雞湯重燒，廚師出於好奇，嘗了嘗，感到魚肉肥嫩，味道鮮美，很有特色。曹壽等人食后，也覺得不錯，方才平息了怒氣。後來這位廚師在選料和烹制等方面作了多次試驗，直到自己滿意后，才掛出拆燴鰱魚頭的菜牌正式對外供應。上市后頗受顧客歡迎。不久，便成了譽滿江蘇的揚州名菜。

1. 蔥去根須，洗凈，15切段，10克打結；

2. 將油菜心洗凈，菜頭削成橄欖形； 3. 熟火腿切片；

4. 雞肉洗凈，煮熟，切片；

5. 春筍去皮，洗凈，切片；

6. 姜洗凈，切片；

7. 香菇去蒂，洗凈，切片；

8. 雞肫洗凈，煮熟，切片；

9. 將魚頭(鰱魚頭)劈成兩片，去鰓洗凈，放鍋內加清水淹沒魚頭，置旺火上燒至魚肉離骨時，撈起拆去骨；

10. 鍋內再換清水，放入魚頭肉，加蔥結10 克、薑片10 克、料酒50 克，置旺火上燒沸，撈出，揀去蔥、姜；

11. 炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入菜心，用手勺推動，至菜色翠綠時，倒入漏勺瀝去油；

12. 將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油50 克，燒至五成熱時，放入蔥段15克、薑片15 克，稍炸；

13. 炸香后撈去蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略炒，加料酒50 克、雞湯400毫升、精鹽、白糖，再放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉，蓋上鍋蓋，燒10 分鐘左右；

14. 加入菜心，味精，燒沸后，用水澱粉勾芡，淋入白醋、熟豬油50 克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒上胡椒粉(白鬍椒粉)，上放火腿片即成。

製作提示

1. 此菜選用揚州沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鰱質量更佳。一隻魚頭約重2500 克為宜。

2. 沒有油菜心，可選用豌豆苗。

3. 此菜如紅燒，可改變配料，放些冬筍、冬菇、醬油，即紅燒鰱魚頭。

4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。健康提示此菜為冬令佳肴。

鰱魚頭

魚頭肉質細嫩、營養豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸，可使大腦細胞異常活躍，故使推理、判斷力極大增強。因此，常吃魚頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，裡面富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織。

油菜心

油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

雞肉

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是葯，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

蟹肉

蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用，對結核病的康復大有補益。

春筍

春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

香菇（鮮）

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。

能量1215.78千卡 維生素B60.04毫克 蛋白質35.82克 脂肪108.97克 碳水化合物32.73克 葉酸34.42微克 膳食纖維5.54克 膽固醇248毫克 維生素A333.6微克 胡蘿蔔素1508.1微克硫胺素0.24毫克核黃素0.5毫克 煙酸11.42毫克 維生素C81毫克 維生素E9.63毫克 鈣406.58毫克 磷485.34毫克 鉀1099.94毫克 鈉2782.21毫克 碘8.08微克 鎂113.38毫克 鐵8.73毫克 鋅4.82毫克 硒35.71微克 銅1.71毫克 錳2.02毫克

油菜心適合人群：

一般人群均可食用。

1. 特別適宜患口腔潰瘍，口角濕白，齒齦出血、牙齒鬆動的患者；同時適宜淤血腹痛者、癌症患者。

2. 痧痘、孕早期婦女、小兒麻疹後期、患有疥瘡、狐臭的人等慢性病患者要少食；麻疹后及疥瘡、目疾患者不宜食。

火腿適合人群：

一般人群均可食用

1. 適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

2. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

雞肉適合人群：

一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；

2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。

蟹肉適合人群：

一般人群均可食用

1. 適宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用；適宜產婦胎盤殘留，或孕婦臨產陣縮無力，胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；

2. 如下下列疾患者，均不宜吃蟹：

患有傷風、發熱、胃痛、腹瀉的人，吃蟹后易加重病情；

患有濕疹、皮炎、疤毒、癬症等皮膚病的人，吃蟹后易引起病毒惡化；

患有冠心病、高血脂的人，應不吃或少吃；

患有脾胃病類的人應不吃或少吃蟹肉，因易誘發腹痛或腹瀉；

原患有胃炎、十二指腸潰瘍、膽石症、膽囊炎、肝炎的人，易引起舊病複發，故不宜食用。

春筍適合人群：

1. 一般人均可食用。

2. 過敏體質的人過量食用會影響健康，其中患有嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者應忌食；15歲以前兒童尤應注意不宜多吃；脾胃虛弱者或婦女產後以及因吃筍會誘發、複發哮喘的人不宜吃筍；春筍中難溶性草酸鈣含量較多，所以尿道結石、腎結石、膽結石患者不宜多食，另外年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者不宜多食春筍。

香菇（鮮）適合人群：

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

油菜心食療作用：

油菜味辛、性溫、無毒，入肝、肺、脾；

莖、葉可以消腫解毒，治癰腫丹毒、血痢、勞傷吐血。

種子可行滯活血，治產後心、腹諸疾及惡露不下、蛔蟲腸梗阻。

火腿食療作用：

火腿肉性溫，味甘咸；

具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；

可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。

江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術后的輔助食品。

雞肉食療作用：

性平、溫、味甘，入脾、胃經；

可溫中益氣，補精添髓；

用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。

蟹肉食療作用：

蟹肉性寒，味咸；

有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效；

對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。

春筍食療作用：

春筍味甘、微寒，無毒；

具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效；

適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等症。

香菇（鮮）食療作用：

香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。

主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

油菜心做法指導：

1. 油菜的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。

2. 食用油菜時要現做現切，並用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營養成分不被破壞。

3. 吃剩的熟油菜過夜后就不要再吃，以免造成亞硝酸鹽沉積，易引發癌症。

火腿做法指導：

1. 火腿肉是堅硬的干製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；

2. 整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；

3. 火腿貯存:

火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋咸乾菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

雞肉做法指導：

1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。

2. 雞肉的營養高於雞湯。雞湯，內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鮮美，而且易於吸收消化，對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用；

3. 雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。

4. 雞的肉質內含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味精”。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以適當放些花椒、大料，有助於驅除惡味兒。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉可以做餡炸等菜肴也可以打鹵，做餡；

2. 蟹肉以塊大，整齊不碎，不弔皮殼，色黃白，口淡者為佳；

3. 取蟹肉：先將蟹煮熟或蒸熟，然後把蟹腿掰下，剪去兩頭，用細筷子將腿肉推出；再打開蟹臍，挖出臍蓋上的黃，剝下蟹蓋，用竹籤拔開蟹胃取出蟹黃；最後用刀把蟹身切開，再用竹籤將蟹肉剔出。

春筍做法指導：

新鮮竹筍不宜多吃，每人每餐最好不要超過半根。

香菇（鮮）做法指導：

1. 發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養；

2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

蟹肉：1. 螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；

2. 吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。