水晶餚肉
江蘇鎮江傳統名菜
水晶餚肉又名水晶餚蹄、鎮江餚肉，是江蘇鎮江市一道傳統名菜，屬於蘇菜系。成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。
后因硝、餚讀音相近，遂改稱“水晶餚肉”。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶餚蹄。該菜選用豬蹄為原料，經硝、鹽腌制后，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結而成。具有形態美觀、清醇鮮香、油潤滑爽、肥而不膩等特點，是鎮江、揚州地區傳統的風味名餚。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“水晶餚肉“被評為江蘇十大經典名菜。
用料
| 食材 | 用量 |
| 豬前蹄 | 1隻4000克 |
| 粗鹽 | 65克 |
| 硝 | 6.5克 |
詳細步驟
| 說明 |
| 1.把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。 |
| 2.用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝則要隨之增加。揉好後放著腌冬天約須腌三天，春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮凈，至皮肉呈現白色停止。 |
| 3.刮凈后，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老鹵（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發鬆，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。 |
| 4.煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內放好，再把鍋內的鹵撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片 |
用料
詳細步驟
| 說明 |
| 1.將五香肘子和火腿片切成條狀備用。 |
| 2.紅黃甜椒切成丁狀，與豬骨高湯同煮至熟后，加入切好備用的肘子和火腿，加入適量鹽和雞粉調味備用。 |
| 3.取一容器放入捏碎的吉利丁片，注入飲用水，使吉利丁片軟化。 |
| 4.將已軟化的吉利丁片放入已調味好備用的高湯里攪拌均勻，並倒入容器內待涼，放入冰箱冷藏一小時后取出切片擺盤即可。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 豬肘 | 1個 |
| 香葉，姜蒜，花椒，八角，鹽 | 適量 |
| 調味： | |
| 生抽，醋，麻油，涼白開 | 各一勺 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 買個豬肘，讓老闆幫你沿著骨頭剔成一整片（順便看看有沒有豬毛，也一道讓老闆整乾淨，骨頭剁小塊可以熬湯）切記買回來的肘子當天做不了一定放冷凍，冷凍，冷凍！我的沒放，12小時就有異味了！ |
| 步驟二 |  步驟二 | 用刀背把肉敲松，厚的地方切幾道口子再敲！然後均勻的撒上白酒，鹽，白鬍椒粉，靜置半小時到一小時，等待入味！ |
| 步驟三 |  步驟三 | 撒上花椒粒以及香葉，捲起來！再靜置半小時！嫌麻煩，兩步可以合併！ |
| 步驟四 |  步驟四 | 打開取出花椒粒以及香葉！ |
| 步驟五 |  步驟五 | 用繩子把它五花大綁，這確實需要手勁，所以亂扎一通，確保不散就行！煮熟了它會自己定型！ |
| 步驟六 |  步驟六 | 放入開水中汆燙一下，撈出！洗凈浮沫！ |
| 步驟七 |  步驟七 | 下香料 |
| 步驟八 |  步驟八 | 滾開後放鹽，要多放點，嘗起來鹹鹹的！然後放入豬肘，加白酒！燜煮！滾開後轉中小火，大概四五十分鐘，中途多翻幾次身，以免糊底！ |
| 步驟九 |  步驟九 | 用筷子可以插入，並且沒有血水，關火，再燜十幾分鐘，撈出，自然冷卻后入冰箱！等待豬皮膠質凝固，利於下一步切片整形，不易碎！ |
| 步驟十 |  步驟十 | 拆線，切兩半！ |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 取一半切薄片，把邊邊角角放下面，上面鋪一層，滿滿的膠原蛋白啊！ |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 擺上香菜，生抽，醋，涼白開，麻油，蒜末或蔥末，小尖椒一起調成蘸醬！就可以開動啦 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 開動咯！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 肥豬肉 | 適量 |
| 白砂糖 | 適量 |
| 冰糖 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 豬肉洗乾淨，切去瘦的部分，留下肥的部分切丁 |
| 步驟二 |  步驟二 | 鍋中燒開水，放入肥肉丁，焯水1～2分鐘斷生即可 |
| 步驟三 |  步驟三 | 取一個乾淨的碗，碗底鋪上一層白砂糖，放上幾塊冰糖 |
| 步驟四 |  步驟四 | 放上一層肥肉丁，再鋪上一層白砂糖，以此類推，直到把肥肉全部放入碗中 |
| 步驟五 |  步驟五 | 最頂層也撒上白砂糖，蓋上蓋子，放入冰箱中冷藏三天以上，讓肥肉丁全部都吸收糖分，變得晶瑩剔透的即可！ |
| 步驟六 |  步驟六 | 這個水晶糖肉可以用來做水晶包子，也可以用來做雞仔餅，用途很多，盡情的發揮你的想象吧！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 西米 | 160克 |
| 白糖 | 30克 |
| 熱開水 | 170克 |
| 豆沙餡 | 180克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 1.首先用料理機把西米打成細粉 |
| 步驟二 |  步驟二 | 2.白糖和熱開水倒進西米粉 |
| 步驟三 |  步驟三 | 3.拌成團的西米麵糊 |
| 步驟四 |  步驟四 | 4.西米麵糊和餡料各分成十二分 |
| 步驟五 |  步驟五 | 5.西米麵糰壓扁 |
| 步驟六 |  步驟六 | 6.包進餡料 |
| 步驟七 |  步驟七 | 7.收好口 |
| 步驟八 |  步驟八 | 8.用模具壓成花，墊上油紙在蒸籠 |
| 步驟九 |  步驟九 | 9.大火蒸25分鐘 |
| 步驟十 |  步驟十 | 10.關火不要馬上打開，悶5分鐘后再打開 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 涼了后可以放冰箱，吃起來更爽口！ |
食材
豬前蹄750克，花椒7克，八角5克，蔥姜各12克，鹽15克，味精12克，香醋15毫升，紹酒、硝水適量，明礬0.5克，滷水適量。
步驟
水晶餚肉
2.鍋上火倒入清水，將豬蹄放入煮開后撈出洗凈；
3.另取鍋倒入滷水，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內紮緊袋口，放入鍋中再加鹽、紹酒，以旺火燒沸後用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3個小時，使蹄肉酥爛出鍋；
4.將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內，攤平壓緊，將鍋內老鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶餚蹄。
食材
水晶餚肉
步驟
水晶餚肉
2.蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為準，用旺火燒沸后，轉小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透后即成餚肉。食用時切片裝盆，跟上薑絲、香醋兩小碟便成。
食材
豬蹄，粗鹽，蔥結，薑片，紹酒。
步驟
將豬蹄刮洗乾淨，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制后取出，放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，薑片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平后，將鍋內湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶餚蹄。
1、豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，將香料一起炒香，待揉勻搓透后，平放進一個大缸內腌漬約3天。
2、將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，颳去肉皮上的污物，再用溫水漂洗乾淨；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊。
水晶餚肉
肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香。
水晶餚肉
水晶餚肉
