龍袍蟹黃湯包

蟹黃湯包是六合龍袍的美食一絕，龍袍蟹黃湯包已有140年歷史，相傳曾為朝廷貢品。其始源於清朝乾隆年間。相傳乾隆六下江南時逢經龍袍，品嘗了鄉民們特地為其製作的以蟹黃蟹肉等為餡的包子以後，龍顏大悅，連聲讚美“好吃、好吃”，鄉民們也受寵若驚，便稱此種包子為“乾隆湯包”。

清朝末年，划子口街道的陶戟師傅創辦了“太平春飯館”，繼承了乾隆湯包傳統工藝並對包餡進行了再加工，佐以多種配料，使湯包味道更佳且更名為“蟹黃湯包”開展經營，20世紀30年代，陶戟將此藝傳至秦有發、易春炳、沈老二繼續經營，深得食客好評，譽滿鄉里。20世紀60年代，秦有發傳人周玉春接手“老鴻園”，將蟹黃湯包工藝傳承並發展起來。進入80年代以來，改革開放的大好形勢為我鎮湯包業的發展提供了極好的機遇和環境，“六八酒家”、“長江大酒店”等餐館應運而生，取得了很好的社會效應和經濟效益。2004年，在市餐飲商會的關心支持下，成立了由24家湯包店組成的“南京餐飲商會龍袍蟹黃湯包分會”，從而使得龍袍蟹黃湯包業做大做強，盛況空前，享譽海內外。

以其用料講究、配方獨特、製作精良、難以仿製而著稱，僅製作工序就多達33道。長期以來龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守“不外傳”的祖訓，使其更添了幾分神秘的色彩。每年菊黃蟹肥時節，都要吸引大江南北數十萬食客前來一飽口福。據介紹，龍袍蟹黃湯包的主料必須選。據《六合縣誌》記載，“龍袍蟹黃湯包清末即負有盛名，以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱，於制蟹油、皮湯、做餡、擀皮、捏包、火蒸等工序均有嚴格要求，看起來似秋菊吐艷，吃起來鮮而不膩。”

用正宗長江系中華絨螯蟹，熬制蟹黃油、製作皮湯、做餡、擀皮、蒸包等均有嚴格要求。製作出的湯包形如秋菊、皮薄如紙、湯色金黃、香氣濃郁、汁多味鮮、富含氨基酸，實為不可多得之佳點，堪稱“中華一絕”。

它以豬肉、蟹肉及蟹黃為主要餡料，取蟹黃之鮮美、豬肉之肥嫩，配以肉皮凍、鮮姜等，用上等麵粉擀皮包餡捏摺，再上籠猛火蒸至熟透。製作過程看似簡單，但其中的制蟹油、做皮湯、調餡、擀皮、捏包、火蒸等工序均有嚴格要求。蟹黃包中豬肉與蟹黃比例以8∶2為最佳，豬肉過多難顯蟹黃鮮味，蟹黃過多則缺滷汁，口感欠佳。龍袍蟹黃包外形圓而敦實，疊摺可達10多道；皮薄，可見內里湯汁流動；鹵多，可用吸管吸食；餡嫩，入口即化，細嚼而無需慢咽。再佐以姜醋，細細品味，口感極佳。

麵粉1000克，溫水600克，豬五花肉700克，肉皮凍280克，蟹肉160克，蟹黃、醬油各40克，豬油100克，料酒6克，香油8克，白糖、蔥花、薑末各5克，精鹽15克，胡椒粉、味精各1克。

1、將麵粉加水和勻揉透，放置片刻；

2、豬肉剁成肉茸，蟹內剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡；

3、將麵糰搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

貼士

1.做湯包關鍵一步是剔蟹黃、蟹肉。

剔蟹黃、蟹肉非常有講究，有近十道工序，所選螃蟹必須是單隻凈重2兩以上的健康長江絨螯蟹，而且必須是母蟹，舍此便會失去龍袍蟹黃湯包的獨特風味。

螃蟹用清水涮清體內污物后，洗刷乾淨，上籠屜蒸熟，剪下蟹螯、蟹爪，用鋼釺剔出蟹肉，剝下蟹殼，剔出蟹黃；用刀將蟹身剖為兩半，用鋼釺將蟹肉細細剔出。剔一隻螃蟹，耗時約5分鐘。通常一隻蟹只能剔出兩籠蟹黃湯包所需的蟹肉、蟹黃。

2.皮湯配雞湯味道才夠鮮

龍袍蟹黃湯包的湯汁味道十分鮮美，這裡頭其實訣竅還不小。

先是製作皮湯。肉皮選用的是豬脊背上的厚肉皮，刮洗乾淨后入沸水中焯一下，水溫和時間很有講究。焯完後用清水洗凈，鏟去皮肉上肥膘，颳去皮外雜質污垢，用溫水洗凈后，加入適量清水用文火慢熬成乳白色的皮湯，再按一定配比兌入高湯（老母雞湯）“吊鮮”，冷卻后即凝結成果凍般的膠狀物——皮凍。據介紹，這種湯中富含不飽和脂肪酸，不但有營養，還能美容呢。

3.一個包子正好33道褶

捏包子的情景十分有意思。記者看到師傅將包子皮往左手上一攤，取餡置於正中，十指大動，只見包子皮在手中快速旋轉，轉瞬間一隻形如秋菊吐艷的小巧玲瓏的蟹黃湯包已赫然在目了。老實說，吃了這麼多年包子，外形能如此之美的實屬未見，包子上共有33道褶——竟與製作蟹黃湯包所需33道工序暗合。每道褶彷彿一片菊瓣，每隻包子都如一朵即將開放的白菊，而湯包中間小圓孔中露出的蟹黃又正如菊花的花蕊。想不到一隻蟹黃湯包竟能體現出“菊黃正是蟹肥時”的詩意。

4.吃蟹黃湯包要喝茼蒿湯

龍袍蟹黃湯包不但製作講究，吃法也相當講究。龍袍長江大酒店“蟹黃大師”王永貴介紹了品嘗蟹黃湯包的步驟：食客落座之後，先品嘗龍袍鹽水鵝、鹽水江蝦等幾道特色冷盤，然後上由雞絲、豬蹄膀肉、蟹黃、甲魚肉、木耳、鴨蛋和高湯精心烹制的龍袍蟹黃“頭道菜”。幾道葷素菜肴過去，就輪到“主角”蟹黃湯包登場了。除謹記“輕輕提、慢慢移，先開窗、后喝湯，最後一掃光”的要訣外，還需以生薑米和鎮江香醋佐餐。吃完包子，百味俱淡，喝上一碗茼蒿湯，飲上一杯清茶，備覺神清氣爽。

1. 蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用；

2.螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。