文樓湯包

文樓湯包

文樓湯包由淮安古鎮文樓而得名,是江蘇省著名的傳統小吃。

文樓湯包其餡心全部由湯製成,為名副其實的湯包。湯餡選料嚴謹,工藝獨特,包大皮薄而不破,口張湯滿而不溢,肥厚鮮美,別具一格。

基本介紹


文樓湯包
文樓湯包
一、其餡心全部由湯製成,為名副其實的湯包。湯餡選料嚴謹,工藝獨特,包大皮薄而不破,口張湯滿而不溢,肥厚鮮美,別具一格。
二、文樓湯包由淮安古鎮文樓而得名。
文樓建於清朝道光八年(1828年),位於運河東側的古鎮河下,同蕭湖中的曲香樓隔水相望。登臨文樓,觀賞湖光水色,頓覺幽雅神怡,常為文人學士聚會之所,故由此得名曰“文樓”。
文樓興辦之初,開清茶館,賣小點,經營漲蛋、盧肉、煮乾絲等,味滿楚城。後來,由店東陳海仙的武樓酵面串湯包改製成水調麵湯包,皮面筱薄,點火就著;包內餡心以肉皮、雞丁、肉塊、蟹黃、蝦米、竹筍、香料、紹興酒等十二種配料混合而成,先加溫成液體,后冷卻凝固。把冷凍后的餡心納入包內,入籠而蒸,出籠湯包中的餡心成液體,用手撮入碟內,倒上香醋,撒上姜米,再用香菜,上席后,食用時以嘴開口,再吸入湯汁,湯鮮美可口,馳名京都,流傳百載。
每年中秋時節,當螃蟹上市,則蟹黃湯包便開始供應,文樓美名在外,顧客爭購品嘗,令文樓應不暇接,門庭若市。
有名謠誇獎:“桂花飄香菊花黃,文樓湯包人爭嘗,皮薄蟹鮮餡味美,入喉頓覺身心爽。”

小吃特色


包大皮薄,湯汁鮮美,爽滑不膩。

製作方法


1.將母雞宰殺,去凈毛、血、內臟后洗凈;把豬肉皮、豬骨頭洗凈,豬肉切成3毫米厚的大片。將上述原料一起下沸水鍋燙洗后撈起。鍋內換成清水,放入雞、豬肉皮、豬肉、豬骨等用大火煨煮,待豬肉六成熟時撈出,晾涼后切成0.3厘米大的丁;雞八成熟時撈出拆骨,也切成0.3厘米大的丁;肉皮爛時撈出,趁熱剁碎,越細越好;豬骨撈出暫不用。
2.洗凈螃蟹,入籠蒸熟,去殼取肉,晾乾后碾成粉。鍋內加熟豬油燒熱,放入蔥末、薑末各7.5克炸出香味,倒入蟹粉略炒,加料酒12.5克、精鹽7.5克和白鬍椒粉炒勻后裝入碗中。
3.取肉湯2500克過濾一次,倒入鍋內加進肉皮茸燒沸,再過濾一次,如有較大顆粒狀的豬肉丁,復剁一遍下鍋燒沸,撇去浮沫(準備一小盆冷湯激沸鍋,以便撇沫),待湯稠濃時(用勺舀不斷絲),隨即放入雞肉丁、肉丁燒沸,再撇去浮沫,放入蔥薑末各5克、料酒37.5克、精鹽30克、白醬油、綿白糖和炒好的蟹粉。湯沸時用湯燙盆(湯仍倒入鍋中),再燒沸即可將湯餡均勻地裝入4隻盆中(盆底墊空以利散熱),用筷子在盆內不斷攪動,使湯不沉澱、餡料不沾底。湯餡冷卻凝成固體后,用手在盆內將餡揉碎。
4.將麵粉1125克倒入盆內(留125克作鋪面),用冷水400克溶化精鹽7.5克和食鹼水一起,分數次倒入,將麵粉拌成顆粒狀,再揉和成團,置案板上揉透,邊揉邊疊,每疊一次在麵糰接觸面蘸水少許,如此反覆多次至麵糰由硬回軟,搓成粗條,盤成圓形,蓋上凈濕布靜餳。
5.餳好的麵糰搓成條,摘成50個面劑,每隻面坯撒少許麵粉,用兩隻小擀麵杖擀成直徑17厘米、中間厚四周薄的圓形麵皮。左手拿皮,右手挑入餡料100克,對摺麵皮,左手托住,右手前推收口,摘去尖頭,即成圓腰形湯包生坯。
6.湯包生坯入小籠,每隻間隔3.5厘米,置沸水鍋上旺火蒸7分鐘即熟。
7.將盛湯包的盤子用沸水燙熱抹乾,用手抓包時右手五指分開,把包子提起,左手拿盤隨即插入包底,動作要迅速。每盤放1隻,食時佐以薑末、香菜、香醋則味更佳。食文樓湯包時要先咬一小口,隨即輕吸湯汁品味。反之,湯汁四溢,燙口污衣。

製作要領


1.麵糰要搓揉均勻,擀皮要薄而大;
2.制餡要熬好皮凍;
3.包捏要得法,包子成熟后,抓湯包要輕且快。