淮安菜

淮安菜

淮安菜主要指古代淮安(今淮安市淮安區)菜系,兼輔以今淮安市(原淮陰市)菜系。淮安菜是淮揚菜的主要分支之一,簡稱“淮菜”。淮菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。著名菜肴有文樓湯包,平橋豆腐,軟兜長魚欽工肉圓等。其菜品細緻精美,格調高雅。

菜系介紹


淮安菜主要指古代淮安(原縣級淮安市,今淮安市淮安區,下文同)菜系,兼輔以今淮安市(原淮陰市)菜系。淮安菜是淮揚菜的主要分支之一,簡稱“淮菜”。《尚書》錄:夏代有“淮夷貢魚”,這似乎應為淮菜乃至淮揚菜系最初的文獻記載。淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清時期,淮揚宴席的發展形成一個高潮。
淮菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”,這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態,讓人隨時都能感遇美妙淮菜。淮菜十分講究刀工,刀功比較精細,尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細緻精美,格調高雅。

歷史


先秦

倘若追根溯源,淮安地區的飲食自先秦就開始嶄露頭角了。《尚書.禹貢》中的“淮夷濱珠暨魚”說的就是夏禹之時,淮河下游的部落居民已以蚌珠與魚為貢品了。既以魚為貢品,估計當與“淮夷”對魚的美味的認識及善於以魚製作佳味有關。
西漢時,淮安人枚乘寫過一篇著名的辭賦《七發》,裡面有一段吳客勸楚太子品嘗天下美食的文字,其中涉及的佳肴有筍蒲配小牛腹腴、石耳狗肉羹、燉熊掌、五味調和的醬、烤獸脊肉薄片、鯉魚膾、烹野雞、烹豹胎、烹秋蔬等。

魏晉南北朝

淮安菜
淮安菜
魏晉南北朝時期,白魚菜、鱔魚菜的記述多了起來,如《齊民要術》中,就記有“釀炙白魚”,此外,“餅炙”、“炙魚”、“毛蒸魚菜”、“蒓羹”等菜中也用上了白魚。這裡的“白魚”未明言產地,但估計有可能產於淮河,特別是“釀炙白魚”中的白魚是“長二尺”,就更有可能是“淮白魚”了。

唐宋

歷唐而宋,“淮白魚”名氣越來越大,屢屢受到詩人們的歌詠。如梅堯臣《楊公懿得潁人惠糟粕分餉並遺楊叔恬》云:“頭貺,曾靡獨為享。乃知不忘義,分遺及吾黨。”由於分餉到友人蒓菜毛羹,又可以用楚糟糟制,兩者一味美,一味爽。梅堯臣還有一詩曰:“食魚何必食河魴,自有詩人比興長。淮浦霜鱗更腴美,誰鱗按酒敵皰羊。”詩人認為糟淮白非常“腴美”,做下酒菜可以與羊肉菜匹敵,是令人喜愛的。類似的意思蘇東坡也有:“三年京國厭藜蒿,長羨淮魚壓楚糟” (《贈孫莘老》),對糟淮白魚的美味有著綿綿不斷的思念。
梅、蘇之外,楊萬里也有幾首關於淮白魚的詩,例如《初食淮白魚》云:“淮白須將淮水煮,江南水煮正相違。霜吹柳葉落都盡,魚吃雪花方解肥。醉卧高丘名不惡,下來鹽豉味全非。饔人且莫供羊酪,更賣銀刀二尺圍。自註:淮人云白魚食雪乃肥。”正因為淮白魚名氣大,故南宋都城臨安市上就有多種淮白魚菜出售,“酒炊淮白魚”還成了南宋宮中的名品(宋司膳內人《玉食批》)。

元代,直接記述淮安飲食的文字並不多,但是,有些資料仍有一定的參考價值。如義大利人的《馬可.波羅遊記》第66章《淮安府》寫道:“淮安府是大批商品的集散地。通過大河將貨物運銷種地。這裡鹽產量極其豐富,不但能夠供應本城市的消費,而且還行銷遠近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”,其飲食業必然非常繁榮,這是不言而喻的。

明清

明、清時期,兩淮(淮河以南及淮河以北兩個地區)鹽業相當發達,是全國最大的鹽區。鹽商在經營鹽業的過程中,各界了巨額本,“富可敵國”。出於與官府交際及商務應酬的需要,加之炫耀露富和及時行樂,不少鹽商“衣服屋宇,窮極華靡;飲食器皿,備求工巧;俳優會樂,恆舞酣歌;宴會戲游,殆無虛日……驕奢淫佚,相習成風。各處鹽商皆然,而淮揚尤甚。”
值得重視的是,由於消費水平的提高,商業的競爭,廚師的創造,清代淮安出現了名氣極大的“全羊席”、“全鱔席”。由此可見,清代後期淮安廚師水平確實很高,他們不僅善於用多種烹飪方法做菜,而且在調味上也靈活多變,於是也就使得淮安全鱔席、清江全羊席在飲食史上留名了。
淮安宴席的發展形成一個高潮。明萬曆年間《淮安府志》記載:“淮安飲食華侈,制度精巧,市肆百品,誇視江表。”這“制度”之中,就包括飲宴規格、規矩。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載:“涉江以北,宴會珍錯之盛,淮安為最。民間或延貴客,陳設方丈,伎樂雜陳,珍氏百味,一筵費數金。”乾隆、嘉慶年間,有關淮揚宴席的記載更多。
清代淮安的腌蟹、醉蟹也有名。據《隨園食單補正》記述:“腌蟹以淮上為佳,故名淮蟹。或以好酒、花椒醉者,曰醉蟹,黃變紫,油味淡而鮮,遠出淮蟹之上。”淮河出產的螃蟹至遲在宋代就有名了,曾銷往揚州、臨安。但用淮蟹製作腌蟹、醉蟹的記載卻相對較遲。雖然遲一些,卻很珍貴。
清代淮安地區還有一些葷菜、葷食也很有名。如“欽工肉圓”、“高溝捆蹄”、“生熏白魚”、“風白魚”、“蘿蔔絲鯽魚湯”、“雪冬野雞”、“叉烤方”、“洪澤燒鵝”、“黃集燉羔羊”、“碼頭羊肉”、“酥烤鯽魚”、“文樓漲蛋”、“清燉馬蹄鱉”、“白煮淮鯰”、“水晶蝦餅”……
清代淮安蔬菜菜肴中也有名品。如以蒲菜為原料製作的“開洋扒蒲菜”、“雞油燴蒲菜”等,均以清香味鮮聞名。
清代淮安面點中也有不少名品。據《揚州畫舫錄》記載,“淮餃”早在乾隆年間已經成為揚州市場上的名品。此外,淮安茶饊、淮安文樓湯包也是製作極精、風味極佳的精品。
綜上所述,古代淮安菜肴確實歷史悠久,取料豐富,製作精緻,風味多樣,名品眾多。因此,到了清朝末年,《清稗類鈔》中這樣寫道:“餚饌之有特色者,為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”淮安已儼然成了當時中國重要的菜肴流派之一了。至於日後淮安、揚州菜相互交流、融合形成風味流派,則又是另一件事了。