百葉

百葉的叫法多見於江蘇地區；北方地區稱豆腐皮；贛、皖地區稱為千張；湖南嶽陽稱千漿皮子。

蘇北百葉一般是由煮熟的豆漿澆在布上，再一層一層澆上來，然後用重物壓制（有方言名曰“榨”）脫去部分水分，最後剝去澆百葉所用的布。

選用濃豆漿，倒入平底鍋中，加熱時注意不要煮沸，鍋中豆漿的表層就產生一層皮膜，用竹籤等工具恰當地撈出並使之慢慢地乾燥，但也有在未乾燥時就加以烹調食用的。此膜撈出后鍋中會再次產生皮膜，繼續撈出，這樣如此反覆，豆漿的濃度會逐漸稀薄，要適當地給予補充。

● ● 把干豆腐切條。

● ● 熱油炒香蔥花。

● ● 放入干豆腐，加適量水燒制2分鐘，加鹽調味。

● ● 放入少許綠辣椒配色，淋入水澱粉勾薄芡。

● ● 炒勻即可出鍋裝盤。

● ● 胡蘿蔔、香菇、黑木耳洗凈切絲，放入沸水中氽過後撈出瀝干（氽過後的香菇水留少許備用）。香菜切末備用

● ● 鍋中熱油，先放入雞蛋液略炒，隨後放入氽過水的胡蘿蔔絲、香菇絲、黑木耳絲炒香后，加入生抽、胡椒粉、鹽及麻油稍稍翻炒后，盛出冷卻后，拌入香菜末拌勻，做出百葉包餡料

● ● 百葉切成方形，放入適量的餡料，用一角蓋住餡心，隨後左右面折起卷一圈成長方形卷，放在盤中

● ● 上鍋蒸前，盤中略放入些香菇水及灑上少量生抽，放入鍋中蒸煮約8分鐘即可

中醫理論認為，百葉性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效。百葉營養豐富，蛋白質、氨基酸含量高，徠據現代科學測定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進身體和智力的發展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產後期間食用既能快速恢復身體健康，又能增加奶水。百葉還有易消化、吸收快的優點。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

吃百葉有哪些“壞處”：百葉縱有千百種好，吃時還是有些“忌諱”。由於百葉的原材料大豆，含有皂角苷，雖然能預防動脈粥樣硬化，但也能促進體內碘的排泄。長期大量吃百葉容易引起碘的缺乏。此外，百葉中的蛋白質含量比較高，食用過多會阻礙人體對鐵的吸收，且容易引起消化不良，每次以100克為宜。