蟹黃湯包

用料

詳細步驟

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食材：

主料：活大閘蟹800克。

調料：蔥末、薑末、紹酒各10克，鹽、香醋各4克，白鬍椒粉3克，熟豬油50克。

步驟：

1、將活螃蟹刷洗乾淨，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。

2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，入蔥末、薑末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白鬍椒粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。

• 第二步：雞湯熬皮凍

食材：

主料：活母雞2500克，豬肉皮1500克。

調料：蔥、醬油各50克，姜、紹酒、蝦子、食用鹼各20克，蔥花、鹽各15克，白糖3克，雞精、白鬍椒粉各10克。

步驟：

1、將母雞宰殺，去內臟，用清水洗凈，冷水下鍋，大火燒開，氽去血水，撈出，用熱水洗凈。

2、將豬肉皮洗凈，冷水下鍋，大火燒開，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮捲曲時撈出。

3、在盆中放入50℃左右的溫水3千克，加食用鹼調勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉鹼味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗乾淨。

4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜制2小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，製成豬皮蓉。

5、將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬制50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入雞精、白鬍椒粉，撒上蔥花，2分鐘後起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，並不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固后捏碎即成皮凍餡。

• 第三步：高筋粉成形

食材：

主料：紅牡丹牌高筋麵粉500克，皮凍蓉400克，制好的蟹黃100克

調料：陳村梘水2克，鹽3克，香醋20克，薑絲5克。

步驟

1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個方向拌勻，製成蟹黃餡備用。

2、將鹽、陳村梘水放入碗中，加清水275克凋勻，製成混合水。

3、將高筋麵粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成麵糰，搓成粗條，放在案板上，用乾淨的濕毛巾蓋好，醒（餳xíng）制20分鐘。

4、將餳好的粗條搓細，下重約25克的小面劑30個，均擀成直徑約16厘米，中間稍厚，周邊略薄的圓形麵皮。

5、取麵皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100克，將麵皮對摺，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。

6、將湯包坯置於籠屜中，每隻間隔3.3厘米，置於沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘即熟。

7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝干，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插於包底，配醋、薑絲，帶吸管上桌。

傳說，蟹黃湯包在三國時就有製作。三國後期，諸葛亮病重時，想到先主劉備在東吳招親以後不久，託故離開了東吳，孫尚香被孫權強行留住在娘家。後來，孫、劉各自稱帝，雙方交戰，劉備兵敗，病死於白帝城。孫夫人聞訊，思念夫妻情義，痛不欲生，登上北固山凌雲亭，望西遙祭，投江自盡。諸葛亮由於忙於出征，未能顧上祭靈，趁現在還在世，便派人去東吳祭奠，了卻心愿。

諸葛亮就召喚跟隨劉備去東吳的尉役吳老頭，要其去東吳祭奠孫夫人，吳老頭問帶什麼物品去祭奠，諸葛亮說用肉饅頭祭奠。吳老頭一聽，知道這是昔日丞相在渡瀘水時，不殺生靈，而用麵糰包肉代替人頭的祭品。

吳老頭聽了吩咐，告別丞相，乘船來到東吳京口，裹告地方官說是來祭奠孫夫人的。知府一聽，不敢怠慢，將吳老頭安排在驛館住下。

住下后，吳老頭就找來麵粉和和，用刀將豬肉斬斬碎與作料調好。又想到夫人在世時，最喜歡吃螃蟹，又弄了一些蟹煮熟，剝出蟹黃、蟹肉放在豬肉餡中攪拌做餡心。

第二天，一些地方官員和隨從跟吳老頭一起祭奠。到了北固山江邊后，吳老頭叫人擺好香案，點燃香、燭，棒上四十九隻肉饅頭，掏出丞相寫就的祭文宣讀。大家一看鼓鼓的道道花紋的肉饅頭，不知是什麼玩藝。只見吳老頭在讀罷祭文後，就將這些玩藝拋入江中。

祭奠完畢后，大家問吳老頭。剛才拋下江中去的是什麼？吳老頭笑笑，故弄玄虛地說，這是孫夫人在世時最喜愛吃的食物，是“蟹黃燙包。”吳老頭掉了幾顆牙，說話有點不關風，眾人把“燙”字聽成個“湯”字，也就隨聲附和說這是“蟹黃湯包”。

蟹黃湯包是南京六合龍袍的美食一絕，龍袍蟹黃湯包已有近兩百年歷史，相傳曾為朝廷貢品。其始源於清朝乾隆年間。相傳乾隆六下江南時逢經龍袍，品嘗了鄉民們特地為其製作的以蟹黃蟹肉等為餡的包子以後，龍顏大悅，連聲讚美“好吃、好吃”，鄉民們也受寵若驚，便稱此種包子為“乾隆湯包”。

清朝末年，南京六合的陶戟師傅創辦了“太平春飯館”，繼承了乾隆湯包傳統工藝並對包餡進行了再加工，佐以多種配料，使湯包味道更佳且更名為“蟹黃湯包”。開展經營，1930年代，陶戟將此藝傳至秦有發、易春炳、沈老二繼續經營，深得食客好評，譽滿鄉里。

1960年代，南京秦有發傳人周玉春接手“老鴻園”，將蟹黃湯包工藝傳承並發展起來。進入80年代以來，改革開放的大好形勢為我鎮湯包業的發展提供了極好的機遇和環境，“六八酒家”、“長江大酒店”等餐館應運而生，取得了很好的社會效應和經濟效益。2004年，在南京市餐飲商會的關心支持下，成立了由24家湯包店組成的“南京餐飲商會龍袍蟹黃湯包分會”，從而使得龍袍蟹黃湯包業做大做強，盛況空前，享譽海內外。

1、製作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以麵粉一定要用筋度高的高筋粉。和面時添加少量陳村梘水和鹽，場制20分鐘，可以有效增加麵粉的筋度。和面時，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和面充分接觸，以增加麵糰的韌性。

2、製作麵皮時，一定要做到麵皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’，二來可以避免食用到最後麵皮被泡透，沒有咬勁。

3、給包子收自時要擰緊，千萬不能有空隙，否則蒸制時麵皮回縮，包子開口漏湯。

4、蒸蟹黃湯包時，蒸汽不能過猛，否則會衝破麵皮，導致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

5、蟹黃湯包裝盤前，要用開水將盤子燙一遍，一再瀝干水分，這樣既有保溫作用，又能避免麵皮與盤子粘在一起，夾不起來。

6、薑絲和醋必不可少，蟹黃湯包鮮味十足，客人吸完湯汁后，很難馬上嘗出餡料的鮮香，必須加點姜、醋調和一下。

7、蟹黃湯包的麵皮變化不大，很多師傅在餡心上大下功夫，製作出了許多新餡心。蟹黃湯包餡心的比例不是固定的，蟹黃和皮凍的比例有4種：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的，1：4效果最好，成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黃和皮凍，還增加一點肉泥，減少蟹粉的用量，製成皮凍湯包。或者添加蝦仁工筍丁等，調整口味。現在也有一種河豚蟹黃湯包很受歡迎，即將河豚肉製成蓉，調味后添加在餡心中，鮮美異常。

以其用料講究、配方獨特、製作精良、難以仿製而著稱，僅製作工序就多達33道。長期以來南京龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守“不外傳”的祖訓，使其更添了幾分神秘的色彩。每年菊黃蟹肥時節，都要吸引大江南北數十萬食客前來一飽口福。據介紹，龍袍蟹黃湯包的主料必須選。據《六合縣誌》記載，“龍袍蟹黃湯包清末即負有盛名，以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱，於制蟹油、皮湯、做餡、擀皮、捏包、火蒸等工序均有嚴格要求，看起來似秋菊吐艷，吃起來鮮而不膩。”

螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。螃蟹性寒、味咸，歸肝、胃經；有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之功效；對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。

雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。性平、溫、味甘，入脾、胃經；可溫中益氣，補精添髓；用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

小麥麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經；養心，益腎，除熱，止渴；主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

取吸管一根，吸完鮮美湯汁之後，然後將薄皮蘸醋食之。當然，也可用牙齒將薄皮咬下缺口，然後吸干湯汁食用。切不可抓而食之，不然則湯撒一身。

宜食人群：一般人群均可食用。適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦胎盤殘留、孕婦臨產陣縮無力、胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；

忌食人群：平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹痛隱隱、風寒感冒未愈、宿患風疾、頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食；月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

食物相剋：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。