文樓湯包

一、其餡心全部由湯製成，為名副其實的湯包。湯餡選料嚴謹，工藝獨特，包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢，肥厚鮮美，別具一格。

二、文樓湯包由淮安古鎮文樓而得名。

文樓建於清朝道光八年（1828年），位於運河東側的古鎮河下，同蕭湖中的曲香樓隔水相望。登臨文樓，觀賞湖光水色，頓覺幽雅神怡，常為文人學士聚會之所，故由此得名曰“文樓”。

文樓興辦之初，開清茶館，賣小點，經營漲蛋、盧肉、煮乾絲等，味滿楚城。後來，由店東陳海仙的武樓酵面串湯包改製成水調麵湯包，皮面筱薄，點火就著；包內餡心以肉皮、雞丁、肉塊、蟹黃、蝦米、竹筍、香料、紹興酒等十二種配料混合而成，先加溫成液體，后冷卻凝固。把冷凍后的餡心納入包內，入籠而蒸，出籠湯包中的餡心成液體，用手撮入碟內，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜，上席后，食用時以嘴開口，再吸入湯汁，湯鮮美可口，馳名京都，流傳百載。

每年中秋時節，當螃蟹上市，則蟹黃湯包便開始供應，文樓美名在外，顧客爭購品嘗，令文樓應不暇接，門庭若市。

有名謠誇獎：“桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭嘗，皮薄蟹鮮餡味美，入喉頓覺身心爽。”

包大皮薄，湯汁鮮美，爽滑不膩。

1.將母雞宰殺，去凈毛、血、內臟后洗凈；把豬肉皮、豬骨頭洗凈，豬肉切成3毫米厚的大片。將上述原料一起下沸水鍋燙洗后撈起。鍋內換成清水，放入雞、豬肉皮、豬肉、豬骨等用大火煨煮，待豬肉六成熟時撈出，晾涼后切成0.3厘米大的丁；雞八成熟時撈出拆骨，也切成0.3厘米大的丁；肉皮爛時撈出，趁熱剁碎，越細越好；豬骨撈出暫不用。

2.洗凈螃蟹，入籠蒸熟，去殼取肉，晾乾后碾成粉。鍋內加熟豬油燒熱，放入蔥末、薑末各7.5克炸出香味，倒入蟹粉略炒，加料酒12.5克、精鹽7.5克和白鬍椒粉炒勻后裝入碗中。

3.取肉湯2500克過濾一次，倒入鍋內加進肉皮茸燒沸，再過濾一次，如有較大顆粒狀的豬肉丁，復剁一遍下鍋燒沸，撇去浮沫（準備一小盆冷湯激沸鍋，以便撇沫），待湯稠濃時（用勺舀不斷絲），隨即放入雞肉丁、肉丁燒沸，再撇去浮沫，放入蔥薑末各5克、料酒37.5克、精鹽30克、白醬油、綿白糖和炒好的蟹粉。湯沸時用湯燙盆（湯仍倒入鍋中），再燒沸即可將湯餡均勻地裝入4隻盆中（盆底墊空以利散熱），用筷子在盆內不斷攪動，使湯不沉澱、餡料不沾底。湯餡冷卻凝成固體后，用手在盆內將餡揉碎。

4.將麵粉1125克倒入盆內（留125克作鋪面），用冷水400克溶化精鹽7.5克和食鹼水一起，分數次倒入，將麵粉拌成顆粒狀，再揉和成團，置案板上揉透，邊揉邊疊，每疊一次在麵糰接觸面蘸水少許，如此反覆多次至麵糰由硬回軟，搓成粗條，盤成圓形，蓋上凈濕布靜餳。

5.餳好的麵糰搓成條，摘成50個面劑，每隻面坯撒少許麵粉，用兩隻小擀麵杖擀成直徑17厘米、中間厚四周薄的圓形麵皮。左手拿皮，右手挑入餡料100克，對摺麵皮，左手托住，右手前推收口，摘去尖頭，即成圓腰形湯包生坯。

6.湯包生坯入小籠，每隻間隔3.5厘米，置沸水鍋上旺火蒸7分鐘即熟。

7.將盛湯包的盤子用沸水燙熱抹乾，用手抓包時右手五指分開，把包子提起，左手拿盤隨即插入包底，動作要迅速。每盤放1隻，食時佐以薑末、香菜、香醋則味更佳。食文樓湯包時要先咬一小口，隨即輕吸湯汁品味。反之，湯汁四溢，燙口污衣。

1.麵糰要搓揉均勻，擀皮要薄而大；

2.制餡要熬好皮凍；

3.包捏要得法，包子成熟后，抓湯包要輕且快。